文 | 林毅
至尊源秘制水煎包，是清末民初，鲁菜大师丁洪轩先生，在济南燕宾楼主厨时创制。其特点是皮薄馅多，饹馇大而规整，摆放在盘中，犹如三帆竞发，入口酥嫩，口味鲜香，深得食客赞扬。
晚清时的山东抚院、民初的山东都督府、省府，都曾将秘制水煎包作为招待用餐，受到国内外政要的广泛赞誉。抚院时的一次宴席上，有客曾询问水煎包的制作技艺，丁洪轩笑而不答，山东巡抚周馥打圆场说：“秘制水煎包。”
至尊源水煎包始于清末，扬名于民国年间，迄今已有一百多年的历史。该水煎包的特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬，色味俱佳，堪称面食精品。
该水煎包其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳。因其用馅不同，分为羊肉、牛肉、猪肉、素菜水煎包多种。其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制。皮为小麦粉面发酵，经发面、调馅，捏成圆柱状的包子。置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，这就是水煎包名称的由来。
翻个后，至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细煨。汤汁收尽后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油。以油煎至起饹馇止，全程制作约十五分钟。煎包经煮、蒸、煎三道工序，成品两面色呈金黄，馅料鲜美，外皮酥脆，香味浓郁，让人欲罢不能。
至尊源的秘制水煎包，因采用天然泉水制作而成，从而形成了风味独特的济南小吃。食客用筷子夹起一个，咬下水煎包的上端，口中发面泡松柔软，亦具弹性。继续吃下去，馅中就有了一些汤汁，顿时肉汁四溢，油而不腻，口感饱满。伴着香飘四溢的馅香，再“咯吱咯吱”大嚼焦黄的饹馇，浓厚的味道开始饶舌回环，让人唇齿留香，百吃不厌。
上个世纪四十年代初，丁洪轩主厨东鲁饭庄，与鲁菜名厨赵长岭一起，将这一技艺发挥到极致，随后又把这一技艺传授给得意门生张继兴（鲁菜名师）和儿子丁永泰（东鲁饭庄、汇泉楼饭楼鲁菜名师）。张继兴、丁永泰将这一传统技艺得以传承、发展。1982年，丁永泰的外孙杨勇被分配到汇泉楼饭店做厨师。其后得到外公丁永泰的亲传，遂将秘制水煎包这一传统手工技艺发扬光大。
2000年，杨勇创办鲁菜名店至尊源菜馆。因秉承祖传制法，其食材用料考究，水煎包成为至尊源的代名词，令食客回味无穷，赞不绝口，被广大食客赞之为“水煎包之王”。2012年12月，至尊源被济南市商务局评为济南第一批“济南老字号”。现已申报山东省老字号。
沿着百年的时光之河，至尊源水煎包依然流淌在岁月的美味里。而今，随着人们生活水平的不断提高，杨勇和他的团队，根据食客的口味和喜好，不断改良，增添了诸如竹笋、海参等新口味。在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长……
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