为什么你的戚风蛋糕会回缩塌腰？
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
解决方法：如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。
解决方法：打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！
鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。
快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法：降低下火或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋。
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧！
柠檬卡仕达酱戚风杯子蛋糕
食/材
1.戚风蛋糕胚：鸡蛋2个（带壳65g） 玉米油25g 纯牛奶35g
低筋面粉45g 细砂糖25g 柠檬汁3g 柠檬皮碎适量
2.柠檬卡仕达酱：牛奶200g 细砂糖45g 蛋黄2个 玉米淀粉18g 柠檬汁25g
3.装饰组合：淡奶油120g 卡仕达酱60g
步/骤
-1-蛋黄糊
牛奶和植物油搅拌均匀后加入过筛后的低筋面粉搅拌至没有干粉状态，加入蛋黄液继续搅拌均匀。（后蛋法就是最后才加入蛋黄）
柠檬皮碎一定只要最表面的黄色部分哦，白色部分的皮可能会有点苦。
-2-蛋白糊&蛋糕糊
打发蛋白，挤入几滴柠檬汁，分三次细砂糖打发至小尖勾的硬挺状态。
（杯子蛋糕支撑力较弱，蛋白一定要打发到位，可以加入适量的柠檬汁或者玉米淀粉稳定蛋白。）
烤箱预热135摄氏度，蛋黄糊中加入三分之一的蛋白霜翻拌均匀，再倒入剩下的蛋白霜，继续翻拌至细腻的蛋糕糊，挤入裱花袋后挤入模具8满分左右即可，撒上一些柠檬皮碎做装饰。
进烤箱120摄氏度20分钟（膨胀），转140摄氏度20分钟（定型），最后转150-160摄氏度15分钟（上色）。
-3-柠檬卡仕达酱
蛋黄打散后加入细砂糖搅拌均匀后加入玉米淀粉搅拌均匀。
牛奶倒入奶锅中加热至微微沸腾，离火，分次加入蛋黄糊中并要不停地用单抽搅拌。
（不要一次性将牛奶倒入蛋黄糊中，会将蛋黄糊烫熟成蛋花，所以分次加入牛奶，过程中不停地用蛋抽搅拌。）
把搅拌均匀的牛奶蛋黄液再倒回小奶锅中，小火加热蒸发水分，不停搅拌，直至光滑酸奶粘稠状。
离火倒入碗中加入柠檬汁搅拌均匀后盖上保鲜膜贴紧表面冰箱冷藏备用。
（温馨小贴士：原味卡仕达酱的做法就是不要加入柠檬汁即可）
-4-组合装饰
淡奶油打发6成状态加入卡仕达酱继续低速搅拌均匀，装进裱花袋。
选择喜欢的裱花嘴，简单裱花，加入柠檬皮碎做装饰即可~
也可以直接挤入到杯子蛋糕中间做夹馅哦。
-5-成品展示
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