今天来分享一道非常有氛围的菜肴，这菜不管是在饭店还是在家，总是一上桌，所有人的筷子都齐刷刷的伸过去了，这菜便是拔丝菜。
做拔丝的食材很多，土豆、红薯、山药、苹果、香蕉都可以，咱们今天来分享一下拔丝山药的做法。
拔丝菜因为甜甜蜜蜜，很有感情的一道菜，而且因为拔出长长的丝，还有“丝丝（事事）如意”之意，所以这道菜经常是聚会和逢年过节的必备菜肴，还有就是做给孩子吃很不错，山药本身有助于健脾，关键是这道菜孩子超级喜欢。
做拔丝菜还真是挺考验人的一道菜，这做饭本身就是一个非常讲究实操的事情，不实际操作几遍，就不容易掌握其中要领。
别怕失败，谁没做过几个失败品？叶子也做过很多黑暗料理，哈哈……
做之前，我还是班门弄斧的来说一下制作要领，我不是大厨，这拔丝菜我做得并不多，看过一位30年老大厨操作后回家一做也就成功了，下面的要领也是跟着老大厨学来的，来分享一下：
一、熬糖分为三种方法，油拔法、水拔法和水油混合拔法，油拔法做出来颜色亮，但新手不容易掌握，水拔法新手熬糖的时候由于火候掌握不好糖也容易返砂，所以我推荐水油混合拔法；
二、熬糖的火候：熬到大泡变成小泡后，颜色变深的时候就可以了，这个一定要亲手操作一下就掌握了，火不要大，糖熬过头就会有些发苦；
三、最后加一点点醋，醋酸能让糖浆更好地拔丝，使糖浆不容易返砂，但一定不要加多了，不然就影响口感了；
四、比例，糖和食材没有绝对的比例，因为食材越少糖的比例就相对高一些，如果食材越多，糖的比例就相对第一些，总之，糖不能太少，不然糖浆不能很好地裹住食材；
五、要用绵白糖，绵白糖比白砂糖做拔丝菜效果更好；
六、拔丝菜除了熬糖关键，还有一个问题也很关键，容易被大多数新手们忽略，那就是需要拔丝的食材一定要热的，日常家里做好多都是先把拔丝的食材炸好了放一边，然后开始熬糖，所以这一步就容易导致失败，等糖熬好原先炸好的食材就凉凉的了，倒进糖浆里一拌，由于温度不够，也就无法很好的拔丝了，所以炸好的食材一定要想办法让其是热的，大厨们一般都是两口锅同时做。
【食材】
山药300克、绵白糖50克、玉米淀粉适量、油适量、白米醋少许
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、山药切成滚刀块。
3、为了防止山药氧化变色，所以用水泡一下。
4、均匀裹上玉米淀粉。
5、油温六七成热时加入山药炸至金黄，然后捞出，等油温升到7成热时复炸一下。
炸好的山药捞出放在灶台边保温。
6、另起锅用油滑一下锅后加入约25克水，然后加入绵白糖，中火熬。
7、熬到糖浆开始变色时开小火，大泡变成小泡，颜色慢慢变深，因为要提前拍照，所以图片对应不上。
8、颜色变深后加入山药，迅速颠锅，随即加少许白米醋颠均匀。
9、配上一碗凉开水，开拔。上桌前可以撒点熟芝麻装饰一下。
【小贴士】
一、这道菜因为是非常讲究火候的一道菜，我一边拍照一边做很不好操作，图片没有一一对应上，如果等到糖熬好了我拍照，那我的糖就会熬焦；
二、我做的时候糖量用得少，所以出来的成品效果不太好，拔丝的时候明显感觉糖浆有些不足，所以我在食材表里写的是50克糖，新手们做糖的用量一定不能太少；
三、亲们多做两次就掌握了，我菜谱的这个做出来效果不是很好，实在是一边做一边拍照不好操作，不好恰到好处地掌握火候，而且我这次用的是白砂糖，因为家里没有绵白糖偷懒没出去买，亲们做的时候一定要用绵白糖，相信亲们比叶子做得更好哦。
叶子的小厨，国家一级营养师、多家电视台节目嘉宾，每天分享简单、创意、改良版的养生菜肴。
由于每天巨忙碌，所以没法每个平台都看留言，有疑问的亲们欢迎到公众号“叶子的小厨”里有留言，公众号里每一条我都会看，会一一回复，里面有700多道接地气的养生菜，好吃不胖，和亲们一起打造美味生活，传递亿万人健康。
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