刀削面介绍,山西的特色传统面食

刀削面（外文名：Daoxiao Noodles ），是山西的特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于山西及其周边，据传是唐朝驸马柴绍始创的刀削面。

操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，刀削面的名词标准翻译为Daoxiao Noodles，将于2017年12月1日起正式实施。

刀削面做法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		锅中烧开水后放入面条煮6分钟左右
步骤二		煮熟后捞起，倒入少许食用油拌匀，防止面条黏在一起
步骤三		西红柿去皮切丁，鸡蛋打散
步骤四		锅中烧油倒入蛋液
步骤五		用筷子搅散蛋液，装起盘子备用
步骤六		重起锅烧油，放入	葱头
步骤七		放入西红柿丁
步骤八		加入 一碗水，放入一勺番茄酱，稍微收干水
步骤九		倒入鸡蛋，放入适量的盐
步骤十		浇在面条上，撒上葱花
步骤十一		面条特别劲道

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		小青菜冲洗干净，大蒜切末，辣椒面也可以自己买些干辣椒用料理机打末，辣椒面，花椒粉，盐一起都放入调料碗里搅拌均匀。
步骤二		小青菜焯水捞备用，刀削面可以用湿的干的都行，煮透捞出过凉水或冷水沥干水份。
步骤三		水煮蛋煮好对切，都依次码入碗中
步骤四		另起锅放油，油烧至8成热，浇在蒜末和辣椒混合的花椒粉，盐上面。
步骤五		用筷子搅拌均匀就可以，实在太适合夏天，过瘾过瘾……

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		先来和面，水量较少，这样和出的面团才够硬，能够方便削。先大概和到没有干粉，这会儿不光滑没事。你就放那盖上屉布醒着它，半小时以后再来揉
步骤二		过了半个小时揉一下，基本就可以光滑了。然后再放置十到十五分钟再来揉，就成了图中的样子，是不是特别光滑
步骤三		案板洒满干粉
步骤四		把面团揉成长椭圆形，准备好削面的刀子
步骤五		就这样刀子贴着面团削就好，很容易，注意不要削到手指
步骤六		削完了一面，没有光滑面了就揉一下再削
步骤七		削下来是这样的
步骤八		全部削好后
步骤九		最后剩一块小面团不好削了，就揉成圆形。擀成大面片，然后这样切成条状就可以了
步骤十		来准备配料，以下配料都是一碗面的量，大家根据要做的数量自行调整，准备配料时就可以左锅烧水煮面了。葱蒜切碎
步骤十一		碗里放上盐，生抽，醋
步骤十二		烫几棵青菜放在碗里
步骤十三		煮面不用说了吧。面煮好后，捞进碗里
步骤十四		把葱蒜碎和辣椒面放在面条上
步骤十五		拿一个锅，里面放大概二勺油，放入花椒炸制。哎呀，忽略我家这个锅吧，这个铝制的锅在我某次煮东西糊锅之后就再也刷不出来。
步骤十六		花椒油烧的热热的，浇在辣椒面和葱蒜碎上面
步骤十七		拣出花椒，拌匀开吃吧，香死了

做法四

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		面店买的刀削面200克，备用
步骤二		干品黄花菜温水泡发、洗净，备用。
步骤三		秋木耳温水泡发，洗净，备用。
步骤四		海鲜菇洗净，备用。
步骤五		香菇洗净，切片，备用。
步骤六		西红柿洗净，切成小块，备用。
步骤七		大葱洗净，切段，备用。
步骤八		菜芯洗净，备用。
步骤九		锅中放适量清水烧热，放入西红柿，黄花菜，海鲜菇，香菇，木耳，葱段，耗油，，香辣酱，海鲜酱油，糖。烧开改小火炖30分钟即可。备用。
步骤十		菜心	焯水，装入碗中，加入汤汁。清水煮熟刀削面，盛出，加入盛有汤汁的碗中即可享用美食。
步骤十一		见成品。

做法五

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		面粉中加水，揉成面团后饧发30分钟，将饧好的面搓成长条，用家用削面器削成面条
步骤二		锅中倒油，倒入鸡蛋液摊熟后盛出备用
步骤三		锅中倒油，放入葱花炝锅，放入西红柿丁翻炒，撒上盐并翻炒出汤汁
步骤四		加入适量清水，熬成酱状后加入西红柿块，变软后倒入摊好的鸡蛋，翻炒均匀备用
步骤五		水开后放入削好的面条，煮熟后盛出，浇上西红柿卤即可

刀削面发展历程

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。

在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。

历史追溯

关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

刀削面生产制作

削面

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

调料

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

卤汁

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤

制作方法：

猪肉：沫肉。分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

三鲜卤

【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

【制作方法】：

1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤

【主料】：番茄2只雪菜500克。

【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量。

【制作方法】：

1．将番茄切小块，雪菜切末待用。

2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

茄香牛肉

材料

中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙

做法

1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。

3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

刀削面制作要诀

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《 素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

相关信息

刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢迎。是中国五大面食名品，在北方广为流行。

尽管刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来一直是师傅们用手工做出来 的，既费事又费力，也不能形成产业化，把刀削面推向千家万户。有技术人员多次实践，研究出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段。从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面，既简单又方便，既可以做成湿的，又可以做成干的，从而成为创业致富的好项目。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能，使揉面和刀削一气呵成.。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面。且机内存面少，清洗方便。