鱼香茄子怎么做(鱼香茄子怎么做的)

鱼香茄子要想好吃，主要在于如何突出“鱼香”味！

一、鱼香味的特点

传统的做法最能体现出这道菜的精髓，也即是鱼香味。入嘴先是微酸泛甜，随即是鲜辣席卷味蕾，后是姜葱蒜浓郁香味弥漫满口腔每一寸！味道互相交织，造就了此处无鱼却有鱼的鲜味，无肉似有肉，感觉微妙！

好吃吗，下饭吗？

一点都不下饭，一筷一口，饭没动过就吃完了！

二、鱼香味是怎么来的？

纵观各类知名菜肴，诞生之际几乎是无心插柳柳成荫，意外的产物。鱼香茄子也不例外，关于它的为什么叫做鱼香茄子，是什么时候诞生的？故事版本有多个，挑一个比较传神的来简短讲讲。

据说是昔日在四川有这么一户人家，喜吃鱼，善烹鱼，为故事背景。偶然一日，烧茄子时，不知是灵感爆发，还是为了不浪费，放了烧鱼的姜葱蒜等配料，和调料同烹。出乎意料，烧出的茄子味道独特，有着浓郁的鱼香味，于是慢慢传开了……

知道鱼香味型的由来，接下来就好办了。

三、突出鱼香味的要点

——配料的比例。

姜葱蒜是鱼香茄子的标配，或许大家都知道这一点，但之间的具体是比例是多少呢？可能部分人就比较随缘了，以至于每次做出来的味道不稳定。因此，个人提个小建议，您下次按照着配方做做看，发现味道好了很多。

姜葱蒜的比例是1：3：2，为什么呢？

原理很简单，姜的的浓，加上茄子无腥味，所以姜要比蒜少放。葱的的量占最多，是因为要分2次放入，第一次放入是为了呛锅出香，第二次放是出锅后，目的是点缀（若是不求颜值，可不放）。

——关键性一味调料。

豆瓣酱？不对，是泡辣椒！经过腌制的二荆条，本身带有特殊的风味，经过油煸炒产生了鲜香味，胜似鱼的鲜香！

——酱汁的比例。

准备好空碗，加入两勺生抽调色增豉香，一勺蚝油提鲜。

两勺白糖，一勺陈醋。这两味调料是鱼香茄子的标配，也是这道菜特色之一，能勾勒出入口那种淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的种类之多，如果是酸性较低的，则适当增加，反之则递减。

料酒也要加一点，无需多，比陈醋少一点即可。

要加胡椒粉么？这个不强求，喜欢就放一两克。

最后放3克淀粉，全部搅拌均匀成鱼香酱汁！

四、鱼香茄子的美味做法

食材主料：茄子2条，五花肉50克。

配料：大蒜、生姜、小葱、泡辣椒。

调料：豆瓣酱、盐、生抽、蚝油、陈醋、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉。

【制作过程】

1、茄子去除头蒂，切大小合适的滚刀块，当然切长条状也行，前提是建议大小尽量一致，方便后续操作。

2、茄子条撒上适量的盐拌匀，腌制20分钟左右，不要小瞧这一步，能改变烧茄子必须油炸才好吃的认知。等时间到后，茄子杀出很多水分，倒掉后清洗一遍，攥干备用。

3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小葱切花，泡辣椒切碎备用。

4、取锅烧热，放入少许油，倒入茄子块转中小煎制，期间要翻动另一面煎。注意刚开始的时候，先不要铲动，避免粘锅了，煎有一分钟后，可以用锅铲按压，能更快挥发掉茄子内部残留的水分。等煎到茄子变软透了，倒出备用。

5、无需额外下油，直接到入蒜末炒至变色，放入姜末、蒜末、一部分葱花，和豆瓣酱，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色泽成浅红。

6、接着倒入茄子，淋入调好的酱汁，再加入适量的清水，以差不多没过茄子为宜。这时火候加大烧沸腾，之后转中火焖1分钟。

7、汤汁减少2/3时，转大火收汁，出锅撒上葱花即可。一道少油，口感地道的鱼香茄子制作完成。

五、鱼香茄子相关问题解答

（1）、茄子不削皮么？

个人是不建议削皮，首先皮的营养价值比茄肉略高，其次烧好的茄子色泽好看，再者茄子皮并不会吸油，甚至能阻挡部分油脂的渗入。

（2）、茄子为何要用盐腌制？

其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。

（3）、为什么泡辣椒要剁碎？

一是为了能更好的散发出它的鲜香味，二是因其它配料都是切末的，下锅煸炒时能同步受热出香味，三是为了色泽好看，红泡椒末能粘连在茄子上。

（4）、酱汁里加入淀粉的目的？

淀粉能让汤汁变得浓稠！在收汁的过程中，能最大程度讲所有调味包裹在茄子上，进一步提高鱼香茄子的味道。

六、鱼香茄子的小技巧

①、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。

②、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。

③、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。

④、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。

⑤、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。

⑥、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。

⑦、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。

⑧、用白色茄子代替紫色茄子，来烧这道菜，味道也是蛮好的，有兴趣的朋友可试试看。

后语

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“鱼香”这个味型是川菜的主要传统味型之一了，而现在这个“鱼香”跟“鱼”的关系不是很大，而是泡红辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而出的。可谓是汇聚了香、咸、酸、甜、辣、鲜，以及香料葱姜蒜的浓郁香气而成的特色味道。

【鱼香茄子】：

2、锅内放稍微多一点油，油温8层热下去把茄子炸一下（大约15秒左右），变软就捞出来控油备用。

3、锅内留一点底油，下葱姜蒜末爆香，然后下豆瓣酱炒出红油。

4、下入茄子条和青红椒之类的配菜，炒几下断生，开始下盐、糖、醋、生抽等等调味。

5、翻炒均匀、尝下味道，差不多就可以盛出上桌了。