闲话莜面餐饮的一些宜、忌小常识
（一）莜麦的宜食用人群：
脂肪肝、糖尿病、水肿、习惯性便秘、体虚自汗、多汗、易汗、盗汗、高血压、高脂血症、动脉硬化等病症患者，宜食用；也适宜产妇、婴幼儿以及空勤、海勤人员食用。
莜麦的忌食用人群：
莜面食用时需要注意的几个方面：一次不宜食用太多，否则会造成胃痉挛或腹胀；而且过多也容易滑肠、催产，所以孕妇更应该忌食或者谨慎食用。
（二）、莜面的饱腹感
人，乃至其他高等动物都有这样的本能：感觉到饥饿的时候，就会积极寻求食物，有吃东西的强烈愿望；一旦感觉吃饱了，就会自动停止进食。而且在相当长的一段时间里再也不想吃东西，这种感觉就叫做食物的饱腹感。饱腹感高的食物也就是我们常说的比较顶饿的食物。
食物的饱腹感跟很多因素有关，在含有同样热量的情况下，食物的脂肪含量越高，饱腹感就越弱；而蛋白质含量较高，饱腹感就强；膳食纤维高、颗粒粗、咀嚼速度慢，饱腹感就强。总之，低脂肪、高蛋白、高纤维的食物具有较强的饱腹感，就不容易感到饿。
令人欣慰的是，高饱腹感食物往往是具有最佳营养平衡、有利于控制各种慢性疾病和营养缺乏的食物。如豆类和粗粮。富含膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值非常高。
“莜面吃个半饱饱，一喝滚水（开水）正好好。”
这段串话是说莜面耐饥饿、难消化，如果一顿饭单纯的以莜面为主吃饱就会不舒服，肚子会撑得难受。因此，告诫和提醒人们：吃莜面要适量，不可吃得过多过饱！一般以吃到半饱，即五六分饱，再用热水与碗中的蘸料冲上一碗汤喝了，就可以了，比较舒坦。
在沙汀写的《记贺龙》一文中，有一则一二〇师在山西岢岚县的故事。说南方士兵到了盛产莜麦的岢岚。由于急行军的饥饿，再加上莜面的好吃，吃的太饱了，当晚就有战士被撑死了。
还有一则故事，1960-1970年代，国家号召城市里的知识青年到边疆农村去劳动锻炼。据说，当年有一批上海知青下乡来到内蒙古的兴和县，已是黄昏时分。由于不了解莜面的特性，吃得多了，一晚上所有的同学都肚子撑得疼，哼哼唧唧。后半夜同学们口渴，喝了凉水，没到天亮都开始腹泻跑肚。
（三）、蒸莜面与海拔高度的关系
蒸莜面所需的时间是有规律的，需要掌握好火候。
有一则趣闻，有一位退休的武川县老干部，带了一袋莜面去北京探望在京工作的子女，乐呵呵的亲自做了一顿蒸莜面饭，可是却不知道什么原因，他这个从小吃着莜面长大，也有着亲手做莜面饭菜几十年经历的老手艺人，他做的莜面在北京竟然蒸不熟！？
于是他又反复地试着蒸了几次，10分钟、15分钟、20分钟，结果还是蒸不熟，而且越蒸越黏，黏在一起，撕不开，吃得时候还粘牙。
当时，他猜想难道这武川莜面离开内蒙就蒸不熟？是不是北京的水不行？后来，他再次从武川县去北京，就用大塑料桶带了家乡的水过去，结果还是不行。
后来，他脑筋急转弯反向思维，就试着开始往下减时间：八分、七分、六分、五分、四分，一分一分地往下减，结果发现武川的莜面在北京蒸四到五分钟就熟了！
道理在哪里呢？原来这位老干部是按照在内蒙蒸莜面的时间蒸的。可是内蒙古高原是高海拔地区啊，像武川县为代表的阴山北麓后山地区海拔为1500米左右，就是阴山南麓的土默川地区海拔也有900多米。所以，在内蒙古蒸七、八分钟才能熟的莜面，在北京这种低海拔地区只要蒸四到五分钟就可以熟了。
蒸莜面，海拔越高的地区所需要的时间就越长，海拔越低，则时间就越短。
（四）、莜麦种植的选地及茬口
莜麦多数种植在干旱、半干旱地区贫瘠的坡梁地，平均亩产仅为50-75公斤，产量比较低，比较金贵。
其实，真相隐藏在低产的迷雾中，莜麦种植，选地很重要，在后山地区选择好地块和好茬口，旱地的产量也可以达到125公斤。在平坦地段，宜选择土层深厚、肥沃的土地；在丘陵山区，宜选择地势低洼处的土地，或者阴坡、半阴坡地；茬口上宜选择土豆茬、豆茬、压青茬等，忌连作。
（五）、莜面不宜掺和其它面粉
莜面的特点是好吃，好做，耐饿，也耐吃，庄户人喜欢它。不过莜面也小气，就是它不能掺和任何其它面粉，一旦沾染上便失去其筋道和特有的味道。不过它可以和山药（土豆）及山药粉掺合，味道也不错。
（六）、莜面有寒凉特性
《湖北通志》曾提及燕麦。清人考证东南部少数民族舂面炒食时说：“入酥为糍粑，其味如荞面，耐饥，穷黎嗜之，性寒，食之者多饮烧酒，寝火炕，以解其凝滞”。可见吃莜面，睡凉炕是不行的。
燕麦传统种植地区的人们，在生产实践中认识和掌握了莜面的寒凉特性，喜欢在吃莜面时加辣椒、蒜、香菜、韭菜、醋等性热、助消化的辅料平衡寒凉，这样吃莜面不仅不闹肚子，而且吃起来味道会更加鲜美、酣畅，对身体十分有利。
（七）、吃莜面，配汤蘸料很重要
“泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。”
这一句顺口溜说的就是贫寒年代，蘸盐汤、就咸菜吃莜面，清汤寡水，人人不喜欢的事情。
在农历二、三、四月份吃蒸莜面，就是咸芥菜圪蛋切成细丝，腌酸菜的盐汤蘸着吃，天天这样吃真的不好受。
每年这一段青黄不接的日子，吃莜面没有好的调和蘸料，有的孩子会哭闹着不想吃，可难为了家里的主妇们。巧妇们只好从酸菜缸里捞点烂腌菜，再用胡麻油热炝一点葱花、扎蒙蒙来提升口感，当然如果再有一点油炸辣椒那就更香啦，这样的蘸料汤调莜面也就是那些日子里最美味的莜面饭菜了。
（八）、莜面是“三熟”食品
莜面也是中华食品中唯一的“三熟”食品。一是在加工面粉前须先把莜麦在大锅里炒熟；二是在和面制作食品时泼入沸腾的开水烫熟。三是把制成的莜面食品用蒸笼上锅蒸熟，方可食用。
莜面性凉，于是聪明的后山人用“三熟”的方法改变了它的特性，化解了阴寒。后山盛产羊肉，羊肉性温。如果有羊肉汤来与莜面搭配，那就更是一种极好的温补保健饭菜了。
（九）、莜麦种植忌连作
“黄疸收，黑疸丢，莜麦霉霉收半秋。”
黄疸指麦类锈病；黑疸指麦类黑穗病；“莜麦霉霉”指莜麦黑穗病。这段串话是说莜麦生长期怕得黑穗病，提醒人们注意及时防治此病发生，以免造成减产歉收。
轮作倒茬是防治莜麦黑穗病的有效措施。莜麦忌连作，轮作周期3-4年。连作容易引发大面积黑穗病。
（十）、传统燕麦生产加工技艺和传统莜面的餐饮文化传承不能弱化
发展现代燕麦加工业，创新燕麦产品的同时，不应该丢掉或者弱化传统燕麦生产加工技艺和传统燕麦、莜面产品的生产，以及传统燕麦、莜面的餐饮传承。
仅从现在的一些饭店、莜面馆莜面餐饮的就餐感受来看：
一是，需要还原莜面原生态的自然纯朴味道。不知道从什么时候开始，磨莜面改革成了先去皮、后磨面粉，且分成精粉、普粉、粗粉，这样人们通常吃的都是不带皮的莜面，丢掉了带皮面粉那种浓浓的原生态纯朴味道! 面粉越来越精细，莜面味儿却越来越淡。毕竟人各有所爱，是否可以在满足人们吃现代精莜面粉的同时，把传统的带皮莜面也保留下来，给人们一个选择、传承乡愁的机会。
二是，机械化加工在炒制莜麦这一道工序上，目前尚未达到手工炒制的质量及标准水平，仅仅是干燥了，根本就没有达到手工炒制2-3分熟时，飘散出一种淡淡的糊香味的理想水准。所以加工出来的莜麦面粉口感也不好。
三是，机器不能代替手工制作。现在，有的商家用机器制作来代替手工捏制莜面食品，看似横竖成行，排列整齐，其实好看不好吃，口感既不筋道，也没有手工制作的美妙味道和筋道。
四是，不能掺其它面粉。有的饭店在做莜面时，掺一些白面、淀粉或者食用胶等，不管出于什么考虑，反正它会影响莜面自身的品质和原生态的醇香味道。
作者在北京圆明园
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