买回来的菜直接放冰箱会有病毒吗

查证专家：@RD注册营养师薛庆鑫 | 中国营养学会会员 注册营养师

近期，随着本土疫情再度萌发，很多朋友又进入了居家状态。有了过往的经验，这次很多朋友在居家前进行了针对性的采购，吃的、用的一应俱全。

除了日常生活中必备的蛋奶肉菜，很多朋友还特地采购了一些用来应急的方便食品，和缓解紧张情绪的小零食。

但可能是因为准备的太过充分，部分朋友或多或少遭遇了因食物储存不当，导致食物变质的困扰。特别是一些难以储存的绿叶蔬菜，扔了很可惜。但硬着头皮吃下去，反而会引发健康问题。

辟谣君提醒各位，不同食物有着不同的储藏方式，并不是所有的食物都适合放进冰箱，不正确的储存方式会加速蔬菜变质，不仅会降低营养，甚至还会产生有害成分，诱发食物中毒或者健康问题。

今天辟谣君邀请到了注册营养师薛庆鑫老师和大家聊聊，应该如何正确储存食物。

米面等粮食应该如何储存？阴凉干燥处存放 可放大蒜、花椒除虫

米面是我国居民的重要主食，如何才能避免米面生虫是很多人都关心的问题。

大米和白面本身营养丰富，即便是经过了加工，也难免会携带或混入一些虫卵。在适宜的条件下虫卵会进一步变成肉眼可见的小虫子，也叫米象（俗称米虫）。米象成虫会用口器将大米啄出孔，影响大米品质，还会在大米中产卵，降低食用价值。

为了避免米面生虫，民间有人会将大蒜、花椒放在大米中防虫，这种方法确实有一些效果。

有研究人员曾用“花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳叶、海椒”六种香辛料对常见储粮害虫的效果进行了实验，结果发现：这些香料对小麦中玉米象、谷蠹、赤拟谷盗、锈赤扁谷盗都有很好的防治效果。

其中，大蒜对玉米象的致死率为82%，八角对谷蠹的致死率为79%，老姜对锈赤扁谷盗F1代抑制率高达近99%。([1])

但需要注意的是，即使这些香料可以预防粮食生虫也别塞太多，否则可能会影响米面的味道。正确的做法是用纱布包好，塞在上中下三个位置，3个月换一次即可。

对于已经生虫的米面，如果尚未发生霉变或者结块、并不影响食用。可以将米面放在冰箱冷冻室24小时，将虫卵和成虫冻死，淘米的时候这些虫子尸体会漂浮上来，很容易就挑出去了。但如果已经发生霉变、结块的情况就不要吃了，建议整袋扔掉，因为霉变有可能产生黄曲霉毒素，容易引发食物中毒。

另外，从营养学角度，除了白米白面以外，特殊时期还可以采购一些杂粮杂豆，比如糙米、黑米、燕麦米、荞麦、红豆、绿豆等，放在阴凉干燥处保存即可。

蔬菜如何储存？一股脑放进冰箱不可取

除了米面这类主食，蔬菜也是三餐中的刚需，很多人买回来以后几乎会全部塞进冰箱保鲜层。这种做法并不推荐，有的蔬菜很怕“冷”，冰箱冷藏室并不适合。

要想最大化的减少蔬菜的营养流失，保住色香味，建议分类存放：

• 叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存，在0~4℃条件下，几乎都能保存1~2周，但绿叶菜最好在3天内吃完。
• 洋葱、大蒜、没有完全成熟的西红柿、黄瓜、茄子、甜椒比较适合在阴凉干燥处保存，无需放进冰箱。
• 土豆、红薯、萝卜、洋葱、芋头是非常耐储存的，土豆最适合在7~10℃条件下储存，红薯比较适合12~13℃，建议放到阴凉通风处避光保存，避免储存不当发芽。

对于放进冰箱保存的蔬菜有三点提示：

• 不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
• 不要用保鲜膜包裹的太严实，蔬菜也是需要呼吸的，用保鲜膜包裹全密封会不透气，将加速蔬菜变质。如果是怕弄脏冰箱，最好在保鲜膜上扎几个孔或者放在有透气孔的盒子里。
• 不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。

除了上述储存方式外，如果实在吃不了又担心坏掉的蔬菜可以冷冻保存。有人担心冷冻蔬菜会不会像剩菜一样产生亚硝酸盐，其实并不会。

有研究对不同储存条件下蔬菜中亚硝酸盐的变化做了实验，结果显示：在低温和冷冻状态下，蔬菜中硝酸还原酶活力受到抑制，导致蔬菜中的亚硝酸盐含量比室温储藏时要低。([3])

但不要长时间冷冻，应尽早吃完，长时间冷冻蔬菜会将蔬菜冻伤导致营养流失，特别是维生素C的流失较为严重。比如在-18℃的条件下，储存6~13个月的青豆、花椰菜、菠菜，它们维生素C的损失率分别高达45%、50%、65%。([4])

所以，蔬菜建议多买一些耐储存的，比如：洋葱、大白菜、卷心菜、西兰花、大萝卜、胡萝卜、未完全成熟的西红柿、大蒜等。还可以买一些干货，比如木耳、榛蘑、黄蘑、香菇、银耳、紫菜、海带，一般可保存1~2年。

土豆发芽需要格外警惕 避免食物中毒

往年由于食用发芽土豆后导致的悲剧屡见不鲜，比如在2016年河南一学校30余名学生因吃发芽土豆出现恶心、呕吐等中毒现象，所幸抢救及时，无生命危险。

导致中毒的原因是发芽土豆中含有的龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中含量很少，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高，食用后很可能会导致食物中毒。([5])

烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。([6])

坚果如何储存？密封冷藏不可少

《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃10克坚果，建议选择带壳坚果、密封好冷藏保存，因为坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，甚至还会发芽。

酸败变质的坚果不建议食用，但发芽坚果多数还是可以吃的。而且很多坚果发芽后营养价值会提升。

但如果发现坚果发霉或吃起来有霉苦味，就千万别吃了，可能含有黄曲霉毒素，会增加肝癌风险。

不过我们买到的坚果一般都是经过了烘焙的，也不会发芽了。

水果如何储存？香蕉芒果火龙果别放冰箱

补充维生素水果不能少，不同的水果储存方式有差异，并不是所有的水果都适合放在冰箱里。

• 冰箱冷藏：草莓、荔枝、葡萄、山竹、桑葚、菠萝、车厘子、西瓜等。
• 阴凉处保存：香蕉、牛油果、芒果、火龙果、猕猴桃等。

苹果、梨、柑橘类，比较耐储存，可以适当多买一些。

2022版《中国居民膳食指南》建议每人每天饮奶300~500毫升，牛奶是补钙的重要来源，别忘了每天都喝点。

市面上的牛奶种类很多，牛奶保质期长短与灭菌温度有关，常见的灭菌方式有两种：巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶。巴氏杀菌的牛奶需要在2~6℃条件下保存，一般为7天；而超高温瞬时杀菌的牛奶可在常温下保存6~12个月。

二者相比，需要居家时、更推荐买超高温瞬时灭菌的牛奶，因为更好保存。同时也建议买一些无糖奶粉，按照同等量的蛋白质来换算，100克鲜牛奶相当于12.5克奶粉，37.5克奶粉就相当于300克牛奶。

肉类切好分别冷冻，避免反复解冻

肉蛋豆是补充优质蛋白质的关键，建议多囤一些低脂肪的猪瘦肉、牛肉、鸡胸肉、鱼虾，其中鱼类建议选择DHA含量较为丰富的三文鱼、青花鱼、黄花鱼以及刺少方便食用的鳕鱼、龙利鱼。

如果买回来的肉块比较大，一定要切分好冷冻，按照每人50~75克即可（大约3个手指大小）。同时食用前，避免反复解冻，不仅影响肉质，营养流失，细菌也会超标。

部分肉类的储存时间：([8])

• 生畜肉：冷藏3~5天，冷冻4~12个月。
• 生禽肉：冷藏1~2天，冷冻9个月。
• 生鱼：鲭鱼、鲑鱼、金枪鱼冷藏1~2天，冷冻2~3个月；鳕鱼冷藏1~2天，冷冻6~8个月。
• 虾：冷藏1~2天，冷冻6~18个月。
• 去壳蛤蜊、贻贝、牡蛎，冷藏3~10天，冷冻3~4个月；煮熟的贝类冷藏3~4天，冷冻1~3个月。

鸡蛋如果买的多一定要注意保存温度，避免变质和孵出小鸡，冷藏可以保存3~5周。

豆类可以囤一些干黄豆、豆干、腐竹、干豆皮、无糖豆浆粉、豆奶等，阴凉处保存即可。

调料不可少，烹调油尽量买小包装

常用调料包括盐、味精、十三香、酱油、蚝油、醋、料酒等。液体未开封的在阴凉处避光保存即可，如果开封了就要放在冰箱冷藏保存；粉状调料在阴凉干燥处保存。

烹调油建议购买小包装且离生产日期近的，要避免大桶的油开封后吃不完变质，放在阴凉避光处保存；炒菜可以选花生油、大豆油、菜籽油，凉拌可购买橄榄油、亚麻籽油、紫苏油。

速冻食品和罐装食品，低钠低糖更健康

速冻食品和罐头食品保质期较长，特殊时期可以适当多买一些。

速冻和我们平时在家冷冻是不一样的，速冻过程迅速，食物营养损失较少。特殊时期可囤一些速冻蔬菜、速冻水饺、速冻馄饨、速冻馒头、速冻玉米粒等食物。

罐头食品不需要放冰箱，节约空间。建议选择番茄酱、甜玉米粒、水浸金枪鱼罐头、红烧肉、清蒸猪肉，同时要注意对比同类产品选择相对低脂、高蛋白、低钠、低糖或无糖，生产日期要近一些。

另外，午餐肉罐头钠含量较高，不建议囤太多。还可以购买一些膳食补充剂以及维生素D制剂，以备营养摄入不足的时候作为补充。

总结

购买后的食物，应该尽快吃完。如果一时吃不完，一定要格外关注食物储存的情况，定期检查是否变质、保质期还剩多久，及时处理。放进冰箱的，别把冰箱塞太满，冷空气需要足够的循环空间，熟食在上、生食在下。不用放进冰箱的，要保持避光和阴凉。

参考文献：

[1] 肖学彬,陈戈,何洋等.花椒等六种不同香料对常见储粮害虫的防治效果探索[J].粮油仓储科技通讯,2019,35(5):32-34.

[2] 仲建锋,鲁玉杰,李兴奎等.大蒜素对储粮害虫熏蒸作用的研究[J].河南农业大学学报,2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.

[3] 李劲峰,虞贺新.不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化[J].浙江农业科学,2008,(4):404-405.DOI:10.3969/j.issn.0528-9017.2008.04.007.

[4]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

[5]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[6]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[7].徐世杰, 罗庆, 雷清芝,等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018.

[8]美国农业部食品安全官网

[9]一文讲清：米面生虫了怎么办？还能不能吃？

***/article/6927178674986975758/

[10]史君彦,王清,王倩,高丽朴.不同温度对采后迷你黄瓜贮藏期间生理特性的影响[J].安徽农业科学,2014,42(30):10643-10645+10793.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.30.077.