盐水鸭上色的方法！
最早的卤菜制作中，可以根据卤菜的颜色分为黄卤，白卤，红卤，三种不同的卤水针对的肉类食材也有很大不同，一般禽类食材的卤制大多是用黄卤或者白卤！
白卤一般针对的就是盐水系列的卤菜，像是盐水鸡，盐水鹅，盐水鸭，一般保吃食材的本色即可，无须用到任何着色料！
黄卤同样是多用于盐水系列的卤菜，只不过还有其他香型的卤水，不仅仅局限于盐水系列！最早的黄卤所用的上色料其实就是用的黄栀子，也就是具有上色功能的香辛料！
除了天然色素调制黄卤外，现在更多的是用另一种方法！
黄栀子上色属于天然的上色料，和红曲米上色是一个道理，天然的上色料虽好，但是却也有弊端，主要就是天然上色料的着色效果较轻，且颜色不够稳定，所以现在很多卤菜的上色大多用的带有染色作用的的添加剂较多，比如黄卤大多用的是日落黄这种染色剂！
香料黄栀子的用法和作用讲解
黄栀子作为上色料使用时，其用量一般较大，主要有两种用法，一种是直接添加到卤水中使用即可染色，另一种就是用黄栀子熬成的水，浸泡肉类食材，从而起到上色效果，而制作盐水鸭的时候，有些地区会多一步腌制工序，也就是将初步加工的鸭子放到清卤中浸泡5个小时左右，用清卤浸泡的目的主要就是进一步去除鸭子上的腥味，因为鸭类食材腥味极重且很难去除，另外就是某些对鸭子颜色有要求的就会在清卤水中加入黄栀子水，这样就可以给鸭子上色！
另外现在的绝大多数的卤菜配方中都会有黄栀子的存在，但是大部分的配方中，黄栀子并不是作为上色料使用，因为在很多配方中，黄栀子的用量以及在香料配方中的占比都很小，所以其上色效果几乎可以忽略不计，那么配方中为何还要加入黄栀子呢？原因就是黄栀子除了具有较好的上色功能外，其另一个作用就是具有清热降火的作用，同香料中的甘草有着同样的作用！所以当黄栀子用较好较少时，其扮演的角色是平衡卤水的热性，毕竟有很多香辛料是辛辣热性食材！
盐水鸭的做法步骤讲解！
首先准备一只鸭子，放入清水中浸泡4小时，去掉血水，然后准备香料。
腌制香料配方：
香叶2克，桂皮15克，干姜10克，良姜10克，小茴香5克，八角5克，盐70克，花椒7克
炒制腌制料：
锅中加入70克盐，小火炒制微黄，加入所有香料，小火炒香后关火！
将浸泡过的鸭子捞出冲洗干净后，沥干水分，然后用炒好的盐和香料均匀涂抹在鸭子内外，腌制6个小时入味，6小时后用清水洗净鸭子上的多余盐即可！
提示：用盐腌制鸭子的时候，不要等盐凉透后在腌制，最好是等盐的温度降到50摄氏度左右时腌制最好！
卤制盐水鸭步骤：
准备高汤10斤，盐100克，姜50克，葱50克，黄酒适量，黄栀子水克加可不加
香料配方：
白芷20克，八角5克，桂皮5克，良姜10克
1.将上述所有的香料，盐，葱姜和黄酒加入高汤中，然后大火烧开！
2.卤水开后下入鸭子，然后小火将鸭子煮熟即可，在卤制鸭子的时候，卤水最好是似开非开的状态，这样煮制1个小时左右用签子插鸭子，如果没有血水捞出即可！
这样一份美味的盐水鸭就做好了！
各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解
盐水鸭是不需要故意上色的，现在盐水鸭大体有两种做法，一个是传统的做法。
传统的做法是用盐卤腌制的，也就是专业上说的清卤，实际上就是饱和盐水。这个腌制的卤水使用的时间久了之后，里面自然会产生颜色，不断的由血液渗透进去。
还有需要往清卤里放生姜片大葱，有的人会采用香辛料配方，有的人会不用。不用的话，一般就是用八角。
而且它里面是饱和盐水，当盐分越来越多之后会转化成亚硝酸钠。所以他自然就会上色，我们都应该知道亚硝酸钠和肌红蛋白的反应就会产生颜色。
还有另一种做法，就是卤制的时候使用香辛料配方。
香辛料都是有颜色的，时间久了老汤自然会上色，有时候颜色重了，还得需要你稀释老汤，把颜色降低才可以。
还有一种做法就是把盐水鸭卖不掉的，剩货用糖熏制了之后作为板鸭来卖；这时候他也会产生颜色。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/24340.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
