今天我们聊一个近年在海外噱头十足的厨艺概念触动味蕾的奢侈盛筵Molecular Gastronomy分子料理
分子料理诞生于西班牙最早是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988 年共同提出的这俩位一个是物理学家出身另一位是化学家出身两位年纪相差近 50 岁1998 年，Kurti 去世后This 将该理论名字简化为 MG也就是我们常说的分子美食学
Nicholas Kurti
与传统的料理不同分子料理是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上将食物的分子结构重组它可以让荔枝变成鱼子酱状据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道很神奇吧
分子料理在顶级餐厅中越发常见尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现打破食材原貌重新搭配和塑形你所吃的并非你所见的这就是分子料理的科学原理
只要一提到分子料理大家首先会想到那些造型花哨繁琐的菜肴专业一些的小盆友还会联想到制作这些菜的厨师们比如Ferran Adrià、Heston Blumenthal 、Pierre Gagnaire当然还有不能被忽略的是美食学作家Harold McGee以及他那本著名的《食物与厨艺》
为什么这些搞分子料理的人要去重构食物？或许源自人类的好奇心吧促使厨师们去探索未知世界和不断尝试创造新的事物毕竟每个人都想在自己的领域做点创新当然不排除分子料理也包含了商业运作的成分满足消费者的猎奇心理
虽然分子料理很复杂但也确有其惯有的规律和做法接下来让我们简单聊聊分子料理中的那些常用技法
Spherification（球化）球化是分子料理最常见和最著名的技法之一是把各种各样的液体通过化学反应变成球球球化技巧又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化从制作过程上说正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的反向是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的两者的区别是谁进到谁里面形成球体从品尝口感上说正向球化做出来的小球在入口咬破的时候，有明显的薄脆感反向球化的效果则是里面充满液体表皮破了就爆开，必须尽快食用
Gelification（胶凝化）胶凝化是通过添加凝胶剂让液体可以被转变成不同稠度的啫喱大量凝胶剂来自大自然比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、琼脂等琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状可塑性十分强
Emulsification（乳化）乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程典型的应用就是做蛋黄酱但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫现在提起乳化技术往往也会提到泡沫技术
分子料理就像是一种厨师界的上层建筑它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心并且有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西从根本上说如果我们试图窥探食物背后的科学那些我们经常吃到的零食比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐其实都可以算做广义分子料理的范畴所以盘子里的这道菜是不是被划到分子料理的范畴并不是最重要的分子料理对普通人的贡献或许就是帮助大家了解怎么吃怎么制作是正确的方法并且促烹饪以及品尝科学化吃到更美味的食物以及更加健康的生活
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