揭秘国宴淮扬菜:软兜长鱼成为开国第一菜

前言：

1949年9月30日，为庆祝第一届中国人民政治协商会议的顺利闭幕以及新国家领导人的当选，当日在中南海勤政殿举办了一场宴会。宴会上的第一道菜就是“软兜长鱼”，它是淮扬菜系中最具代表的一道美味。

淮扬菜代表：软兜长鱼

淮扬菜属于“中国四大菜系”之一，主要形成于淮安、扬州、镇江、盐城一带，尤其以淮安、扬州菜系为主。自古以来，淮安和扬州都是我国重要的大都市，尤其是“软兜长鱼”的发源地淮安，位居京杭大运河中心，历史上最重要的交通枢纽，加之优越的地理环境，让其成为富庶的鱼米之乡，因此，淮安菜得到了快速的发展，直到今天，仍是淮扬菜系中不可或缺的一员。“软兜长鱼”属于淮安菜系中最具特色的一道美味，由于当时的宴会被称为“开国第一宴”，因此，“软兜长鱼”也就被誉为“共和国第一菜”，正是这样的一道美味，为何会有如此大的魅力能率先代表淮扬菜登上国宴？并奠定了国宴以淮扬菜系为主的基础。下面我们先从淮扬菜的重要支柱-淮安菜的发展历史说起……

今天的“开国第一宴”文化

淮安菜的发展历史

• 先秦时期淮夷人对水产品烹饪已有初步认识

淮夷蠙珠暨鱼

这是出自《尚书·禹贡》中的一段话，“蠙”是指一种能产珍珠的蚌，这句话的主要意思是指生活在淮河流域的部落居民将蚌和鱼作为当时上贡的贡品，可以看出当时的“淮夷”对水产品的烹饪，尤其是鱼的美味制作，已有初步的认识。

一种珍珠蚌

• 西汉时期关于淮安菜的记录多见于典籍

秦汉之后，尤其是西汉时期，有关淮安菜的记录逐渐多了起来，其中，淮阴人牧乘曾在其《七发》中为楚国太子描绘了其家乡的美味菜肴，如牛肉、狗肉、鱼肉等菜肴的制作：

犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散……熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口……此亦天下之至美也。

• 唐宋时期“淮白鱼”成为各文人雅士口中的代言品

早在魏晋南北朝时期，淮安的白鱼就已闻名遐迩，其中《齐民要术》中就详细记载了“酿炙白鱼”的做法，到了隋唐时期，白鱼更是成为各美食家口中赞不绝口的美味，宋代诗人梅尧臣就曾在《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》中这样赞美淮白鱼的美味：

头尾接清淮，淮鱼日登网。吴莼芼羹美，楚糟增味爽。云谁得嘉贶，曾靡独为享。乃知不忘义，分遗及吾党。

美味的“淮白鱼”

淮白鱼的烹饪既可使用吴地的莼菜芼菜做汤，又可用楚糟提味，其美味不必多说。苏东坡对淮白鱼的美味甚是念念不忘：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。–《赠莘老七绝》

南宋著名诗人杨万里在《初食淮白鱼》中赞美了淮白鱼的鲜味，在其《谢叶叔羽总领惠双淮白二首》中更是称赞淮白鱼为天下第一鱼：

天下众鳞谁出右，淮南双玉忽尝新。未知丙冗果何似，只恐子鱼无此珍。

• 明清时期淮安菜因盐业的发展而繁荣

由于特殊的地理位置，明清时期，淮安因此成为连接南北的重要交通枢纽，享有“南船北马，九省通衢”的美誉，得此优越的地理优势，两淮地区的盐业得到了迅速的发展，一度成为全国最大的盐区。盐商在其中谋取了巨大的利益，这让他们的日常饮食、娱乐消费形成了一股铺张浪费之风。《永宪录》中就有类似的记载：

衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬尤甚。

淮安：优越的地理位置

通过这段话可以看出，当时淮安的奢靡之风盛行，也正是这种饮食风气加速了淮安菜系的发展，因消费竞争激烈，厨师技艺不断提升，因此，在当时出现了名气极高的“全羊宴”、“全鳝宴”。善于使用一种食材，制作出各种各样的美味菜肴，满足不同食客的需求。

同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。

这是出自《清碑类钞·饮食类》中的记载，详细记录了淮安当时赫赫有名的全鳝席。

有名的“全鳝席”

• 晚清之后，淮安菜联合各地方菜共同铸就了淮扬菜的发展

晚清之后，由于盐政的改革，盐商们无法继续垄断，淮安菜也因此逐渐回归理性，更加追求本质、朴实的菜风，与扬州菜、南京菜、镇江菜等共同融合铸就了今天的淮扬菜系，使其不断繁荣发展，最终成为“中国四大菜系”之一。

软兜长鱼的风味特点及制作工艺

淮安菜的发展历史中，曾以善于制作“全鳝席”而名扬四海，由于江淮地区物产丰富，尤其是鳝鱼，因此，当地的厨师在鳝鱼制作上技艺高等，通过各种烹饪手法，如炒、爆、蒸、烧、煮等可做出多达108种菜肴。其中，软兜长鱼就是最具代表的一道特色，质地滑嫩、鲜香浓郁、口味醇正、色泽明亮。

• 制作工艺：五大关键步骤成就别具一格的“软兜长鱼”

优质选材：制作“软兜长鱼”在选材上要优质，首选江淮流域的“笔杆青”长鱼，体型瘦长，并且是鲜活的，只有这样的长鱼才能做出肉质细嫩、口感醇正的美味；

鲜活的“笔杆青”长鱼

汆制去腥：新鲜的鳝鱼，表面会有一层黏液，汆制的主要目的就是去掉这层黏液，减少腥味。汆制主要有两种方法：传统（稻草）汆制法和盐醋汆制法，前者主要是利用稻草将鳝鱼表面的黏液刮掉，此种方法可以很好的去掉表面的黏液，但是稻草容易划伤表皮，烹饪破碎；后者主要利用了调味料的作用，比如食盐可以使鳝鱼肉内的蛋白质凝固，让其变得紧实有弹性，出锅后滑嫩爽口，醋可去除表面的黏液，减少腥味；

剔骨取肉：制作“软兜长鱼”并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉，物各有所用，《清碑类钞·饮食类》中就有这样的记载：

淮安庖人之治馔，以熘炒著。其于鳝， 普通之制法有三。一曰虎尾， 专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜， 专用脊， 俟油沸于锅投入之，似煮似炒。三曰小鱼， 则以其肠及血， 煮之使熟， 临食则调以酱油。

“虎尾”使用鳝鱼尾背净肉，“软兜”使用鳝鱼脊背净肉，“小鱼”则使用鳝鱼血、肠制作。

鳝鱼“脊肉美味”

烫鱼保鲜：顾名思义，烫鱼就是将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，其主要作用是可以缩短后续炒制的时间，尽量保持鳝鱼的鲜味，减少营养成分的流失；

急火短炒：最后的烹饪过程一定要迅速，使用旺火，这样才能防止鳝鱼变老，口感保持鲜嫩，在快炒的过程，还要加入合适的调味料，其中蒜是必不可少的，俗话说“烹鳝宜蒜”，大蒜可以起到去腥提鲜的作用。

软兜长鱼

总结

“软兜长鱼”发源于淮安，是淮扬菜系中的代表菜肴，更是成为“开国第一宴”上的名菜，一道“软兜长鱼”，无论从选材还是到最后的烹饪，都能很好地体现出淮扬菜系的特色，比如选材严谨-鲜活的“笔杆青”长鱼，技艺精湛-剔骨取肉，追求本味-烫鱼保鲜，还有最重要的一点，咸甜适中，可以满足天南地北不同人群的口味，这就是为什么“软兜长鱼”，乃至淮扬菜经常登上国宴的主要原因。

今天的淮扬菜已成为中国菜系中的代表之一，而其中的“软兜长鱼”更是一道深受全国食客喜爱的传统菜肴，透过这道菜，可以淋漓尽致的反映出淮扬菜系的特色，更能体现出中国饮食文化的博大精深与灿烂辉煌。