蒸肉是一道色香味俱全的传统名菜,属于湘菜系或川菜系。蒸肉,顾名思义,就是用蒸的方法做成的肉食。将肥瘦相间的猪肉,用盐、料酒、糖、味精等调味料煨好后,放入锅中蒸熟即可。本菜肉质松软,肉香扑鼻,营养丰富,可以拌米饭,也可以夹在面食中食用。
蒸肉各地蒸肉
洛宁蒸肉
在享有“绿竹之乡”美誉的豫西洛宁,有一种独特吃食,远传至洛阳、西安、甘肃等地。据说,日本侵略中国,兵至洛宁,还把这一吃食带到了日本。蒸肉,洛宁百姓逢年过节之日必吃的一大美食。吃蒸肉,是这里的民俗,或者说洛宁蒸肉是这里民间小吃的上品。老人生日吃蒸肉,大年初一吃蒸肉,来了嘉宾吃蒸肉。可以说从古到今,从人们记事起,或者说从旧中国到新中国,再到改革开放的二十一世纪的今天,从上到下,或者说从贫困农村老百姓的庄稼小院,到县委、县政府招待所里的豪华酒席上,只要来了客人,特别是尊贵的远客,当地人都会给你奉上洛宁蒸肉,然后马上就会给你细讲它的妙处和来历。接着你会发现,一旦开吃,不管你客人觉得口感如何,他们洛宁人自己立马吃得津津有味。
蒸肉就是带有肥瘦的肋条猪肉,洗净剃去肋骨,切成寸长片薄的肉块,用香油、盐、寸长的葱、调料拌好,把粉条洗净,热水焖软,加香油、调料搅拌好,然后两者放一块双手掺匀,拌上玉谷面,当然白面也可;肋骨同肉一样拌好放在有面皮的篦子上蒸三四十分钟揭笼即可食用,味香扑鼻。肥肉拌上粉条,馍皮,吃起来便不那么腻;瘦肉由于清蒸,更有透透的香。
咸阳蒸肉
陕西省咸阳地 区的一种小吃,主要流行在泾阳、三原一代,是逢年过节及款待嘉宾的佳品。材料取上等五花肉,精制面粉(以前应该是玉米面)。大致做法是取适量猪油油放置锅中加热,放入切成片的五花肉稍作翻炒,待肉化开放入五香粉、食用盐等调味品,搅拌均匀,放入面粉揉搓至均匀,放入铺好干净白布的篦子上,上锅大火蒸30-40分钟,出锅既可以直接使用。另外西安有一种小吃叫粉蒸肉,主要在早餐的时与荷叶饼一起食用,把肉依据个人不同的喜好夹在馍里,有时还夹入一些脆脆的咸菜,也是别具风味的。再喝上一碗陕西的小吃豆腐脑,真的是营养和美味同时拥有了。粉蒸肉与蒸肉的区别是材料上蒸肉用面粉,粉蒸肉用米粉,味道上蒸肉为五香,粉蒸肉为香中略带微辣。
定襄蒸肉
粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”。“蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。
粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法。是采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为忻州蒸肉、定襄蒸肉或山西蒸肉,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。相传,1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山,阎锡山在阎府用当地的特色佳肴“五簋八盘”宴请了蒋介石夫妇,四盘中的一盘就是定襄蒸肉,蒋介石夫妇首次品尝了具有浓郁地方色彩的美食,席间,蒋夫妇对此赞不绝口,声称阎府家宴别具一格,堪称一绝。
蒸肉制作方法
做法一
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 500克 |
蒸肉米粉 | 1包 |
蒜 | 3瓣 |
豆瓣酱 | 2汤匙 |
葱 | 少许 |
糖 | 半茶匙 |
生抽 | 1汤匙 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 五花肉 500克、蒸肉米粉 1包、蒜 3瓣、豆瓣酱 2汤匙、葱 少许、糖 半茶匙 | |
步骤二 | 首先把我们准备好的五花肉,切成厚薄均匀的肉片,大概5~8毫米厚吧,薄了口感不好,太厚的话蒸的时间要很久; | |
步骤三 | 放入蒜蓉,豆瓣酱 | |
步骤四 | 放入生抽和糖抓匀,放入冰箱腌制1个小时,这个步骤是粉蒸肉入味的关键,腌制的过程可以保证肉质蒸出来也不那么有那种油腻感; | |
步骤五 | 把腌制好的肉倒入盆子里,表面撒上2汤匙左右的水抓匀; | |
步骤六 | 倒入蒸肉米粉,我是买的现成的五香味蒸肉米粉已经含有盐,所以加上豆瓣酱味道足够咸了,不要再放盐,然后拌匀,使每一片肉都裹上米粉。锅里放入足够的水,把肉放入锅里大火煮开后转中火蒸1个小时就可以了。 | |
步骤七 | 装盘撒入葱花! |
做法二
用料
食材 | 用量 |
精五花肉 | 500克 |
豆干 | 适量 |
葱姜 | 适量 |
料酒 | 2匙 |
味极鲜酱油 | 适量 |
大料 | 几瓣 |
生菜 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 葱切段、姜切片。精五花肉洗净控干水分。精五花肉比一般五花肉瘦肉多一些。 | |
步骤二 | 锅中加冷水,下入五花肉、葱姜、大料、料酒煮开。煮至肉变色有浮沫后,关火捞出。 | |
步骤三 | 把五花肉切片。 | |
步骤四 | 豆干切两片。 | |
步骤五 | 取一大盘,放入葱姜垫底。 | |
步骤六 | 上面铺上豆干、五花肉片。淋上少许料酒,多一些酱油,没过肉片。腌20分钟。 | |
步骤七 | 上锅蒸之前,把豆干、五花肉片翻面,让酱油把另一面也浸泡入味。 | |
步骤八 | 大火烧开后,中火再蒸30分钟。 | |
步骤九 | 蒸好后,再浸泡10分钟。 | |
步骤十 | 生菜洗净,铺在盘子上。 | |
步骤十一 | 成品。虽然调料简单,但很入味。加点豆干,配点生菜,防止油腻。 |
蒸肉其他种类
其他种类有以下几种,主要是因为制作的原料不同而叫法不同的:
小酥肉
是由面粉和纯瘦肉制作的,把用调料腌好的瘦肉蘸上面粉,上笼蒸制。味道咸香,肉制作的酥而嫩。
条子肉
是由纯的肥肉制成,在特制的小瓷碗的底部放上花椒辣椒等的调料(因为各家的风味不同放的东西的种类和多少不同),上面摆上切的整齐的五花肉,再上笼蒸,吃的时候肥而不腻。
笼笼肉
原料也是面粉和猪肉,肉是肥瘦兼有。制作的方法也不同,先把肉切好,用各种调料腌好,把米炒熟压碎,把腌好的肉蘸上压碎的米,上笼蒸。
粉蒸肉
制法与小酥肉相似,但是原料与笼笼肉一样,肉是肥瘦兼有的。
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