为了避免存储和保持新鲜度，餐厅的蔬菜大多数都是当天采购的。那么，后厨在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢？
1 生姜
一闻：检查姜的表面有无异味，尤其是硫磺味。
二尝：独有风味，姜味不浓或味道改变的慎买。
三看：正常生姜外表粗糙，较干，颜色暗。“毒生姜”外表光滑，水嫩，呈浅黄。“毒生姜”皮更易剥落，掰开后内外色差大。
2 卷心菜
看叶球：叶球要坚硬紧实，松散的包心不紧。
观顶部：叶球坚实的，如果顶部隆起，也不要买。这表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差。
剪叶缘：卷心菜生长期常缺钙，表现为叶缘枯死，这不影响食用品质，剪除即可。
3 番茄
生吃：生吃挑选粉红色的，酸味淡，口感好。
熟吃：熟吃就挑选大红色的，蕃茄味浓郁，打汤炒菜的风味都好。
颜色：不要买青色番茄，营养差且可能有毒。
形状：要选择光滑饱满、脐小、没有虫疤者，不能选形状畸形带“尖儿”的。
4 花菜
成熟度：花球周边叶片未散开的最好。
洁白度：洁白微黄，无异色，无毛花的最好。
忌刀切：不宜用刀将花球切开，这容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剥。
5 土豆
形状：尽量选圆的，不要破皮的，越圆越好削。
外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保质期短，口感不好。
有毒：但凡长出芽的不宜食用。外皮一旦变绿，表明有毒生物碱生存，食用会中毒。
6 萝卜
根部：根形完好无损，表面皮质光滑的为佳。
重量：要挑选分量足够，掂在手里沉甸甸的，避免买到空心萝卜。
个头：不要挑太大，中等偏小即可，肉质紧密。
颜色：外皮色彩如果发亮起油，呈半透明，表明不新鲜，可能还是受冻的。
7 冬瓜
品种：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，易入味；青皮冬瓜介于中间，依据个人口味。
推荐：黑皮冬瓜为佳，呈长棒形，肉厚瓤少。可挑瓜条匀称、无日光伤斑的。
硬度：手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，松软的煮熟后变成“一锅水”，口感差。
8 黄瓜
花冠：无论是什么品种，最好挑选带花的，新鲜且保存更久。
硬度：要摸起来硬邦邦的、黄瓜含水量96%，失水后会变软。
警惕：变软黄瓜浸泡后能复水变硬，但脐部仍软，瓜面无光泽，残留花冠不复存在。
9 山药
表面：块茎光洁无异常斑点，可放心购买。难看斑点是感染了病害，食用价值低。
重量：大小一样的山药，较重的较好。
须毛：同一品种的须毛越多越好，这种口感更面，营养更多。
横切面：新鲜的山药横切面应呈雪白色，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
10 茄子
形状：常选果形均匀周正，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。
“眼睛”：位于萼片与果实连接处，是白色略发绿的带环状。眼睛越大越嫩，反之越老。
手感：嫩茄子手握有粘滞感，发硬的是老茄子。
11 韭菜
叶片：异常宽大的慎买，可能使用激素。
长相：要“不漂亮”的，别挑特别油绿粗壮的。
根部：根部截口处齐，捏住根部叶片能直立，则新鲜；长出节的不新鲜。
保鲜：捆好韭菜后，用大白菜叶包裹，置于阴凉处，可有效保鲜一周。
12 辣椒
品种：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圆椒多为甜椒，越厚越甜脆。
表面：表面弯曲，带有褶皱的，一般更辣；表面光滑，直的没有褶皱的是不辣的。
推荐：红椒比青椒多三倍胡萝卜素，0.8倍维生素素，分量更轻，经济划算。
13 小白菜
优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
14 油菜
优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。
15 香芹
优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。
16 水芹
优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。
17 生菜
优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。
劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
18 空心菜
优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。
劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。
19 西洋菜
优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。
劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。
20 油麦菜
优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。
劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。
21 芥菜
优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。
劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。
22 苋菜
优质质量形态：苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。
23 菜心
优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。
24 小葱
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
25 胡葱
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
26 青蒜
优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。
劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。
27 大葱
优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。
劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。
28 莴笋
优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。
劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。
29 蒜薹
优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。
30 西兰花
优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
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