高汤介绍,烹饪中常用的一种辅助原料

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤做法

做法一

用料

食材	用量
锅巴	180克
高汤	200克
盐	3克
枸杞	8粒

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		准备高汤
步骤二		准备锅巴
步骤三		锅巴掰小块放在碗里
步骤四		锅巴上放盐
步骤五		倒入鸡汤或者其他高汤，没有高汤用开水冲泡，放几颗枸杞
步骤六		成品图

做法二

用料

食材	用量
昆布	（汤底）	一片
木鱼花	（汤底）	适量
酱油（汤底）	适量
清酒	（汤底）	适量
味啉（汤底）	适量
盐（汤底）	适量
柠檬（柑橘酱油）	适量
酱油（柑橘酱油）	适量
味啉（柑橘酱油）	适量
木鱼花（柑橘酱油）	适量
昆布（柑橘酱油）	一小块
鸡肉	适量
豆腐	适量
油豆腐	适量
大葱	适量
各种蔬菜	自选

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		制作高汤：我的菜谱中有一篇“豆皮	乌冬面	”其中有详细的制作	日式高汤	的过程，我们今天只是带一下。昆布留白霜放入锅中浸泡，小火煮沸。
步骤二		加入木鱼花，水开关火。
步骤三		过滤倒出高汤留用。
步骤四		高汤中加鸡骨大火煮开，转小火慢炖。鸡骨需提前焯水、洗净。（这是上次做	照烧鸡腿饭	的时候留下的鸡骨，建议以后大家做类似食物时，鸡腿冷冻留用，做高汤很方便。）
步骤五		高汤调味：味啉、酱油、清酒、盐。
步骤六		把高汤调味加入高汤中，继续小火慢炖。
步骤七		制作柑橘酱油：柠檬榨汁备用，味啉、酱油、昆布（小块，用剪刀把边缘剪几刀，方便入味），木鱼花。
步骤八		榨好的柠檬汁与酱油的比例是1：1，味啉的多少控制与你选取柠檬的酸度，如果不喜欢太酸，可多加一些味啉。柠檬汁、酱油、味啉、昆布、木鱼花放入玻璃瓶中（玻璃瓶需无油无水）搅拌后放入冰箱冷藏，可放很久，夏天做拌汁，沾料都很好。
步骤九		选取自己喜欢的蔬菜，切成方便入口的大小即可。
步骤十		鸡肉洗净，切方便入口大小，撒少许柠檬汁备用。
步骤十一		酱油汤底内放入鸡块，中火煮开，加入蔬菜。
步骤十二		日式鸡肉酱油锅就做好了，配上柑橘酱油，这种天气吃还是很爽口的。
步骤十三		满满的一锅。

做法三

用料

食材	用量
剩饭	1碗
蒜苗	1棵
胡萝卜	少许
鸡蛋	1个

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		蒜苗和胡萝卜切小块
步骤二		将蒜苗胡萝卜用油爆香
步骤三		加入大约没过米饭的高汤煮开
步骤四		加入米饭煮开
步骤五		倒入鸡蛋液煮滚，关火再搅拌鸡蛋，撒点胡椒粉就可以吃啦
步骤六		高汤里有盐所以烫饭没加，如果没有高汤就用清水，加点盐和生抽调味！

高汤分类

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪 骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

高汤常见种类

日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。

牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将它捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料

A.材料

1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.陈皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

9.老姜10克

10.大葱15克

B.材料

1.牛油1000克

2.八角20克

3.生香葱500克

4.黑豆豉100克

5.黄豆豉100克

C.材料

1.牛肉25000克

2.牛后腿骨10000克

3.胡萝卜2000克

4.白萝卜2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿500克

7.水100公斤

D.调味料

1.白酒1200克

2.酱油半瓶

3.鸡精粉100克

4.糖200克

5.盐100克

牛肉高汤制作过程

1.将A材料用布袋包起来做成卤包。

2.将葱切段、牛肉切5×3公分块状。

3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

海鲜高汤

海鲜高汤材料（100公斤）

A.材料

1.海带泡好1000克

2.柴鱼片250克

3.生香葱500克

4.生姜片100克

5.大蒜头100克

6.胡萝卜1500克

7.白萝卜1500克

8.洋葱1000克

9.胡椒粒50克

10.干虾仁50克

11.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

海鲜粉100克

糖200克

盐100克

海鲜高汤制作过程

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鸡骨高汤

鸡骨高汤材料（100公斤）

A.材料

1鸡骨8000克

2.同海鲜高汤“3-11”

B. 调味料

白酒1000克

鸡粉100克

糖200克

盐100克

鸡骨鲜高汤制作过程

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

终极高汤

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料

1.老母鸡8000克

2.金华火腿150克

3.干贝80克

4.同鸡骨高汤“材料2”

B. 调味料

白酒1000克

糖100克

盐100克

终极鲜高汤制作过程：

1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

褐色高汤

褐色高汤的做法

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

十种素高汤

本资料介绍了十种素高汤的做法，供参考。

素高汤一

材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。

做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）。

素高汤二

材料：冬菇蒂。

做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）。

素高汤三

材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。

做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

素高汤四

材料：大豆芽菜1.5斤，红枣（去核） 10粒，芹菜（切段）2两，冬菇 2两，胡萝卜（切件）1小段，清水 12杯，姜2片，盐/水适量。

做法：

1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

2.浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

3.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述各项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

素高汤五

材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两。

做法：

1.胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。

2.在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。

3.待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。

素高汤六

材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。

做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。

注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。

素高汤七

材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜皮100克、芹菜叶100克、水5000克

作法：全部材料一同以小火熬1小时

素高汤八

材料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克。

作法：全部材料一同以小火熬1小时，过滤即可。

素高汤九

配料：香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量。

操作：熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。

素高汤十

原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒。

做法：

1.黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。

2.将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。

3.过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。

家常高汤的熬制方法

食材：筒骨1000克、老母鸡半只、鸭半只、葱2根、姜2块。

做法：

1.把筒骨，母鸡和鸭洗干净，剁成小块。

2.把这些肉放入开水锅中，煮出血水，捞出，冲洗干净。

3.葱切段，姜切片。

4.起锅倒入筒骨，鸡肉和鸭肉，加入适量的清水。

5.放入葱段和姜片，大火烧开，大火煮1个小时，小火熬制2个小时。

6.把熬好的汤过滤一下，分好，放凉，放入冰箱中即可。

高汤技巧

很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素（维生素食品）C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

注意

炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

炖肉汤选料原则：

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

高汤举例

说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”

主要原料

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖。

炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

火候

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究，多着呢。

保存

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤注意事项

1.煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2.煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来。内壁洁白的陶锅很好用。

3.瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4.煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5.煲汤最好不要放香料，最多加一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6.煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

7.要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8.很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

高汤食物营养成分

食物名称	高汤
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	10 千卡
蛋白质	0.7 g
脂肪	0.4 g
饱和脂肪酸	0.1 g
单不饱和脂肪酸	0.1 g
水分	96 g
碳水化合物	0.9 g
糖	0.3 g
叶酸	5 μg
钠	375 mg
镁	2 mg
磷	6 mg
钾	7 mg
钙	9 mg
铁	0.2 mg
锌	0.1 mg
碘	0.9 μg
烟酸（烟酰胺）	0.22 mg
维生素E	0.03 mg