香蕉属于后熟型水果，在树上或采后放置可自然成熟，但是后熟所需时间长，且成熟时间不一致。因此，香蕉采收后需要进行人工催熟。
人工催熟方法技术掌控不好的话，也会出现如：成熟不均匀、成熟太慢、果皮颜色不良、果指发软等状况。这些都直接影响到香蕉的商品价值。
影响香蕉催熟的因素
催熟剂的浓度
常用的催熟剂有乙烯、乙烯利、棒香等，也有用酒精、乙炔（电石）等。催熟剂的浓度越高，则香蕉后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期断。
催熟温度
催熟时温度的高低，直接影响香蕉成熟的时间、香蕉的颜色以及香蕉销售时的货架寿命。
正常催熟温度（18~22℃）下4天可以催熟，15℃以下则需要10~14天才能催熟，且果皮色泽暗淡发灰。相反催熟温度太高，后熟过快，催熟的香蕉果皮颜色不鲜艳，货架寿命短。当催熟温度高于28℃时，果皮不转黄，会出现“青皮熟”现象
生产实践证明，催熟最适宜温度为20~22℃，此温度下，香蕉果皮上的叶绿素完全被破坏，后熟后果皮呈金黄色，果肉结实
催熟湿度
高湿对香蕉催熟有利，湿度太低香蕉难以催熟。催熟香蕉的空气相对湿度最好是前期高、后期低。催熟前中期（前4天刚转色时），以90%~95%的空气相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人，但后期（2天转色后）湿度宜低一点，以80%~85%
氧气和二氧化碳的浓度
在香蕉催熟过程中，呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高时会抑制香蕉后熟；严重缺氧或二氧化碳浓度过高中毒时，香蕉会产生异味。因此香蕉催熟过程后期必须通风透气。
香蕉的饱满度
香蕉饱满度越低，需要使用的催熟剂浓度越高，催熟的时间越长，二质量越差。饱满度越高，对催熟处理与敏感，后熟时间越短。但饱和度过高（>90%），果实后熟室时果皮易爆裂，催熟后货架寿命较短。因此，香蕉的饱满度以75%~85%为宜。
香蕉催熟方法
乙烯利催熟法
乙烯利是一种人工合成的植物激素，市售品为棕色液体。乙烯利在pH高于4.1时放出乙烯气体。由于植物细胞pH值都高于4.1，因此，当乙烯利的水溶液进入植物细胞组织后，即被分离，释放出乙烯气体，促进果实成熟。
使用时，先将乙烯利加水稀释成一定浓度后喷淋或浸果即能催熟。使用浓度一般250~500毫升/升。所用浓度，视香蕉饱满度大小和催熟温度高低而定。饱满度大、温度高，所用浓度可小，反之乙烯利浓度可大些
乙烯催熟法
乙烯是一种无色、有微甜气味的气体。直接用乙烯气体进行催熟非常方便，乙烯气体的用量是150~300微升/升。把乙烯通入催熟房间，密闭24小时后，打开门窗进行通风换气20~30分钟，提供氧气以利于香蕉内源乙烯的形成，促进成熟；同时，也可以防治因呼吸高峰的到来，二氧化碳积累过多而造成中毒。
熏香催熟法
这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香，点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上，关闭门窗10~24小时后，再打开门窗通气，几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧棒香所产生的乙烯气体催熟香蕉。
混果催熟法
将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起，利用其释放出来的乙烯也可以将青熟香蕉催熟。
无论用哪一种方法，要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉，都必须控制好催熟房湿度和温度，最好使用能控制温度的冷库。
香蕉催熟效果良好的，应该是果肉香甜，果皮颜色鲜艳、呈金黄色，整梳蕉成熟一致，出催熟房时果柄及果尖绿色。
香蕉催熟时，应尽量避免或克服催熟不良的因素，力求达到良好的催熟效果，以提高香蕉的卖相，获取较高的经济效益。
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