北京的炸酱面和普通的炸酱面有什么不同吗

老北京炸酱面的春夏秋冬

来自专栏 京城食侠

北京有童谣：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿

所谓一碗好吃的炸酱面，这面就得要透亮，酱炸的要够滋润，菜码布的要讲究，小料配的要精细。尤其是在老北京时候，吃面图的是安静，要细嚼慢咽，所以以前老北京人都是在家自己做面，馆子里几乎不卖。

炸酱面是北京人一年四季才餐桌上必不可少的吃食儿，看似简单一碗面，但是要做好一碗地道讲究的炸酱面，那就深了。做面要讲究个章法规矩，下面得讲究个刀工火候儿。吃面更得讲究个作料搭配。老北京炸酱面处处透着一股子北京人特有的生活方式。

北京人对“吃”有着自己的解，它即使承载对生活的态度，也是对生活的感悟。

所谓春温，夏热，秋凉，冬寒。这是自然界一切事物的生长规律。老北京炸酱面却跟中医有着千丝万缕的联系。中医有一个理论，叫“顺四时”。就是咱吃的这东西，要讲究顺应四季变化，什么季节产的就什么季节吃。虽然现在科技发展，一年四季的食物都可以随时吃到。但反季节蔬菜，尽量少吃。

“春生，夏长，秋收，冬藏”。在一碗炸酱面中体现的淋漓尽致，尤其是这菜码，不是愈多越好，愈杂越好。不说中医那么讲究，至少也是四季变化搭配着来吧。《周易》的中道：“ 观乎天文，以察时变，观乎人文，以化成天下” 观察自然的规律和生活紧密的联系起来，作为一个热爱生活的人，我们当然要遵循着这种自然规律。

俗话说,三月八,吃椿芽。春天万物生长，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香美中带着一丝醇厚。我家以前院子里有一香椿树，比我大20多岁，枝叶繁茂。每年春天时分，我舅舅就上房摘香椿，我就在底下接着。晚餐时候，我姥姥就把炒好的黄酱拿出来，下好面，把刚摘下的香椿切末，那么一撒，整个屋子都洋溢着春天的气息。不只是香椿，还有那豆芽、菠菜也是春天中不可缺少的食材。

夏天，盛夏炎热，清爽脆甜的小萝卜便是最讨喜的，甘甜爽口，消暑去热。当然，夏日头牌的菜当属黄瓜，最地道的吃法，不是把黄瓜切丝，要端着碗吃面，手里握着一根黄根，吃面前，结实的来一口黄瓜，那感觉，痛快！开胃！到了秋天，胡萝卜芹菜切丝下码，北京的秋天格外的美，天气美，吃的美，这心里自然也是美的。要是再来点煮好的毛豆放点进去，那定是极好的。

最后是这数九寒天，十月寒冬。要说这冬天的头牌食物，每个北京孩子都那么一点“纠结”的——大白菜。这可是小时候最深刻的记忆，初冬时分，一家子的壮劳力在老人的指引下，有条不紊的运输着几百斤的大白菜放到后院里。这些可爱的小白们将是未来几个月餐桌上必不可少的食材。吃面的时候大白菜切丝，浇上一勺腊八醋，在就着两颗腊八蒜，嚼着嚼着，好家伙，这就快过年了啦！

这菜码讲究了，面和酱自然更要讲究。面——北京炸酱面的面，自然是抻面。做面的过程不外乎和面，揉面，醒面，抻面。和面最好的自然是是半烫面，揉面的时候要加点细淀粉，这样抻出来的面才够劲道，够透亮，吃到嘴里才爽滑。

酱——炸酱面的好坏，大部分要看这酱的口感。要让这炸酱面做的好吃，有特色，首先是底料黄酱质量要好，当然，北京炸酱面不只是黄酱做底料，还要加点这个“甜面酱”，大豆酿的黄酱咸厚醇香，配上白面粉做的甜面酱，斯斯香甜，非常诱人。然后切好小丁快的上等五花肉，开火下锅，炸上半个小时，基本这酱就成型了，最后出锅再撒上点葱花，这喷香的炸酱算是做好了。

面如人生，有的人稀里糊涂的秃噜了一碗毫不讲究的炸酱面，浑浑噩噩的过那么一辈子。有的人也可以精雕细琢，慢慢品味，细嚼慢咽的一碗面中蕴含的丰富世界，一步一个脚印的完成着自己的人生。

知味儿食足——老北京炸酱面的故事，完。

其实北京炸酱面，同样工序制作方法味道也不尽相同，也是各家各味，主要还是自己在家里吃有家的味道。一小碗由甜面酱和干黄酱配比加上五花肉丁而成的干炸酱，干炸酱、抻面、八味面码，再加上各种调味品，个中滋味那个美啊，可以根据自己口味自由搭配。

1.首先我们要先炸酱，可以多备一些量，以备下次吃着方便。食材呢我们一定要选择好五花肉一斤，五花肉改刀切成肉丁备好。有人问了为什么一定要五花肉呢？因为五花肉肥瘦相间，吃起来香而不腻。

2.我们准备酱料，北京这边选用的是甜面酱和干黄酱两种酱料配比炸制而成，两种酱料2：1配比，也可根据自己口味配比，加水稀释把酱调开，怎么才算调好了呢，快速的把筷子抬起感觉酱能成线性就好了，水别太多别太稀。

3.接下来开始炸酱，油下锅可以多点适量，放入姜、蒜（本人喜欢吃蒜），然后倒入五花肉开始扁炒出油至金黄色，加入混合好的酱料慢慢扁炒到一点水都没有，酱和油分开了感觉飘在上边就可以了，出锅前一定要撒上葱白搅拌均匀即可出锅，香气四溢，口水直流。

4.最后就是准备各种菜码了，一般有黄瓜、萝卜（心里美）、芹菜、豆芽菜、白菜、黄豆、香椿、白萝卜等等，根据自己口味来就对了，适合你的就是最好的。

5.最后就是煮面了，起锅下面三分钟左右看你用的什么面，正经都是手擀面。我们吃炸酱面是不过水的（大家根据自己习惯和口味）面出锅装盘加入自己精心炸制的酱料和喜欢的菜码，开吃！

你看和普通的有什么区别吗，我觉得大致都差不多，只是在选材和用料上的区别，我认为自己在家做最好、最香！

总结：希望对你有帮助，有不同的我们相互借鉴。