中国消费者报报道（记者 李建）添油加“醋”是很多人炒菜时必不可少的工序。《中国消费者报》记者日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示，49.26%的受访者经常吃醋，22.66%的受访者天天吃醋。然而，如果对照中国食品科学技术学会的权威科普来看，不难发现很多人可能并不太会吃醋。
买醋：看标签 辨形色
75.12%的受访者喜欢吃酸味醇厚的陈醋，57.71%的受访者青睐清爽纯净的米醋，41.79%的受访者钟情解腥去腻的香醋，而人们对“酸”味的这种多维度多层次的需求，也造就了醋的“七十二变”：品类繁复、名称多样。
选择食醋的类型
消费者如何从诸多醋瓶中找到中意的那一款，中国食品科学技术学会青年委员会委员、天津科技大学生物工程学院郑宇教授的建议是，首先可以“听”醋们是怎样通过标签来“自报家门”的。
●看原料：GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》自2019年12月21日实施后，配制食醋被从该标准中删除。这意味着，食醋应该是酿造食醋，标签原料表中至少要有糯米、大米等谷物，或者水果等含淀粉、糖的物料中的任意一种，而绝不能出现冰乙酸(又名冰醋酸)。
●明属性：除了米醋、香醋、老醋、陈醋等这些厂家自行命名的商品名外，标签上必须要有“食醋”或“甜醋”字样，以便消费者一眼就清楚这款醋的“个性”。
●辨酸度：食醋标签应标明总酸含量，食醋总酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克即符合国家标准。虽然总酸含量越高酸味越浓，但调查结果显示，74.13%的受访者买醋时从不注意这一指标。
郑宇说，除了“听”醋的“自我介绍”，消费者还可以通过察颜观形和嗅品其味的方法辨别：
●察颜观形：醋的颜色既有棕黑，也有浓褐，既有淡淡的琥珀红，也有接近透明的无色。无论哪种颜色，看起来都应澄清光亮，无污浊感;摇下瓶子，优质好醋会出现很多均匀的小泡沫，而后慢慢消失。
●嗅品其味：酿造食醋闻起来有谷物等原料香味和酯香，尝一口味道柔和而醇厚。而打开醋瓶就令人感觉刺鼻熏眼，或品尝时要么有异味要么滋味寡淡的醋，大都是劣质产品。
吃醋：依口味 知禁忌
85.07%的受访者将醋作为佐餐蘸料，比如蘸饺子，82.59%的受访者倒醋的时候是因为要拌凉菜，56.72%的受访者炒菜时会用醋。
食醋的用途
事实上，与“冷”着吃醋相比，“热”着吃醋带给人的好处更多。酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。
市场上的食醋，虽然都是萃取五谷精华，但因为原料、生产工艺的不同而“酸”各有特色，消费者可以根据口味和烹调目的不同各取所需。
陈醋：原料多为高粱、大麦、大米、豌豆等，浓褐色，味道醇、酸味重。一般适合做酸味较重且颜色较深的菜，如酸辣汤、醋烧鱼等;
香醋：以糯米等为原料，采用固态发酵工艺生产，适合烹制海鱼或作为吃螃蟹、虾时的蘸料;
米醋：主要以大米、糯米等谷物为原料，采用液态法发酵生产，味道相对清淡，略有点酸甜味，常用来炒青菜，或者做糖醋排骨、糖醋鱼、泡菜等酸甜口儿的美食;
白醋：通常是用食用酒精发酵而成，主要成分为醋酸和水，口味较清淡，非常适合凉拌食物和西餐。
饺子醋、凉拌醋是在普通食醋的基础上添加其他食用原料如大蒜、生姜等生产的，消费者可以根据使用需求选购不同食醋。
郑宇提醒说，醋虽然启味开胃，但因为它的酸味主要来源于醋酸等有机酸，对于特殊人群，如患有胃炎、胃溃疡患者，应当注意控制食醋量，以免引起不适。
此外，一些文献还称，对醋过敏者及低血压的人、正在服西药或服“解表发汗”中药的人，以及治疗康复期间的老年骨折患者，都应避免吃醋。
存醋：有沉淀 很正常
34.33%的受访者买回塑料桶或塑料袋包装的醋仍旧放在原包装里，1.99%的受访者会专门放到不锈钢容器里，其实这些做法都不可取。
食醋的存放方式
食醋酸度较高，含有较多的醋酸、乳酸等有机酸，如存放于质量不合格的不锈钢容器中，会发生金属迁移情况，对人体造成危害。而塑料袋则由于不易密封，容易洒漏，存放过程中会存在安全隐患，因此，最好还是用玻璃瓶来存放食醋。
此外，郑宇还提醒人们保存食醋时注意以下几个小问题：
●最好和使用中的灶具保持一定距离，以免长时间高温环境影响食醋的风味品质。
●开盖使用前，建议把醋放置于阴凉洁净的环境，更利于保持风味和口感。
●产品打开后，注意用完随时加盖，以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。
●以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其他异样属于正常现象，可放心食用。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/shenghuobaike/63561.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
