有时候，我们会发现，超市里明明好多油都凝固了，看着很不新鲜，却还堂而皇之地摆在货架上。而其实在低温下植物油凝固是属于正常现象，消费者可以在食用前将油放到温暖的地方化开，不影响食用。
其实植物油的凝固大多和温度有关。植物油很怕冷，就像天气变冷，水会结冰一样。当温度降低到一个程度，植物油也会“冻”起来。它们多是花生油、橄榄油，或者是用这两种油制作的调和油。
●植物油的凝固点
不同的液态植物油都有不同的凝固点，当植物油储存在低于自身凝固点的温度时就会自然凝固。油脂凝固的过程是个渐变的过程，温度降到临界点附近时，油脂首先变得浑浊，然后出现絮状物，最后凝固成膏状甚至成固体状。
一般来说，大豆油、菜籽油、玉米油等凝固点较低，不容易凝固；而棕榈油、花生油，凝固点较高，比较容易凝固。
●以下是各种常见植物油发生凝固的温度列表
●油脂结晶和食用真的没有关系吗？
各种油品只要温度足够低，都会凝固，油脂的结晶对油脂本身品质没有任何影响。
植物油冬天发生凝固的现象，只是一种简单的物理变化。其中的固体物质是饱和脂肪酸，不需要清除，植物油凝固后没有任何化学变化，温度回升后还会变成澄清透明的状态。因此，凝固了的植物油，仍可以正常食用。
综上所述，在长时间低温下油脂出现浑浊、絮状物、白色沉淀或凝固是正常现象，是油脂固有属性，可以放心食用。
同时有些油脂的凝固点虽然在零下，但在零下温度结冻后，即使放在温度高的地方解冻也是缓慢的过程，因为热量在油脂内部传递是一个缓慢的过程，所以这并不代表油品中含有其他油脂。
●什么是油脂的结冻
油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶体，液态油转为固体脂，即平常我们通俗的说法叫“结冻”。
此种结冻在温度回升或加热后，可以慢慢转为液态。这种现象是油脂（包括豆油、花生油、茶油等）固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。
●油脂的精炼过程对其抗冻性能的影响
按照国家有关标准的规定，一级大豆油、菜籽油等经冷冻试验（0℃储藏5.5小时），应该是澄清、透明的。
但是由于油品在精炼过程中脱除了杂质、水分、游离脂肪酸、蜡质等成分的同时，也脱除了胶体，因为胶体的存在会影响油品的储存、使用、风味等，从而使油脂的黏度下降，抗冻性能相对变差，在较长时间低温下放置，“油”会逐渐向“脂”转化，出现发蒙甚至结冻现象，属于正常的物理性变化，且不同产品、不同生产厂家和工艺也不同，食用油的凝固点也不尽相同，并不影响油的品质与营养。
●油脂产品从透明转为发蒙，或者出现絮凝物甚至沉淀物和结冻的原因可能是
1.油脂产品中含有少量高熔点的甘三酯成分，如未经冬化处理的棉籽油、花生油、米糠油、菜籽油等均含有。可以通过冬化工序去除高熔点甘油三酯来满足一级油（色拉油）的标准要求。
2.油脂产品中含有的微量化合物，主要成分是天然蜡质，其次为一些极性化合物，如游离脂肪酸、游离脂肪醇等。如米糠油、葵花籽油、玉米胚芽油都含有不同程度的蜡质。
这些微量成分的存在一定程度上影响了产品的透明度，但可以通过脱蜡工序去除绝大部分这些物质。
3.太低的储存温度，尤其在北方的冬天，油脂会呈现凝冻状，但当气温回复到温暖时，凝冻状又会消失，这是油脂固有的性质。
Tips：
油脂冬化：某些油脂如棉籽油，经脱胶、脱酸、脱色、脱臭后，冬季还会有少量固体脂肪呈絮状沉淀析出，影响外观和使用。
冬化是把油脂缓慢搅拌，控制冷却速度，冷却至4～6℃，约24小时，使固体脂肪生成较大结晶，分离析出。
再经过过滤，把油和固体脂肪分离。在制备色拉油时要增加冬化工序，冬化油的特点是通过冷冻试验，即在0℃时经过5.5小时不混浊。
●同一品种的油脂出现不同的凝固点的主要原因
1.油料产地不同，加工得到的油脂凝固点就不一样，如美国大豆油已经结冻时，巴西大豆油在相同条件下却是透明的。
2.很多油料植物都是转基因植物，我们榨取的油脂由于油料植物基因的改变，脂肪酸组分也在发生改变，如卡诺拉菜籽油是超低芥酸和芥苷的新型转基因油脂，跟传统的菜籽油凝固点就不存在可比性。
3.油料产地和油料品种基因的变异导致凝固点出现变化是客观存在的，如美国中部所产的转基因大豆油可能已经结冻，而西部所产的转基因大豆油却是清澈透明的。
●教你地道的辨油法
对植物油来说，“凝固”往往只是一种物理现象，不会影响自身的品质，只要稍微加热一下，它们又会恢复成你所熟悉的液态。
如果是在正规超市里买油，就不用在意油的凝固；但如果是在菜市场或路边小店里买，却可以利用植物油的这一特点来判断你买的油是不是地道的。
这是因为，它往往可以反映出油脂在低温状态时的“抗形成沉淀物”的性能，比如，国家标准的冷冻试验规定，大豆油在-8℃时冷藏5.5小时，油脂外观依然澄清透明，则为一级油。
假如冬天，在没有暖气的屋子里，你眼前的花生油或橄榄油没有一点凝固的样子，或者你的油在常温下就生出了凝固物，那还是换个地方买吧。
●从植物油的凝固看其纯度
油的饱和脂肪酸含量越高，饱和度越高，就越容易凝固。动物脂肪含饱和脂肪酸高，熔点高，常温下多呈固态；而植物脂肪含不饱和脂肪较多，熔点低，常温呈液态，低温时会凝固。
因此，可以通过油品的凝固状态判断植物油的纯度。植物油中加入动物油越多，凝固温度升得越高。少数植物油脂（如花生油、棕榈油）的饱和脂肪酸较多，凝固温度就会较高。
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