蒜泥白肉介绍,川菜

蒜泥白肉是一道菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

蒜泥白肉历史典故

蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。

袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿吗尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料提供了白肉传人四川的路线：北方→中原→江南→四川。

蒜泥白肉菜品特色

1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

蒜泥白肉制作方法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		准备所需材料，猪肉清洗干净备用。
步骤二		准备干净铁锅，倒入能没过猪肉的清水，加入料酒，生姜片，大火烧开转小火煮30分钟。
步骤三		直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火。
步骤四		把熟肉捞出沥干水，清洗干净放入凉水中浸泡，期间等水温变暖再换一次水，浸泡20分钟。
步骤五		准备酱汁所需材料，自制的辣子油，蒜蓉，葱花，香菜，干辣椒。
步骤六		把辣子油，干辣椒，香油，蒜蓉，葱花倒入容器中，加入香醋，生抽，盐搅拌均匀
步骤七		再加入白砂糖搅拌均匀。
步骤八		最后加入香菜搅拌均匀备用。
步骤九		把熟肉沥干水分切成薄片，均匀码在盘子中。
步骤十		浇入调好的酱汁。

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		所有材料如图
步骤二		首先猪臀肩肉洗净，膳魔师焖烧罐100度沸水预热5分钟，倒掉预热的水，放入肉、八角、香叶、桂皮、香葱和生姜片一起入罐倒入100度沸水再次预热5分钟，然后倒掉，再加入沸水焖50分钟即可。
步骤三		肉焖好后取出来，取一根黄瓜擦丝铺盘底，再切一些薄片，白肉切片。
步骤四		与黄瓜片交错均匀摆好顶部放一些葱白丝、葱叶丝和小米辣点缀，淋上调好的汁即可。
步骤五		鲜香麻辣的蒜泥白肉就好了。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		将肉洗净，冷水入锅，放入2片姜，开火煮熟（用筷子能插进肉里，并且没有血水冒出就熟了）。
步骤二		煮熟的肉捞出泡冰水，静置10分钟左右，捞出装盘，放入冰箱，冷藏半小时以上。
步骤三		6瓣蒜切碎，放入一个稍微大点的盆中，并将2克熟白芝麻，10克辣椒粉，2克花椒粉一并放入该盆中。
步骤四		锅中入80毫升油，油热（开始冒烟）关火，端起锅数5秒后，倒入装有蒜、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻的盆中。
步骤五		将肉从冰箱取出，切片。
步骤六		将芹菜、小葱、香菜切段。
步骤七		将肉、芹菜、香菜、小葱，以及12克生抽，1克白糖，1克鸡粉，1克盐放入第4步中放辣椒油的盆中。
步骤八		拌匀，装盘。
步骤九		成品

做法四

主料

五花肉250克、大蒜50克、酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、白糖10克、肉汤1小勺。

制作步骤

1、五花肉刮洗干净，放入汤锅。

2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻轻地插入。

3、在原汁中浸泡20分钟。

4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右。

5、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓。

7、在蒜泥中加入酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、白糖10克，搅拌均匀。

8、将汁淋在肉片上可可以开动了。

做法五

材料：生净带皮猪后腿肉250克。

调料：葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许。

制作步骤

①将肉洗净，加入葱姜。

②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。

③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。

做法六

原料

猪臀肉500克、大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

制作步骤

（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

做法七

材料

上好五花肉300g，黄瓜半根，红甜椒1个，蒜6瓣，油沷辣子1汤匙，辣椒油1汤匙，盐1g，白糖1g，生抽2汤匙，香油少许。

制作步骤

1.五花肉提前放入清水中浸泡半小时泡出血水后捞出冲洗干净备用。

2.烧锅清水，水快开时加入大葱，姜片，料酒，以及五花肉。

3.以中小火煮20分钟左右，再关火焖15分钟，捞出浸入冰水里，彻底凉透后捞出。

4.切薄片。

做法八

材料

带皮五花肉200g，盐适量，葱姜适量、黄瓜1根，香葱1根、油辣椒3大勺，鲜味酱油1大勺，枫糖浆2大勺，芝麻香油1小勺，盐少许，大蒜1头。

制作步骤

1、五花肉凉水入锅，加入适量葱姜和盐，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮大约15分钟，焖到水凉，至五花肉熟透；

2、取出五花肉，沥干水分备用；

3、将五花肉打成长薄片，能打多薄打多薄，考验刀功哈；

4、黄瓜洗净，用削皮器削成长薄片；

5、一片五花肉包一片黄瓜片；

6、边包边装盘；

7、大蒜细细捣成泥；

8、将蒜泥、油辣椒、酱油、枫糖浆、芝麻香油和少许盐一起放进小碗；

9、搅拌均匀成蒜泥汁；

10、取适量蒜泥汁浇在肉片上；

11、香葱斜切薄长的葱段；

12、将葱段散在肉片上，与剩余的蒜泥汁一起上桌，即可。

做法九

1.准备一块好的肘子肉，后腿肉会有点肥，用五花肉比较爽口。

2.黄瓜、大葱、姜

3.大蒜捣成茸，辣椒碾碎。

4.猪肉洗干净，冷水下锅，大火烧开后转中小火焖煮大概20分钟，中间需要用大汤勺撇去浮沫。

5.把调料拌匀

6.把黄瓜横切，切薄片(长条)卷好摆盘，调调好的调料浇在肉片上即可食用。

做法十

材料

五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量。

制作步骤

1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。

2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。

3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。

4.淋在白肉双丝卷上即可。

做法十一

食材

猪后腿肉500克、大蒜50克、辣椒油15克、精盐5克、味精1克、酱油15克、香油15克、葱15克、姜15克。

制作步骤

1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

做法十二

材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)。

酱汁：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)。

制作步骤

1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。

2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。

3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。

4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。

6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。

做法十三

1.准备一块好的肘子肉，后腿肉会有点肥，用五花肉比较爽口。

2.黄瓜、大葱、姜

3.大蒜捣成茸，辣椒碾碎。

4.猪肉洗干净，冷水下锅，大火烧开后转中小火焖煮大概20分钟，中间需要用大汤勺撇去浮沫。

5.把调料拌匀

6.把黄瓜横切，切薄片(长条)卷好摆盘，将调好的调料浇在肉片上即可食用。

蒜泥白肉营养成分

热量(1167.54千卡)；蛋白质(42.75克)；脂肪(102.16克)；碳水化合物(19.64克)；膳食纤维(0.65克)；维生素A(52.00微克)；胡萝卜素(72.50微克)；硫胺素(0.70毫克)；核黄素(0.37毫克)；尼克酸(8.16毫克)；维生素C(3.50毫克)；维生素E(24.72毫克)；钙(68.00毫克)；磷(485.62毫克)；钠(3276.85毫克)；镁(118.71毫克)；铁(7.44毫克)；锌(3.13毫克)；硒(9.62微克)；铜(0.47毫克)；锰(0.72毫克)；钾(764.62毫克)；维生素B6(0.75毫克)；泛酸(0.35毫克)；叶酸(61.00微克)；胆固醇(217.50毫克)。