浙江省绍兴市，建城两千多年，自南宋开始改用“绍兴”地名，有着深厚的历史沉淀，如今是国家历史文化名城。绍兴的山地和盆地较多，境内河流网络发达，水资源极其丰富，自古就是鱼米之乡。绍兴的黄酒名扬天下，这儿的酿酒历史能追溯到春秋战国时期，甚至更早。很多好酒老饕或者名厨，都以能收藏到一坛绍兴的老酒而感到自豪。
绍兴的酒是香的，但绍兴的臭也很出名。绍兴有三臭：臭苋菜梗（霉苋菜梗）、臭豆腐、臭冬瓜，其中臭苋菜梗的气味是最重的，可以说它是臭豆腐和臭冬瓜的“妈妈”，因为臭豆腐和臭冬瓜都是用臭苋菜梗的臭卤腌制而成的。
绍兴人好这些又臭又鲜的食物，闻起来臭吃起来香，这是一种特别的饮食文化，不是一两代人可以培养出来的。三臭在当地极受欢迎，“蒸双臭”是家常异味菜的代表。
做法很简单：以臭豆腐垫底，将臭苋菜梗铺在臭豆腐上面，可以加点辣椒，再淋上油后一起蒸熟即可（这个做法跟安徽芜湖的“千里飘香”很相似，我前面的文章有写到千里飘香，喜欢的朋友可“关注”后找来看）。
蒸双臭闻起来臭，但吃起来却异常鲜美。臭豆腐是嫩滑的，吸收了臭苋菜梗的味道，口感非常好。而苋菜梗外皮是韧的，中间的芯是精华，软嫩似果冻，吃的时候只需吸咬，那“果冻”就连同香鲜无比的汤汁一起冲进嘴里，口齿留香。谁能想到这老柴柴的菜梗子里头，竟然会藏着如此的惊艳呢？仿佛是老骨头里头喷香的骨髓！
臭苋菜梗的鲜味并非心理作用，而是在腌制发酵的过程中，有益霉菌改变了它的植物蛋白，分解成多种氨基酸，从而提高了鲜味。当然，这在外地人看来是惊悚的，因为闻起来实在是太臭了。
臭苋菜梗的历史悠久，据说发明于春秋战国时期。那时有个老人在吃苋菜时，又老又硬的梗子不舍得丢弃，就放进瓮里准备有空慢慢处理。当几天后想起来时，瓮中的苋菜梗已经产生阵阵香味（估计那老人有点异味癖），试着一蒸，鲜美无比，于是流传至今。
腌制臭苋菜梗的方法很简单，但得找到老苋菜。一般苋菜在嫩的时候就吃完了，地里剩下一些没摘的苋菜，或者故意留着长梗的苋菜，会继续长高，最高的甚至比人都要高。这时粗壮的菜梗子会变得又老又硬，砍回来后去掉叶子和枝丫，将主茎砍成手指长一小截一小截，泡进水中浸上一宿。有些人做法不一样，不是泡水，而是拿去晒。
直到水面起小气泡，苋菜梗切口处微裂（细胞过度吸水造成），就可以捞起来将表面的水滤干，然后撒点盐装坛子里腌起来。等过一周打开看看，顶着臭味用手捏一下苋菜梗，如果手感稍为软熟，那就可以吃了，如果还硬邦邦的就继续腌。在腌的过程中，随着发酵，会出现一些白色的霉是正常的，若是黄色或者其他颜色的霉，那可能就是坏掉了，不能再吃了。
吃完臭苋菜梗，坛子里剩下的臭卤汁可别倒掉，留着等下次腌臭豆腐等其他东西时可以用上，事半功倍，简直是居家旅行之必备神器。
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