现在想做好卤菜不是件容易的事。能卤好卤出味的人太多，能卖火挣大钱的人实在太少。许多做卤菜生意的都是不温不火守着，一守就是十年，甚至更久。希翼着以后生意会更好。
可是，年年如此，年复一年，温梦依旧。诸多人卤了一辈子肉，也没结成茧儿。
其实做卤菜，一定要把它当作菜。不能当作货——卤货。菜是吃的，不能久存。想办法销掉。货是可以存放的，卤菜存久了，变成货，不新鲜了，变色了，卖给谁吃呢？
记得一位作家写过这样的一篇文章。一个年青农民进城在卤味店打工。每天早早起来摘猪毛拌凉菜，晚上店关门也很晚，伙计很苦。老板甚抠。卖剩的从不给这个农民伙计吃。而老板儿子放学回来，他都会揪个鸭腿或切点牛肉给孩子吃。这个年轻伙计有时也眼馋，问孩子卤菜好吃吗。孩子回他：我爸说了，这是卤货，不是卤菜！
菜是吃的，货是卖的！
孩子都被老板教育成这样了。老板的思维决定了，他的卤肉绝对剩成货品。从有保质期的快销食品，变成滞留的货品，这生意肯定火不起来！
所以，想把卤菜卤好，首先人要做好。自己能吃才能卖给顾客吃。自己觉得好吃才端出去卖。自已觉得价格不贵，客人才能接踵而至。
再好吃的卤品，价格在天上，也难热销。
X疃集地处三县交界处。有个上年纪的老头儿把板鸡做成了一绝。鸡卤的板实，嚼起来有韧劲，感觉象卤牛肉，又不塞牙，鸡香又足，卤料味又没挡住鸡味。路过的人都喜欢买，几只几只的买。每逢过节，三县的客人络绎不绝，屋里屋外挤满了买鸡客人。平时每天卖二百只左右。过节那几天，每天量多几倍。
这板鸡是用七八个月大的草鸡做的。所以筋骨容易卤透，又鲜又香，上口筋烂不塞牙。他把利润看的低，卖的价格比平时买只活鸡只贵五六块钱。好吃不贵，生意经久不衰。
味道一般，严把实材新鲜，待客热情，笑脸相迎，也能发财。
X门镇的小李夫妇，年轻，爽朗，两口子性格都大大咧咧。出门打工没什么技能，从镇上搬至县城租房子做起卤牛肉批发生意。味道一般，也不太难吃。味道比起同街其他老杆子卤的味道次点，但生意出奇的好。
什么原因？两口子性格好，见客来了不笑不说话。顾客带孩子来买肉的切一块给小孩，上了年纪顾客来了，给切块让偿偿烂不烂。热情象村里人串门，呐熟。你不好意思不买，买过的顾客心情都很舒畅，就想着下回还去买。生意越好，越没剩肉，随时去买都新鲜。他们生把生意做活了，也火了。
选址很重要，要根据人流量、附近小区住户入住率、居民生活层次等，来选址。
汉口一重庆老夫妇卖卤菜多年，先后在上海常州卖过。他说挣了二三百万。在重庆买了住房买了门面。他说房子是他一锅一锅卤出来挣的，太不容易了。
他是幸运的，有几个卖卤肉的能挣那么多钱呢。老太太说她家老头会选摊址。从没看空过。他说老城区人啃吃，钱少，卤菜不能档次高。新区欠房款的多，消费也不好，况且入住率也低，农村进城的占比大，过曰子会算计。最好卖的地儿，是拆迁小区，房子分几套，没欠帐，既有钱又舍得消费。这样的地点做卤肉生意，自然要好做些。
另外卤菜，味道、营销手段、储存、卫生都很很重要。可最关键的不是这些，而是如何能卖掉。海底捞味儿不是最佳，但服务好，带动了销量。肯德基不好吃，又挤吧，但在城里中位置选的都好。……
伟人说过，黑猫白猫，逮住老鼠的才是好猫。卖卤菜也是如此。
卤菜各有各的秘方，做法各有不同。嗯，下面说说我的看法：
一，要想卤菜做得好，最关键在于卤水。我们的卤水是不断循环的，时间越久越香味道越醇厚。要把卤水做好有把握好两点：1,要有好的高汤(我们用老母鸡、筒骨、五花肉等熬制，具体做法我之前的问答曾介绍过。)2,要选用好的香辛料，不要图便宜。香辛料要过一下开水，清洗干净。3,要把卤水保养好，每次卤完货要把残渣清理干净，卤水每天烧开一次。
二，要把卤菜做好，要把控好原料关。要采用正规厂家的产品，不要贪便宜用一些过期变质的原料，害人害己。食品安全重于泰山。
三，我们做卤菜，不要添加香精、香膏那些乱七八糟的东西，损害消费者的健康，也搞坏了自己的卤水。
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