复原乳,鲜牛奶,纯牛奶有什么区别?所谓的学生奶能喝吗？

超市里琳琅满目的牛奶，你知道它们有啥区别吗？

什么是复原乳？

复原乳值不值得喝？

复原乳、鲜牛奶、纯牛奶有啥区别？

一文分析透彻，以后买牛奶再也不纠结！

「鲜牛奶」，又叫巴氏灭菌乳。

只经过70℃左右的温度加热十几秒，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味。

「纯牛奶」，就是常温奶，它属于灭菌乳。

一般经过135℃以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

「复原乳」，又称还原奶。

它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

由于经过了2次高温灭菌，加热程度更深，对奶的风味和颜色影响是最大的！

我们从小喝大的“再看我就把你喝掉”的X仔牛奶，就是传说中的复原乳。

总结，在营养价值上：

鲜牛奶（保留最完整全面）＞纯牛奶（少量维生素损失）＞复原乳（部分维生素损失）

从储存时间比较：

经巴氏灭菌（低温消毒法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。）后，依然有一小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢保留了下来，

因此巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存。

一般在超市中与酸奶一起放在冷藏柜中，且保质期和冷藏酸奶一样，约21天，或更短。

纯牛奶经过135℃以上的高温加热后，细菌基本上都已被杀死，因此保存时间会较长，一般可常温密闭保存6个月。

复原乳的灭菌就更彻底了，保存时间更长，大概15个月。

从价格方面来说：

巴氏灭菌乳需要冷链保存，运输成本和工艺要求都比较高，因此，价格是最高的。

常温牛奶对保存要求不高，价格处于中等。

复原乳加工比较彻底，容易运输且方便保存，价格最具优势。

看到这里，你是不是觉得如果贪图便宜买了复原乳，就失去了喝牛奶的价值了？

其实的确有影响，比如所谓的学生奶，大部分都是复原乳，虽然符合国标，但相对来说，营养价值降低，推荐正在长身体的学生和的是巴氏消毒奶和原味酸奶。

不同的牛奶能满足不同的人群对牛奶的需求。

追求口感风味的，可以选择鲜牛奶；

喜欢方便易储藏的，可以选择纯牛奶；

看中经济实惠的，复原乳可以选择！但营业价值的确不高，而且大量的劣质奶用于复原乳的生产。

而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热的程度最深的。

我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

复原乳的营养究竟损失了多少？

人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。

首先，加热会损失一些维生素，根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。

至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。

还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。

而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。

说复原乳营养不如冰淇淋和雪糕的、是假牛奶的，更是混淆视听。

总而言之，复原乳和巴氏奶、常温奶，这三者在营养方面的差异其实不大，并不用过于纠结该如何选择，对于消费来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。

究竟还要不要喝复原乳？

很多人会说，鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝。的确，巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些，营养方面有一点点优势。

实际上，我们平时在选购食品的时候，不能仅仅考虑“好处”，还需要考虑价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能较长时间地保存。

不过，目前市场上可能有许多复原乳没有标注，还有很多冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这种行为是非法的，应该严肃追究严格处理。

买牛奶，国家是有食品标准的，分清GB25190、GB25191、GB19645，弄懂再买不吃亏

GB 19645

根据GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》的要求，它是杀菌乳的原料，只有是生牛乳，它经过这道工序进行生产，属于鲜牛奶，在最大程度上能够将牛奶的营养成分给保留住，不过需要低温储存，而且它的保质期极短。

GB 25190

根据GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》的规定，灭菌乳它主要就是保持灭菌乳以及超高温灭菌乳，它的主要原料就是生牛乳，其中的免疫球蛋白和活性物质乳铁蛋白不如鲜牛奶当中的多，储存保质期相对于稍微长一点。

GB 25191

根据GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》的要求，在以调制乳为主要原料当中的生牛乳或复原乳不能低于80%，且在里面添加了很多的营养强化剂，食品添加剂等其他原料，实际上这种调制乳它并不是牛奶。所谓的学生奶，其实是调制乳。能喝，但不建议喝，建议有条件的家庭购买巴氏杀菌奶（国内称为”鲜牛奶”）和原味酸奶，现在有线下的很多地方门店可以订购或者送上门。

我一般只喝巴氏杀菌奶（国内称为”鲜牛奶”）和原味酸奶。这是是生活习惯，但是也有食品安全方面的考虑。

生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法（例如72~76℃保温15秒），并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在检查中还未被发现含有三聚氰胺。

美国等发达国家市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135~150℃，保持4~15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为”常温奶”，包装写”纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。

因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部分是所谓”复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺假奶都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。

有很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且可能还加了香精。所以应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。不过，国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的，而且未必都标明。

牛奶作为一种食品，基本的原则是越接近生鲜、调料和加工环节越少，则对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做法是，最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，接着是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），然后是乳饮料，最后是工业奶粉（用于糕点、糖果等）。

买牛奶既要避免低端产品，也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处，全都是骗人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是添加了奶粉；所谓X利高钙奶，实际只比普通鲜牛奶高出不到10%；所谓X牛的免疫蛋白、初乳、”造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。