我国东北和四川一带地区的泡菜最为有名，东北的腌菜偏咸，四川的泡菜酸味正，那是真的好吃，说起来口水哈喇子流一地，不仅开胃，还很下饭。腌菜泡菜虽好吃但是随之而来的是担心腌菜中的亚硝酸盐对人体的危害。
亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐是白色或微黄色的结晶或粉末，闻着无特殊味道，尝起来有一点咸味，外形和味道都和食盐相似，经常被当作食盐误用，造成中毒。当然食物中存在的亚硝酸盐是辨别不出来的。
其实亚硝酸盐的应用有非常长的历史了，中国人最早发明使用亚硝酸盐加工肉类，用于延长肉的保质期。在食品加工中，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂。
亚硝酸盐最常见的用途是用于肉类的“发色剂”，它可以和肌红蛋白结合，生产红色的亚硝基肌红蛋白，常见的就是我们常吃的火腿，腌制腊肠中都有它的身影。
1、大多数食物中本身含有硝酸盐
植物性食物中，尤其蔬菜中的绿叶菜含有较多的硝酸盐，硝酸盐在一定条件下，如经过微生物的分解还原作用，把硝酸盐还原成亚硝酸盐。而腌菜正好就是利用微生物发酵产成酸味，给了硝酸盐转化为亚硝酸盐的有利条件。
2、人为添加
亚硝酸盐在食品生产中被用作食品的着色剂、 防腐剂和抗氧化剂，能够赋予肉制品诱人的粉红色泽，有助于肉制品风味的产生和保持。市场上经常见到一些肉制品是添加了亚硝酸盐的，看着就是粉粉的红色。火腿中的呈现的颜色就是典型的使用亚硝酸盐的代表之一。
其实亚硝酸盐的应用有非常长的历史了，中国人最早发明使用亚硝酸盐加工肉类，用于延长肉的保质期。在食品加工中，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂。
亚硝酸盐最常见的用途是用于肉类的“发色剂”，它可以和肌红蛋白结合，生产红色的亚硝基肌红蛋白，常见的就是我们常吃的火腿，腌制腊肠中都有它的身影。
腌菜中的亚硝酸盐含量为什么那么高？
前面也说过，一般食品中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，但腌菜中由于微生物的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐的含量不断累积。
研究也发现，腌菜在3-4天的时候亚硝酸盐含量达到一个高峰值，到20天后降到最低点，所以腌制的泡菜20天后食用是最安全的吃法。
亚硝酸盐有什么危害？
01、亚硝酸盐在人体内可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，导致机体组织缺氧，继而中毒。
02、亚硝酸盐可能在胃里与蛋白质分解产物合成亚硝胺，可致癌。
中毒的症状：中毒潜伏期很短，一旦中毒，会出现心慌气短、恶心呕吐、头痛、头晕及口唇、指甲和全身皮肤紫钳等症状，严重可导致死亡。
如何减少腌菜中的亚硝酸盐含量
用来腌渍腌菜的蔬菜中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，在腌制过程硝酸盐更是因为微生物的存在转化为亚硝酸盐，含量不断的增加，但是并不会无限的增加，而是在一定的时间范围内，从多到少的变化。
研究也表明腌菜中亚硝酸盐产生的峰值是在3-5天左右，一直缓慢降落直到20天后降到最地点，也是最安全的食用时间。
腌菜中产生亚硝酸盐是无法避免的，但是能避免的是：
一、刚腌制的腌菜20天后食用，要么3天前吃掉，错过亚硝酸盐产生的峰值。
二、配合富含维生素C的蔬菜水果、含有茶多酚成分的食物一起食用，维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。
三、购买合格厂家生产的腌菜。
最后，腌菜因酸脆的口味深受很多人喜爱，腌菜中需要警惕亚硝酸盐的含量以外，其实更应该注意的是腌菜中的含盐量同样也需要我们关注，钠摄入过多导致的慢性疾病，高血压等不得不引起重视。因此吃腌菜要有所节制，吃腌菜的同时记得其他蔬菜要减少放盐量，每天不超过5克盐的摄入量。
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