贾国龙功夫菜系列截至目前已有66道经典中国菜。此次我们就来介绍这道适合夏天的开胃菜——功夫老坛酸菜鱼。为了还原家常菜最纯正的味道，功夫菜来到了我国美食发源地四川成都。
这里有句老话曾这样讲道：“汤不能扔，要拿来泡饭、涮菜。”同样，一口地道的功夫老坛酸菜鱼一定缺少不了美味下饭的汤汁，这就首先需要在“泡”上下足功夫。
一、好的酸菜“泡”出来
在老四川，几乎家家户户都会有一口祖传的泡菜坛。制作酸菜时，四川人民会将姜、蒜、酸菜、萝卜、辣椒一起放入坛中，并在坛沿加水密封，在经过30天的足时发酵过后，乳酸便赋予了它独特的酸香。
而作为西贝餐饮集团旗下的贾国龙功夫菜，为了追求古法酸菜最纯正的味道，特地前往云南高原考察，发现当地的小叶芥菜，更适合用来做酸菜。
为了保证新鲜，小叶芥菜一般都是当天采摘，并在12个小时内抵达成都，在本地优质的酸菜厂进行古法腌制。最后，为了确保每一颗酸菜的口感都能达到惊艳，500升的坛子当中贾国龙功夫菜只会选择100公斤作为最终的酸菜成品。同时，在制作时还会去除酸菜的老叶和黑叶，仅留下茎部，来保证口感的脆嫩。
一、如果说酸菜是“魂”，优质鱼肉便是它的“形”
对于市面上的酸菜鱼来说，一般是选择草鱼作为肉料，黑鱼比较少见。但相比于草鱼来说，黑鱼的口感更加紧致、刺也比较少，在四川，大部分人都会在逢年过节或者作为产后滋补来用。
为了确保鱼肉的美味新鲜，在肉料上，只选择生长周期长达一年的珠海黑鱼，每条的体重都可以保持在2斤以上。同时还能够保证新鲜的活鱼现场宰杀，手工剔刺，为食客提供更多方便。
二、汤汁鲜美，能下饭，才是最地道的“功夫老坛酸菜鱼”
对于贾国龙功夫菜来说。除了在食材选择上追求极致，在烹调上则更加追求精益求精。
新鲜的鱼肉首先要经过葱、姜、姜酒的腌制，使得每片鱼肉都能够极致滑嫩。而后，再经蒸制去除腥味，下锅并加上大蒜、葱、姜炒至金黄色，爆香提味，同时加入清水，熬制40分钟后，鱼汤便会呈现出鲜亮的奶白色。
最后，在出锅时，还会加入新一代辣椒、云椒、花椒、青花椒提味，即刻再用170℃滚油炝泼，多一分则生苦，少一分则不香，这样极致的工艺，也只有西贝厨师愿意做、也能够做得到。
贾国龙功夫菜虽费时费力，但却能够制作出口感丰富饱满，尝一口便让人流连忘返的地道家常菜。正如功夫菜的创始人贾国龙曾讲过的那样：“一分耕耘，一分收获。只要有投入，一定有产出，你不投入，一定没产出，这是农夫法则。一分耕耘一分收获，不要有一点点取巧的心理。方向对了，下够功夫，必然出成果。但是你连功夫都没下，投入都没投入，怎么可能有成果呢？”
在未来，贾国龙功夫菜也将继续用心打磨菜品，努力让消费者更加体会到地道名菜在家吃的极致感受！
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