黄油的作用
1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚。
2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用。
3、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。
4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。
5、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
6、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。
7、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。
使用注意
1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油。
(1)无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜。
(2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少。
2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油。
(1)天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。
(2)人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。
3、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。
缺点
1、黄油预冷会变得又脆又硬，室温则非常软易融化，因此用黄油控制面团比较难。
2、黄油含油脂很高，食用容易长胖。
冷链蛋糕之巧克力烤芝士
巧克力烤芝士配方如下：
黑巧克力200、牛奶200、糖40、芝士400、鸡蛋4个、玉米淀粉20、可可粉10、奥利奥碎100、黄油50
淋面：黑巧克力100、淡奶油100、吉利丁2
1.先准备8寸慕斯模具裹好保鲜膜和锡纸，然后黄油软化与奥利奥碎混合拌匀放入8寸慕斯模具铺平压实备用。
2.把黑巧克力、牛奶、糖混合隔水融化备用
3.用料理机把步骤2里的和芝士、鸡蛋混合打至无颗粒即可把玉米淀粉、可可粉加入搅拌至无颗粒即可倒入准备好的8寸模具里
4.烤法：水浴法。烤炉160/150℃烤50分钟左右，表面不粘手即可
注意事项：巧克力、芝士材料用的好口感就好噢
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