工欲善其事，必先利其器”
作为一名厨师
刀工是最基本的技能
而在这基本技能之前
你要先掌握磨刀技巧
无论中西餐还是日料
刀是厨师工作的“武器”
刀锋利
烹调菜品就更加得心应手了
下面就来看看磨刀技能如何练习吧
保持刀刃的固定刃角
磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，如果角度不正确，再观察黑色区域后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，然后按照这个感觉继续磨刀。
磨刀的程度
磨刀最关键的就是磨刀的程度，先粗磨，后细磨。
粗磨，就是将刀具通过打磨后制造出锋刃的程度。刀磨得好坏，关键就是粗磨这道程序上。
细磨，是去除粗磨过程中产生的毛边的程度。
磨刀的关键步骤
1、一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常从600grit的磨石进行粗磨，依照保持好刃角的要领去研磨；
2、直到磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边；
3、此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起）。
去毛边
如果上述步骤你完成的很利落，说明磨刀的80%你已经完成。如果手轻微触碰刀刃有锋利感，即可开始去毛边的程序。
1、去毛边可用1000或1200grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量轻轻磨约10下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较之前产生的毛边小很多；
2、翻过面来同样要领再磨10下后再翻面；
3、接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨3-4下后翻转刀面再依同要领磨三四下，一只去好毛边的利刃完成。
简易版磨菜刀方法1、如果看到刀刃上有白色刀刃线，表示刀需要磨了。2、磨刀石清水准备。磨刀石下垫毛巾或厚布，磨刀前将菜刀用盐水泡20分钟。3、磨刀石和刀片上均洒水，刀面贴合磨刀石，刀背翘起后推拉磨刀。注意均匀。4、先内后外。内面：刀与磨刀石呈3°-5°的角，来回磨刀；外面：刀与磨刀石呈5°-8°角，直到刀刃线足够细，刀刃没有明显缺口即可。
是刀，就会有钝的一天，磨好了就是延长刀具使用寿命，要是磨不好，轻则磨不快耽误使用效率，重则能使刀具损坏变形。
可见，磨刀细节掌握不好，事倍功半是小事，一不小心把爱刀损毁了才是大事。那么，有哪些磨刀技巧，可以让我们把刀磨得又快又好呢？
1、对角线磨刀法
如图所示，这样的磨刀方式，可以使刀具均匀的接触到磨刀石，不会在磨刀石上滑出沟痕，以至于出现卷刃、磨刀石表面受损的情况。
2、轻推重拉
磨刀时，往前推时力度要小，往后拉时可以加大力度。这样可以避免刚磨好的刀刃又因为被用力往前推，而造成刀刃钝化。两面推拉次数应保持一致。
3、磨刀角度适宜
匠人工坊手锻大马士革刀：博伊
刀与磨刀石所呈的角度过大，容易造成两边刀印较厚，这样用不了多长时间，刀就会又钝了。
刀与磨刀石所呈的角度过小，则会使得刀锋两侧过薄，更容易卷刃崩刃。
4、注意手法
磨刀时的正确手法，应用右手握刀背，左手拇指与食指捏住刀片，保持均匀的速度呈对角线方向轻推重拉。手扶刀面的手法是错误的，会因无法均匀下力，而导致两面刀印不一样厚。
5、判断磨刀效果
先肉眼观察刀刃上是否有明显的凹陷，如果没有，则可以进行纸张测试。
用你的非惯用手拿一张普通的A4纸，惯用手握住刀柄，垂直向下切割纸张，如果刀子能够毫无顿挫感的顺利将纸张划出一个大口子，就表明刀磨好了。
注意：在磨刀的过程中刀刃应永远指向远离身体的方向。
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