酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的先锋之一。酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
正宗酸菜鱼菜品原料
| 材料 | 用量 | ||
| 草鱼 | 1只 | ||
| 酸菜（ | 泡青菜 | ） | 100克 |
| 野山椒 | 20克 | ||
| 姜片 | 10克 | ||
| 蒜泥 | 20克 | ||
| 淀粉 | 4茶匙（20ml） | ||
| 蛋清 | 1只 | ||
| 料酒2茶匙 | 10ml | ||
| 盐 | 适量 | ||
| 鸡精 | 少量 | ||
| 糖 | 1茶匙（5克） | ||
| 胡椒粉 | 少量、清汤 |
正宗酸菜鱼菜品做法
方法一
原料
草鱼、酸菜鱼料包、豆腐、料酒、盐、淀粉、蛋清、鸡精。
步骤
1、一般用草鱼或者黑鱼。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉鱼骨的位置，及时调整行刀的方向。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下鱼肉和剩下的鱼骨，如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎。
8、取一个鸡蛋，倒出蛋清备用。
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清搅拌均匀，静置20分钟。
10、切酸菜，成段。
11、锅中放油烧热，最好是大油，倒入切好的酸菜翻炒然后加入水或者高汤烧开。
12、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟。
13、下入其他的鱼片，大火2-3分钟，如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头。
14、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了。
方法二
原料
鲤鱼1条、酸菜半颗、鸡蛋清20克、色拉油适量、食盐3克、葱1根、姜1块、蒜5克、八角2个、花椒20粒、干辣椒1小把、淀粉2小勺、水适量、野山椒5克、白酒几滴、胡椒粉2克。
步骤
1.鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线
2.沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
3.在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
4.葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分
5.锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒，加入葱姜蒜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
6.等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中
7.1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成。
方法三
原料
| 草鱼500克 | 酸菜350克 |
| 香菜适量 | 姜适量 |
| 蒜适量 | 干辣椒 |
| 花椒适量 | 盐适量 |
| 食用油 | 胡椒粉 |
步骤
1.准备食材，酸菜切碎，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。
2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。
3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。
5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
6.炒出香味后加入适量的水或高汤。
7.把鱼骨一起下汤里煮。
8.煮至开锅。
9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。
10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。
11.盛入大碗里。
12.锅里再下少量的油，小火，炸花椒和干辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。
14.撒上香菜即可。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/81697.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
