川菜鸡肘做法(重庆鸡脚做法大全)

​油淋鸡胗

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菜品制作：刘勇 徐昌木 伍超

原料：鸡胗250克芋儿块500 克小米椒粒50 克干海椒节50克干花椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量色拉油500毫升

制法：

1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

外婆香肘

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厨艺指导：孟宪富 成才旭

原料：猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅

制法：1.把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。2.临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。3.净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

回锅炝香鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：鲈鱼1条（约600克） 青笋丝50克干辣椒丝10克花椒1克姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，取带皮的净肉片成薄片，同时让鱼头鱼尾保持整形，鱼骨则剁成小块，分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香，掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后，打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾，煮熟便捞出来放到垫有青笋丝（已经汆熟）的盘中摆好，最后下鱼片入锅滑熟，捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火，放煳辣油烧热后，下干辣椒丝和花椒先炝香，起锅舀在鱼片上，最后撒入香菜节便好。

甜水面拌白肉

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：猪二刀肉300克粗面条200 克复制酱油、葱花、姜片、葱段、蒜泥、芝麻酱、白糖、料酒、花椒粉、花生米、白芝麻、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪二刀肉治净，入盆加姜片、葱段和料酒一起入笼，蒸熟取出来晾凉后，切成片待用。另把粗面条放沸水锅里煮断生，捞出来淋少许的色拉油拌匀并晾凉。

2.临出菜时，取拌菜盆先放复制酱油、蒜泥、芝麻酱、花椒粉、白糖和红油调成酱汁，再加粗面条一起拌匀成甜水面，等放到窝盘里垫底后，再把猪肉片摆上边。另取复制酱油、蒜泥和红油调匀成汁，浇在肉片上并撒上花生米、白芝麻和葱花，即成。

藿香裸斑

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菜品制作：刘勇 徐昌木 伍超

原料：裸斑鱼1条（重约750克） 姜块、葱结、姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶、湿生粉、料酒、菜油各适量

制法：

1.将裸斑鱼宰杀治净。锅置火上并注入清水，放入姜块、葱结和料酒烧至微开时，放入裸斑鱼小火焖熟，捞出来后摆在长条盘里。

2.净锅入菜油烧热，放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水烧开后，倒入湿生粉勾芡，见锅里已收汁亮油时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，起锅舀入盘中裸斑鱼身上，撒上藿香丝，即成。

红汤三角峰

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菜品制作：刘勇 徐昌木 伍超

原料：三角峰750克泡姜、泡萝卜、泡酸菜、泡椒末、葱花、芹菜花、豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒各适量

制法：

1.将三角峰逐一宰杀治净；另把泡姜、泡萝卜、泡酸菜分别改刀成筷子条。

2.锅入菜油烧热，先下泡姜条、泡椒末、泡酸菜、豆瓣酱和泡萝卜条炒香，待掺入鲜汤、放入三角峰以后，改小火煨煮，其间调入鸡精、味精、胡椒粉和料酒，见三角峰熟且入味时，盛盘里并撒入葱花和芹菜花，即成。

泡菜鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：大鲫鱼1条泡萝卜丁80克番茄片50克泡豇豆粒30克泡椒末20克鲜青花椒、小米椒节、小葱节、香菜节、藿香碎、盐、料酒、胡椒粉、白糖、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.把大鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味。

2.净锅放菜油烧热，下泡椒末、鲜青花椒、泡豇豆粒、泡萝卜丁和小米椒节一起炒香后，掺适量的鲜汤烧开，接着放入鲫鱼并加盐、白糖、老陈醋、鸡精和味精，烧至鱼熟时才放入番茄片、香菜节、藿香碎和小葱节，最后淋藤椒油起锅装盘即成。

酱肉夹饼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：猪五花肉500 克荷叶饼12只冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。

2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。

3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。

绝味甲鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

以上，请收藏享用。

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