乌鱼蛋汤，又称台汤，是一道源于鲁菜的“烩乌鱼蛋”的钓鱼台菜。经过郝保力和钓鱼台国宾馆厨师们的改良和升华，乌鱼蛋汤以精选的乌鱼蛋和清汤为原料，制成的菜品色泽乳白，薄如纸片，味道鲜美，滑润爽口，酸咸皆备，品相不俗。
乌鱼蛋汤菜品历史
乌鱼蛋汤源于鲁菜“烩乌鱼蛋”。烩乌鱼蛋相传是汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一物香味四溢，食兴大起，随即命名。郝保力及钓鱼台国宾馆厨师们为遵循钓鱼台国宴菜“大味必淡”的理念，以及“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的讲究，经过30多年改良升华，将原来的浓汤勾芡改为清汤烹制，醋酸改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，将原来的浓重口味淡化处理。
乌鱼蛋汤菜品制作
所需食材
• 钓鱼台菜·食材
主料：腌制乌鱼蛋100g
调料：黄酒20g、酱油30g、香醋10g、玉米淀粉20g、食盐10g、姜汁10g、白胡椒粉10g、鸡粉10g、香菜10g、香油10g
烹饪步骤
1、将腌制的乌鱼蛋清洗干净，剥去表层的脂皮，放入凉水锅中煮制，烧开后浸泡60分钟，然后将乌鱼蛋一片 一片地轻轻剥离揭开，成为单片钱币形状，放入冷水中浸泡60分钟，漂去腥臭气味。如此反复数次，能够除掉浓重的咸腥苦涩滋味。
2、将煮锅中的清汤烧开之后，撇去汤汁上面的浮沫。
3、清汤中放入乌鱼蛋片，加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等。调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
4、调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉，搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。
5、选择预热洁净圆形汤碗，将烩制的菜品轻轻盛入器皿之中，淋入适量的香油和香醋。配上香菜叶即可。
要点提示
1、煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡，存放在冷却的环境之中，每天需要换水一次，清除部分腥臭气味。
2、增稠的汤汁应避免随意搅拌，造成汤汁黏度降低。因为有人对香菜的味型不适，因此不要擅自把香菜末混入汤汁中。
乌鱼蛋汤菜品特点
风味特点
此菜汤汁颜色金黄，口味咸鲜清香，乌鱼蛋片洁白滑嫩，汤汁黏稠适中，与乌鱼蛋片融为一体。
营养功效
乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效，且富含人体必须的多种微量元素。
该菜肴含有丰富的铁、维生素E和较丰富的蛋白质、磷，同时也含有一定量的钙、锌等。该菜肴适宜普通成年人群饮用。低温工作者可常食用，该菜肴含铁丰富。非常适宜贫血患者。
乌鱼蛋汤食用禁忌
乌鱼蛋属动风发物，故有病之人酌情忌食。脾胃虚寒的人应少吃乌鱼蛋，高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食乌鱼蛋，患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。
香菜味辛、性温，易耗气，故气虚体制者不宜食。
该菜肴使用调味品较多，钠含量高，高血压患者慎用，同时胆固醇含量高，高脂血症患者也应慎用。
乌鱼蛋汤食俗文化
红烧肉和乌鱼蛋汤伴随毛泽东走完了他的大半革命征程。1976年，在毛泽东弥留之际，他的厨师想到了他的嗜好，做了一碗乌鱼蛋汤送到了他的病床前。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/tagngengzhou/95351.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
