兔肉腥味重,大厨教你兔肉三步去腥法,更有神秘提鲜食材揭秘
“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”,这是古人对禽畜等肉类食材的精确概括。兔肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。蛋白质含量高达70%,脂肪、胆固醇的含量却非常低,为兔肉赢得了“荤中之素”、“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”等美誉。兔肉更含有丰富的大脑发育必不可少的“卵磷脂”,儿童要常吃兔肉。此外,兔肉还含有丰富的维生素及多种电解质离子,是一种不可多得的营养、美味、保健的肉类食材。
但是,兔肉有一个唯一的缺点,就是有浓重的土腥味。如果处理不好,做出的兔肉腥味重,而影响兔肉的口感。兔肉腥味重,大厨教你兔肉三步去腥法,更有神秘提鲜食材揭秘。一、浸:新鲜的兔肉斩成4厘米大小的中块,倒入足量清水,浸泡2小时以上。彻底浸除兔肉里面的血水,中间换水1-2次。二、渍:浸泡好的兔肉攥干水分,下入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉,腌渍1小时,去腥入味提鲜。
三、焯:腌渍去腥后的兔肉再次控干水分,一定要凉水下锅,中间不断打去生成的浮沫,水沸后焯水5分钟。通过这三步去腥法,处理后的兔肉鲜香肉嫩,绝对不会有土腥味。兔肉味道比较柔和,没有太大的特点,可和百味,故兔肉又叫“百味肉”,最常见的就是兔肉炖鸡。今天,咱们兔肉内加入的两种神秘食材,就是香菇与榛蘑。兔肉浸染了香菇、榛蘑的天然馥郁浓香,瞬间便焕发了生机。
双菇炖兔肉
主料:兔肉2000克、干香菇20克、干榛蘑20克
腌渍用料:葱15克、姜10克、料酒20克、胡椒粉0.3克、盐2克
配料:葱15克、姜10克、蒜15克、香菜或小香葱10克、八角2个、桂皮1块、香叶3片
调料:植物油30克、酱油30克、料酒15克、清汤或清水适量、盐5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、老抽酱油5克、味精或鸡粉1克(可选)、花椒油或香油3克
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
制作过程
2、干香菇20克、干榛蘑20克,冲洗干净后,倒入约150克热水,浸泡1小时,香菇、榛蘑浸泡至饱满滋润、自然洒脱。香菇、榛蘑有浓郁的天然香味,用量一定不能太多,“增香而不掩味、喧宾但不夺主”。浸泡香菇、榛蘑的汤水一定不能扔掉,沉淀后留用上层清澈部分,香气醇厚。
4、切葱段15克、姜片10克、蒜末15克、香菜小段或小香葱碎10克。准备八角2个、桂皮1块、香叶3片,冲洗一下,去除表面浮尘。
5、锅内倒入足量清水,凉水下入腌渍的兔肉,连同腌渍兔肉的葱姜等,一同下入。大火烧沸,期间不断打去生成的浮沫,水沸后再焯水5分钟,彻底去腥。捞出控水,挑去葱姜。
6、锅内倒入植物油30克,油温三四成热时,下入八角、桂皮,小火炒出浓郁香味。下入姜片、葱段、蒜末、香叶,再次炒香。调入酱油30克,炒香后,下入焯水的兔肉,翻炒至兔肉表面色泽红润。烹料酒15克,浓香四溢。喜欢吃辣的朋友,可以下入适量干红辣椒小段,与八角、桂皮同炒出香。
7、下入浸泡好的香菇、榛蘑,连同浸泡香菇、榛蘑的汤水,一同下入。倒入适量清汤或清水,以没过肉块约5厘米为宜,大火烧沸。保持大火足沸状态,炖煮约15分钟。调入盐5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、老抽酱油5克,调成中小火,继续炖煮约35-45分钟,炖至兔肉软烂酥香。这时,汤汁也收浓,呈现出半汤半肉。“汤多一口,味减三分”,汤量一定要把握好。调入味精或鸡粉1克(可选),淋花椒油或香油3克,停火。
8、把做好的双菇炖兔肉盛入汤盂,表面点缀香菜小段或小香葱碎,便可以趁热上桌享用。
说到兔肉怎么做才好吃, 我个人觉得还是要根据自己口感去做。因为每个人对食物的喜好不一样的。
但是我个人还是蛮喜欢黄焖兔肉,兔子黄焖起来我觉得很好吃,黄焖兔肉有一种鲜美麻辣的厚重口感,给人一种新鲜的味觉体验。
1.把兔子肉洗好,剁成自己想要的块状,我建议还是剁小一点,容易入口,也比较好入味。
2.剁好的兔肉一定要放点盐腌制十分钟,在这期间锅里准备烧水。
3.水开后把兔子肉放进烧好水的锅里,烫一下过血水后马上捞起
4.放油把大蒜拍碎放进锅里炒出蒜香,再放入兔肉翻炒,翻炒过后放入姜丝,八角,十三香粉,鸡精以及少量的盐进去翻炒,(因为一开始兔肉腌制过所以盐一定不要放多了)翻炒至兔肉没有水汽。倒点少许酱油和料酒倒进去盖上锅盖隔几分钟翻炒下,直到汤汁浓稠。最后放入切好的青椒和辣椒翻炒一下,就可以出锅了
说一下需要注意的地方
兔子肉其实很容易熟的,所以在烫血水的时候,别烫太久,要不兔肉很容易老。
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