馒头易腐败变质的原因
文|杜德春
1.馒头是微生物生长的良好培养基温：
表皮的水分大于内部水分。面体中含有微生物生长的各种营养物质(碳水化合 物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等丰富)，是细菌、酵母菌、霉菌、放线等微生物生长的良好环境。
2.熟制过程不能彻底杀菌：
馒头的生产条件通常比较粗放，腐败微生物污染难以避免，即便是在最现代化的工厂，也无法实现全生产线的密闭无菌环境。蒸汽加热温度一般在100~108℃，面坯中心温度一般不超过100℃，各种菌类基本死亡，但细菌芽孢未能彻底杀灭，甚至少数菌体仍有存活。
因此，制品自身内部的微生物在存放过程中繁殖生长完全有可能。检测发现，刚出锅的馒头菌落总数每克仍有数十个到数百个不等。
3.制品存放时微生物污染：
在冷却、包装和储存运输等过程中，馒头很容易沾染各种微生物。在冷却和包装过程不允许使用化学的方法杀菌，环境的无菌几乎无法实现。特别是散装接触的储存容器、保温材料和环境不洁净，就会污染更多的微生物。
4.保温条件有利于发酵
许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。温度过高可能导致在塑料袋中的馒头露水，表面泛白，因此要么将制品散装于保温容器中，盖棉被保温;要么适当降温后包装入塑料袋中。当温度保持在30~45℃时，微生物生长繁殖非常快，在较短的时间内馒头就会腐败。在夏季，外界温度达到30℃以上，袋装馒头在6小时以内就有可能发馊。
5.销售过程温度较高：
如果在大型超市，销售环境相对恒定，不会有很高的温度。馒头生产的消费量一般相当大，只在大型超市销售不能保证销售量，需要推向低档次的销售途径。在便利店，甚至在菜市场的摊位，销售的环境温度变化幅度很大，夏季可能达到35℃以上，这样的高温下，包装馒头更容易腐败。
二、馒头腐败的特征
1.微生物指标
馒头腐败后的菌落总数超过106个/克。馊味明显的是产酸菌为主，变色或长毛的是以霉菌为主。腐败后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。
2风味变化
由于微生物发酵过程会产生许多味物质，比如酸、醛、酮、氨、硫化氢事腐败的馒头首先出现馊味，随着腐败的继续，可能出现腥味、深味、苦味和味等怪异风味。
乳酸菌在较高温度下发酵迅速，而对制品外观影响不大，故高(35~45℃)储存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊，较低温度25℃以下)储存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生程床和霉味。
一般腐败是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂。
难闻难食。值得提醒的是，馒头在低温下(0~5℃)仍会腐败，出现长毛现象，也就是霉变。
冰箱冷藏霉变是在10~15天后发生的，霉变后也带有轻微的异味。
3外观变化
一些微生物生长繁殖会产生菌斑、绒毛、丝线、黏液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。霉菌产生白色。
褐色、红色或黑色霉斑，还有绒毛和丝线，还会液化固体，严重地影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色菌斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。
4组织性变化
在塑料袋中密封包装的产品，大多腐败伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。
馒头、花卷、包子食品卫生标准的质量指标：
①感官指标，食用的色、香、味；
②细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；
③毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等。
④间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；
⑤商品规格质量指标。
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