清蒸鲥鱼介绍,江苏地区传统名菜

清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

清蒸鲥鱼做法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		鱼洗净。
步骤二		配料
步骤三		上盘把姜片垫底及肚子里。其他料摆放好。
步骤四		水开蒸15分钟。
步骤五		在锅中放猪油，倒入蒸鱼汤，放葱，蒜及盐和胡椒粉。用淀粉勾芡后浇到鱼上。
步骤六		上桌即食。

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		鱼肚子剖开，去除内脏，同时去除鱼鳃，之后用流动水清洗干净，切记，不要刮鳞。
步骤二		姜切片，火腿切片，泡发香菇。
步骤三		鱼切成两段放入盘中，鱼肉上抹上少量盐。
步骤四		在	鱼肚	中塞入花椒，少量姜片、火腿片和香菇片，剩下的整齐的排列在鱼身上，交替排列。
步骤五		浇上橄榄油，米酒和蒸鱼豉油。
步骤六		上锅蒸，水开后大火蒸15分钟出锅。
步骤七		取出鱼肚中的花椒，锅烧热，倒油，下花椒，炸香，之后倒入鱼蒸出的汤汁和火腿香菇片，大火收汁，水淀粉勾芡，撒入葱花，浇到鱼身上。
步骤八		清蒸鲥鱼就做好了。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		准备的这条鱼是	盲曹鱼	，也可以用鲈鱼、草鱼、	太阳鱼	、	花斑鱼	等普通鱼即可。让鱼老板清理好。洗干净
步骤二		上下各划几刀，容易熟，也容易入味。
步骤三		用一小勺盐撒在鱼身上，最好抹匀。然后切几条姜丝放在鱼身上。
步骤四		冷水入锅，盖上盖子，开火，水开后计时5分钟关火。鱼就蒸熟了
步骤五		蒸熟的鱼会出来一些水，用东西挡着鱼把这些水倒掉，否则会腥的。如果是新手，可以试着用筷子扎一下鱼，能扎进去就是熟了。
步骤六		刚才蒸鱼过程中可以准备葱，葱叶洗干净撕开，再加点香菜味道更好。
步骤七		把葱放在鱼身上
步骤八		重新烧热锅，加3-4勺食用油，烧热（稍微冒烟就热了）。
步骤九		用铲子（不能有水）淋一些热油到葱上面，听到“呲啦”响声说明油温正好。
步骤十		再淋一些生抽，或者蒸鱼豉油。就完成了
步骤十一		成品。用其它的鱼也是一样的做法。如果鱼太大，就增加1-2分钟。
步骤十二		如果想更漂亮一些，可以让鱼老板把鱼切成这样，	鱼腩	部位不要切开。
步骤十三		用上面的方法就可以做成	孔雀开屏鱼	了

做法四

制作材料

鲥鱼(750克)、猪网油(100克)、香菇（鲜）(40克)、虾米(2克)、火腿(30克)、春笋(60克)、姜(10克)、盐(2克)、胡椒粉(1克)、猪油（炼制）(40克)、香菜(5克)、小葱(10克)、料酒(25克)、白砂糖(3克)

制作工艺

1、香菇去蒂，洗净，切片；

2、姜洗净，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜择洗干净，切段；

5.、春笋去皮洗净，切片；

6、葱去根须，洗净，切段；

7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；

8、取用软片洗净，用洁布吸去水；

9、将猪网油洗净，晾干；

10、用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

11、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；

13、上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；

14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；

15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；

16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

做法五

制作材料

鲥鱼1000克、猪网油100克、火腿50克、口蘑25克、黄酒25克、小葱10克、姜10克、味精1克、盐4克、香菜30克、鸡油5克、猪油（炼制）25克

制作工艺

1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；

2.再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次；

3.将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片；

4.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；

5.再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜；

6.另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

网油蒸鲥鱼的制作要诀

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

网油蒸鲥鱼的特色

鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。

做法六

原料：

生净鲥鱼一条、猪网油100克、绍酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水发香菇20克、精盐2克、笋尖25克、味精2克、甜酱瓜25克、姜末醋1碟。

“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。

制作：

鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片；排列整齐，然后放上鲥鱼，加水毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸>分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。

做法七

食材明细

主料

鲥鱼1条600克

辅料

火腿50克、鲜笋50克、香葱50克、姜50克、淀粉适量

配料

盐适量、胡椒粉适量、猪油50克

做法步骤

1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。

清蒸鲥鱼工艺提示

1、软片即不带脊骨的一面；

2、鲥鱼的一条约重750克。

3、鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

清蒸鲥鱼历史文化

1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是中国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。

4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。