●客家小炒
成本 6元 售价 26元
日售 40份 出菜时间 2分30秒
原料 鱿鱼75克，小海米6克，豆腐干75克，麦芹150克。
无间道之原料 鱿鱼选用的是阿根廷干鱿鱼(22元/500克)，豆腐干选用的是口感干香的蛋式豆腐干，麦芹的标准是质感鲜嫩、粗细均匀(直径为0.3厘米)、色泽亮绿。
调料 美极鲜味汁、李锦记旧庄蚝油、家乐鸡汁各2克，福泉烧汁、日本味啉各3克，广祥泰老抽、香油、胡椒粉各0.5克，加饭酒1克，料头5克。
无间道之调料 赵师父开始一直用中式调料试菜，却怎么都勾对不出原版的味道，客家小炒是台湾名吃，经过赵师傅的一番苦思冥想后，他考虑到台湾与日本在饮食交流上的频繁，他决定用日式调料试一试，果不其然，试制成功了。
制作 1.将干鱿鱼用清水泡制一晚上后切制成长6厘米、宽2厘米的片,过油备用。将麦芹切成长5厘米的段过油备用，豆腐干切成长5厘米、宽2厘米的长条备用，小海米用温水泡去盐分备用。2.起锅将油烧至四成热，放入料头直至炸干，再入鱿鱼、小海米、豆腐干滑油，加入所有调料翻炒，直至调料完全的附着在原料上为止，最后放入麦芹用大火收锅即可。
无间道之制作 当赵师傅试菜到第11次时，他发现鱿鱼的泡发应该用清水，不能用碱发等其他方法，只有用清水泡发的鱿鱼，口感才脆嫩。一开始麦芹都是飞水断生，但是在炒制时飞水的芹菜会出水影响口感，于是赵师傅把麦芹过油断生，达到了他想要的效果，麦芹最后放，这样不仅保持了麦芹本身的亮绿色，还加重了锅气的香味。
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