南京盐水鸭的做法是什么

我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。

盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一，南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子，可见其美味难以阻挡。

那么【盐水鸭怎么做最好吃？】

• 首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。
• 其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味。

——盐水鸭——

【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。

【制作步骤】：

①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；

②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；

③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；

④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

【盐水鸭的相关解疑内容】：

1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？”

答：最好是这样操作，不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、“鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？”

答：一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，所以也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同时还能解腻，所以并不会有腥味。

3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮？必须要用最小火吗？”

答：鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去口感，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感，不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样也是因为如此，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

【盐水鸭技巧总结】：

可能看着这个做法有点复杂，其实总结一下就是：清洗鸭子—花椒盐干腌—清卤水湿腌—小火煨煮。

1. 鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子，吃着鲜嫩适口。
2. 花椒盐的煸炒一定要小火，不然的话会有焦味和苦味。
3. 鸭子要提前浸泡去除血水腥气，做盐水鸭可不能焯水啊，不然味道就腌不进去了。
4. 鸭子2次腌渍的时间可以自己调整，但鸭子放入清卤水腌渍之前，一定要确认清卤水的温度降下来了，不然泡久了鸭皮就没口感了。
5. 切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮，保持最小的火将鸭子焐熟即可，汤面似沸未沸的状态最好。
6. 判断鸭子熟没熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了，捞出来沥水冷却，凉下来就可以斩件开吃了。

那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了，有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄几个鸭腿也是不错的。

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做盐水鸭，首先在鸭子的选择上要挑子鸭，也就是饲养时间几个月的鸭子。如果太老，会影响体验。

除了要准备净重一斤左右的子鸭，还需要准备食盐、料酒、花椒、生姜、香葱。锅内注入清水烧开。

现在活禽在许多城市不能上市，我们就买一只整鸭，冲洗一下，把鸭子放入烫一下，再洗去血污和杂质。

生姜去皮清洗干净后切成片。香葱清洗干净切成段。把子鸭用食盐跟花椒内外反复多涂抹几遍，腌制入味。

再把腌制好的子鸭放入蒸盆内，加入料酒、姜片、葱段，大火蒸十分钟，再小火蒸半个小时熟透就好。

把蒸熟的子鸭从蒸锅内取出，晾凉后顺刀切成块，放入菜盘，淋上卤汁即可食用。具体卤汁的烧制方法，可以根据当地饮食习惯选择。

为保持鸭子的完整，在挑选的时候，尽量选个头小的鸭子，而且肉质会更加软嫩，口感更好一些。

子鸭的腌制时间长一些比较容易入味，最好有2-4个小时，中途多涂抹几次花椒和食盐，吃起来才更有味道。

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