传统美食介绍,回归自然的食品

传统美食，中国传统美食典故，中国传统文化传承至今已经五千余年，可谓是灿烂辉煌，如若繁星。可以这样说，中国人生活中的方方面面，无不体现着这灿烂的文化，中国饮食也不例外，中国千百年古人的烹饪智慧同样给后人留下来一道道美味可口的佳肴。

传统美食历史典故

“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。

馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

传统美食各地代表

北京的传统美食豆汁

豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

豆汁是什么？

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

制作方法：

将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。

景东传统美食

据史书记载景东已有500多年的烧烤历史了，已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、洋菜、韭菜、茄子等，其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。

火烤猪的做法为：选用40公斤左右的细骨猪（也称核桃猪），宰杀洗净后，在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料，用特殊的铁叉穿住猪身，在栗炭火上翻烤，待猪皮烤得微黄时，边翻烤边擦上卤水、麻油，继续再烘烤。约4个小时左右，待整个猪身烤得金黄，达到皮脆肉酥时，火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨，再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃，味道清香，肉皮酥脆，别有一番风味。

火烤乌骨鸡做法为：选用1.4公斤左右的生态乌骨鸡，宰杀洗净后，按部位剖开，放到细钢筋做成的烧盘上烘烤，要不断地翻烤，同时边用刀不断地在鸡肉上划割，边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断地蘸在肉面上，让其渗透里面，待鸡肉烤成黄色，有香脆感时，即可食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。

汤 锅

汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可专门选用头、脚做汤锅原料，又别有一翻风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能，能强身健体，如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料，对强肾补体效果更佳。肝 参

肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为：首先把芭蕉心剁碎后，装进盆里用清水漂淘，用筷子不停地搅动，把芭蕉心中含有的黏丝捞干净，滤去水份，再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌，最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均，即成当地所谓的肝参。

肝参最大的特点清凉爽口，色鲜味佳。其色五彩缤纷，相杂谐调，那金黄色的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是猪肝丝，那粉红色的是瘦肉丝，那大红色的是辣子面，那乳白色的是蒜瓣，那翠绿色的是大葱和芫荽；尝，酸、凉为主，又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味，食之甚是可口，而且能消热清凉，减弱油晕，增加食欲，并有缓解醉酒之用。

鸡枞干巴

鸡枞干巴是景东饮食中的重要美食辅料。它以鲜鸡枞、香油为原料，将鲜鸡枞洗干净，用手将鸡枞撕成条块状，放入锅内将水气焙干，然后，锅内倒入适量的香油，将鸡枞煎炸，待鸡枞煎炸成棕褐色时，将鸡枞与油一起铲出，冷却后装入瓶罐，即可食用。

鸡枞干巴香味独特，可以用作菜肴，也可以用作面条、米干、米线的佐料，不油不腻，喷香四溢，可大大提高人的食欲，增进饮食。鸡枞干巴可长期贮存不易变质，方便携带，亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍，备受人们的青睐。

肉白酒

肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为：选用糯包谷磨细筛去皮壳后，把糯米包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟凉冷，喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀，之后装入土坛密封好，等半个月后杀猪，先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸，再放入刚剁好的猪小脊瘦肉与鸡冠油氽汤，又加入一些细姜丝煮沸5分钟，即做成肉白酒，它具有除寒祛湿的功效，香甜润口，是极好的饮品。

羊肉粉蒸

羊肉粉蒸是彝族传统特色食品，每年农历六月十十四这天，家家户户都不做农活，都在家杀羊做羊肉粉蒸吃，欢度佳节。

羊肉粉蒸的具体做法是：先把选用的上等羊肉切成块状，然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放入羊肉中搅拌均匀，接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴，味道鲜美，香醇可口，营养丰富，具有滋补功效。

冬包肉

冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉，丧事筵席必须做白色的冬包肉。

冬包肉的具体做法：杀猪时，要把猪裉干净，把猪皮刮白洗干净，然后从猪身上取下最好的三线肉，直接放进锅里用清水煮熟，再捞出切成坨放在盆里，倒2两酒稀湿一调羹的红曲米，沟兑好就可以拌染25公斤的肉，把肉梁成红色后，放进铁锅中煎炒，再放入草果面、姜、盐等，煎炒一会后，又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉，不放红曲米，即是白色的冬包肉。

水酥肉

水酥肉的原料为：猪肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉（也可用麦面代替）10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、鸡蛋2个。

做法：把猪肉顺肉丝切成条块，然后横切成长、宽各3厘米的肉坨，盛进瓦缸内，放入生姜（用菜刀拍烂）、茴香面、草果（用菜刀拍烂）、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和鸡蛋，用手充分拌匀，倒进约800克的水中，用旺火煮熟，即成水酥肉，嫩猪肉煮20分钟左右，老猪肉煮30分钟左右。

水酥肉按不同口味，可直接食用；也可以用辣子面、花椒面、大葱、芜荽、味精、酱油等做成蘸水蘸吃。

者干腊参

者干腊参原料为：猪头肉1个、三线肉2.5公斤、猪肚子1个、鸡1只、瘦肉1.5公斤、辣子面1公斤、花椒面4两、干姜丝2两、茴香面2两、草果面1市两、白酒娘3两、盐1公斤，另外还可加入少量的竹笋或脆木耳。

做法：先将各类肉切成长、宽、厚各1厘米大小的方块，放入瓦缸内，加入各种配料充分拌匀后，再把拌好的肉装入老坛子里面，要边装边按紧压实，装坛后加盖坛盖，放置在荫凉处，并加放坛口水，时常增添使水不干，腌制15天后即可将腊参抓出放入碗内，直接炖吃，或加蛋炖吃，也可加入适量的水煮食，腊参颜色红润美观，味道麻辣甘香俱全。

吹泡肝

吹泡肝是无量山区的一道名肴，也是馈赠亲朋好友的佳品。其做法：杀年猪时，取下新鲜、细嫩的猪肝，将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉，用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡，然后将佐料放进猪肝气管内，再把佐料吹送到猪肝各个部位后，扎紧气管，晾干即是“泡肝”。

泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净，加上猪三线肉同煮至熟，然后切成薄片分层装盘，食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃，故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦，并具有清凉泻肝火的功效。

千层粉

千层粉，也称锅巴粉，是安定乡彝族传统小吃。优胜 千层粉，必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序，一是先把豌豆晒干磨成面粉，二是把豌豆面粉搅拌成糊状，三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天，又把豌豆面粉放入盆中，加入适量的水拌匀，用纱布过滤除去豌豆渣，再把过滤后的豌豆粉水装在盆里沉淀3至4个小时，等豌豆粉完全沉淀在盆底时，才把上面的清水滗掉，又一边把豌豆淀粉倒入沸水中，一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀，直到熬成糊状后，先在簸箕里放入头一天做好的锅巴，才把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上，如此一层锅巴，一层豌豆粉稀糊，即做成千层粉，等到冷却后就可食用了。用刀切成片放入碗中，加上酸醋及佐料拌吃，清凉爽口，并有消暑祛火之妙。此外，还可以炒吃或煮吃，又别人一番风味。

传统美食分类

前言

系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！

川菜

著名川菜廖排骨

四川菜系，简称川菜。川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江、自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

沱江牛肉

【特色】：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

【代表菜品】：廖排骨、侃膳斋棒棒鸡、爱烤手撕烤兔、冷锅串串、红喜兔头、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉、冷吃兔、牛肉干、干锅、烤鱼、樟茶鸭子、山城辣子鸡、凉茶串串香、潮辣火锅、水煮肉片、毛血旺、羊田粉条、灯影牛肉等。

粤菜

徽菜(7张)

广东菜系，简称粤菜。是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

【特色】：它以选料广泛，选料精细，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。

【代表菜品】：烤乳猪、清蒸东星斑、烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕鱼丸、生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、潮州打冷、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜。

鲁菜

山东菜系，简称鲁菜。

【特色】：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

【代表菜品】：九转大肠、糖醋鲤鱼、爆炒腰花、清炒里脊丝、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄，地三鲜等。

苏菜

江苏菜系，简称苏菜。

由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。

【特色】：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

【代表菜品】：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

【特色】：浙菜的四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。选料讲究，就是做到“细、特、鲜、嫩”4条原则。

【代表菜品】：西湖醋鱼、东坡肘子、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

豫菜

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

闽菜

福建菜系，简称闽菜。以闽东菜、闽南菜为主要代表。

【特色】：制作细巧、色调美观、调味清鲜

【代表菜品】：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡、土笋冻、浮粿、蒜蓉枝、闽南肉丸、烧肉粽、洪濑鸡爪、地瓜粉团、面线糊、蚵仔煎等。

可能是地缘的关系，闽南菜很多和台湾美食是一样的，比如蚵仔煎、面线糊等，在两岸都比较受欢迎。

徽菜

徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。

【特色】：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

【主要名菜】有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、徽香源烧鸡等上百种。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

湘菜

湖南菜系，简称湘菜。

【特色】：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

【代表菜品】：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼、剁椒鱼头、粉蒸肉、张家界的土家腊肉、清沌鹌鹑蛋、毛氏红烧肉等。

东北菜

美食

东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种。

【特色】：东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。

【代表菜品】：烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片

楚菜

楚菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜较辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。

清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、应山滑肉、红烧野鸭、排骨藕汤、红菜苔炒腊肉、黄陂三鲜、黄陂糖蒸肉、龙凤配、三鲜豆皮、东坡饼等为鄂菜的代表。

2018年8月，湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，文件明确提出，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。