食品添加剂焦糖色对人体有害吗

焦糖色

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为”卡拉麦几乳考”(karamelxucker)，法文称为”苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。

联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业90年代前，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。中国还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，中国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

性状:深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。

溶解情况:溶于水和稀乙醇。

用途:用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。

制备或来源:由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。

焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，

江湖传闻　

台北市议员表示，焦糖色素常被添加在可乐、碳酸饮料中，而4-甲基咪唑(4-MI)是焦糖色素生产过程中所产生的衍生物。去年初，美国的公共利益科学中心(CSPI)揭露，4-MI在老鼠实验中显示会增加罹患肺癌的风险。

根据台北市卫生局资料，目前市售可乐的4-MI含量，可口可乐355毫升装中含有156微克，可口可乐ZERO有170微克，百事可乐高达373微克，相对于美国可乐目前4微克的配方，台湾可乐的4-MI高出93倍。

对此，卫生局表示，产品的4-MI含量，取决于焦糖色素的含量，所以必须从源头订定4-MI的规范。但卫生局也强调，台湾可乐验出的4-MI含量，以卫福部草案法规而言是符合规定。

台湾可口可乐公司则发表声明，强调产品中所含的焦糖色素不会带来任何健康上与安全上的风险。

可口可乐表示，美国食品与药物管理局(FDA)明确认定4-MI的安全性，而且焦糖色素广泛存在于各种日常食品和饮料中，包括烘焙食品、面包、咖啡、酱油及啤酒等。

可口可乐宣称，台湾所生产可口可乐产品中所含的焦糖色素，完全符合台湾法规，以及卫福部食品药物管理署现今最新提出的新制法规，所以依法没有必要降低产品中焦糖色素里的4-MI含量。

尽管如此，为了消除消费者疑虑，可口可乐表示，正和焦糖色素供应商合作调整生产程序，以降低可口可乐焦糖色素里的4-MI含量，预计将在2014年上半年完成。

附声明内容如下：

近日，网上广泛传播以“海天等11款酱油检出微量可能致癌物 厨邦老抽不宜长期用”为题的文章，对调味品行业造成了不良影响。关于此事件，中国调味品协会专家技术委员会声明如下：

1、关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法，没有理论依据，也没有得到国际上权威机构的一致认可。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在评估焦糖色素时认为，食物中的焦糖色素只含有极微量的4-甲基咪唑，没有安全问题。欧盟食品安全局（EFSA）评估结果显示焦糖色素既不具基因毒性，也不会致癌。

2、酱油中的4-甲基咪唑是在某些类型焦糖（氨法和亚硫酸铵法）的生产过程中产生的。我国食品安全国家标准《食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64-2015）规定，氨法和亚硫酸铵法在焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，酱油中允许添加焦糖色素，可按生产需要适量使用。因此，酱油中并不是不得检出4-甲基咪唑。

3、此篇文章没有提供权威的检测机构信息，也没有相应的检测报告，内容中所显示的相关酱油生产企业的检测数据的来源与真实性，均有待考证。希望各业界人士能自觉维护行业声誉，不要随意转发和恶意传播。

此文的不实报道对所涉及的企业造成了不良影响，协会支持相关企业向新闻出版署举报，并保留追究其法律责任的权利。

特此声明。

中国调味品协会专家技术委员会

2017年1月11日

2012年

2012年3月5日，美国消费者权益组织“公共利益科学中心”发表声明说，新的化学分析发现，可口可乐和百事可乐等多种可乐产品所使用的焦糖色素含有较高水平4－甲基咪唑，这种物

可口可乐中4-甲基咪唑含量

质在动物试验中能引发癌症。其实验室检测显示，每听(约340克)百事可乐含有145至153微克4-甲基咪唑，每听可口可乐则含有132微克4-甲基咪唑，其他几种可乐产品也含有100微克以上的4-甲基咪唑。加利福尼亚州将4-甲基咪唑列为致癌物质，并规定，每份食品或饮料如含有29微克以上就必须带有警告性标识。

可口可乐公司针对这一声明表示，（2012年3月5日）没有任何证据表明4－甲基咪唑会引发人类癌症。可口可乐中国公司也在接受中国国内媒体采访时否认可乐中含致癌物质。

2012年3月8日，美国可口可乐公司宣布，将降低所生产可乐中的4-甲基咪唑水平。尽管坚称产品不含有任何有害成分。

可口可乐公司发言人本·沙伊德勒表示，可口可乐公司并非要改变可乐产品的配方，而是要求焦糖供应商对生产过程做出必要改变，以符合加利福尼亚州的相关法律要求。

“我们所有产品中的焦糖色素过去、现在以及将来一直都是安全的，”沙伊德勒说，做出改变只是为了避免公司违反“未经科学验证”的警告。

据悉，以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时会产生4-甲基咪唑，而焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。公共利益科学中心上个月向美国食品和药物管理局递交请愿书，要求禁止使用以亚硫酸铵为原料生产的焦糖色素。 [3]

2013年

一份来自美国一家健康组织的报告，再次将百事可乐和可口可乐推至焦糖色素风波中。

美国环境健康中心表示，在美国10个州购买的百事可乐含有4-甲基咪唑(4-MEI)，这是一种与啮齿动物肺癌肿瘤有关的化学物质。事实上，自这家机构在2011年初发布了一则百事可乐和可口可乐的焦糖色素中含有致癌物质4-甲基咪唑后，此事至此就一直困扰着这两家饮料企业。

早在该报告发布之初，两家公司都否认含有致癌物，此前可口可乐中国公关负责人在接受《第一财经(微博)日报》记者采访时称，“微量的4-甲基咪唑存在于大量的食品和饮料中，通常烹饪过程中发生‘褐变反应’就会形成4-甲基咪唑。我们所有产品中的焦糖色素，过去、现在以及将来一直都是安全的。”

而百事公司也一直坚称其产品是安全的，表示，“美国食品药品管理局以及世界范围内其他监管机构，包括欧洲食品安全局和加拿大卫生部，都认为我们的食品和饮料中的焦糖色素是安全的。”

与此同时，美国饮料协会发布声明称，“4-MEI并不对人类健康构成威胁。没有任何证据表明4-MEI会致癌。世界各地的任何健康监管机构，包括美国食品和药物管理局在内，均未曾表示4-MEI是一种致癌物。此次关于禁用4-MEI的呼吁，不过是某一家长期致力于攻击食品和饮料行业的倡导组织又一次企图威吓消费者而已。”

但是，由于美国加利福尼亚州表示将把这一化学物质列为致癌物质，此举将迫使这两家饮料公司在产品上贴上警示标签。为了避免贴上警示标签，百事可乐和可口可乐公司不得不在2012年3月表示，它们正要求供应商更改相关成分的生产流程，以降低4-MEI含量。“做出改变只是为了避免公司违反‘未经科学验证’的警告。”可口可乐称。而百事公司也称已经令其供应商们修改生产工艺，以降低焦糖中4-MEI的含量。

此次，百事依然称已在降低焦糖中的4-MEI的含量，同时表示，“我们产品的配方将不会改变。”并称，百事公司在中国的饮料中所使用的焦糖色素符合所有地方法规要求。

国内的研究报告

焦糖色中4-甲基咪唑的安全性辨析

核心提示：焦糖色的安全性一直是备受争议的，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，使用时需遵循良好操作规范，但对其副产物4-甲基咪唑做了具体限量的规定。4-甲基咪唑对动物有致癌性，对人类作用还未有定论。

前言

焦糖色的安全性一直是备受争议的，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，使用时需遵循良好操作规范，但对其副产物4-甲基咪唑做了具体限量的规定。4-甲基咪唑对动物有致癌性，对人类作用还未有定论。

基本信息介绍

近几年，“可乐中焦糖色致癌”，“酱油中焦糖色致癌” 等的说法引起人们对焦糖色安全性的广泛关注。那么焦糖色是否安全呢？

食品伙伴网对这个问题进行了简单的总结：

首先来认识下焦糖色素，它是一种应用广泛的食品添加剂（着色剂）。国际上按焦糖色素生产工艺的不同将其分为四类，分别是：Class I：普通焦糖；Class II：亚硫酸盐焦糖；Class III：氨法焦糖；Class IV：亚硫酸铵法焦糖。氨法和亚硫酸铵法生产焦糖色素过程中会产生副产物4-甲基咪唑，此类焦糖色素可使食品颜色呈黄棕色泽，常用在可乐、酱油、咖啡、面包、糖浆、肉汁与啤酒中。

焦糖色和4-甲基咪唑研究现状

国际癌症研究机构 (IARC) 将4-甲基咪唑列为2B 级致癌物，即对动物有明确的致癌性，对人类致癌性证据不足。

2011年美国加州的将4-甲基咪唑列入致癌化学品清单中，并设定4-甲基咪唑的致癌潜能为0.04 (mg/kg bw-day)-1。

台湾卫生研究院研究显示4-甲基咪坐对大鼠具有肝毒性、神经毒性及生殖毒性和致癌性，暂无人类临床研究结果。

欧盟食品安全局（EFSA）评估结果显示焦糖色素既不具基因毒性，也不会致癌，而且没有证据显示焦糖色素对人类的生殖能力或儿童的发育有不良影响。即使进食含焦糖色的食物而摄入最高水平的4-甲基咪唑，其安全问题亦是微不足道，焦糖色素（不分类别）每日允许摄入量（ADI）值为300 mg/kg bw，氨法焦糖色素的ADI为100 mg/kg bw。

可乐和酱油中的致癌隐患主要来自于4-甲基咪唑。以上研究结果可以看出，4-甲基咪唑有动物致癌性，由于缺乏人体临床研究结果，无法判断其对人类致癌性。

各个国家对焦糖色和4-甲基咪唑监管现状

目前，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，使用时需遵循良好操作规范，但对焦糖色素中4-甲基咪唑做了具体限量的规定，详见表1。

表1 焦糖色素中4-甲基咪唑限量规定（ mg/kg，以颜色当量计）

焦糖色素分类

中国

欧盟

美国

JECFA

台湾

氨法焦糖色素

200

200

250

200

200

亚硫酸铵法焦糖色素

200

250

250

250

250

JECFA设定氨法焦糖色素和亚硫酸铵焦糖色素的ADI为0-200 mg/kg bw 。

EFSA设定的焦糖色(不分类别)ADI值为300 mg/kg bw；氨法焦糖色素ADI为100 mg/kg bw。

4-甲基咪唑对人体健康影响有多大呢？

风险评估中心钟凯博士表示，对于氨法或亚硫酸铵法焦糖色，按照JECFA设定ADI 0-200 mg/kg bw计算，焦糖色素中4-甲基咪唑的每日摄入量应小于0.04 mg，可算出60kg的成人每天允许摄入的焦糖色素小于12g，其中的4-甲基咪唑应小于2.4mg。同理，按照EFSA设定的氨法焦糖色素ADI 为100 mg/kg bw 计算，4-甲基咪唑摄入量应小于1.2mg/day。

美国消费者健康维护组织公共利益科学中心(CSPI) 提供的数据认为每听可乐中的4-甲基咪唑含量为200微克(0.2毫克)，以此值推算，每天摄入12瓶可乐也不会对人体造成损伤。

因此，食品伙伴网研究显示，4-甲基咪唑在正常膳食摄取下是安全的，对于饮食偏好可乐或含有焦糖色产品的消费者，可能有一定的风险，需要控制食用量。

日期：2016-01-08

注4-甲基咪唑（简称4-MI）

是一种重要的有机中间体。主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。可乐中的4-甲基咪唑是在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时产生的。焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。4-甲基咪唑（4-Methylimidazole）白色至类白色结晶粉末，溶于水和乙醇，有腐蚀性。4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，4-甲基咪唑在2B类致癌物清单中。

用途说明：用作环氧树脂的固化剂；西咪替丁的主要原料；用于合成抗菌剂

危险说明：危险代码:C

危险等级:21/22-34

毒理学数据

急性毒性：小鼠口经LD50：370/kg；大鼠口经LD50：751mg/kg；小鼠腹腔LD50：165mg/kg

生态学数据

对水是稍微有害的，不要让未稀释或大量的产品接触地下水，水道或者污水系统，若无政府许可，勿将材料排入周围环境