咱们先来看看关于回锅肉的故事 传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证 。古时称为”油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:”油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。所以制作回锅肉有一样调料少不了就是—豆瓣酱。
回锅肉是中国川菜中的一种烹制猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉在川菜中的地位非常重要，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。下面我们就来看看一道正宗的回归肉到底是怎么做的吧
食材准备
上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣酱 豆豉 料酒 青红辣椒两个 桂皮 香叶 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜
制作步骤
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，料酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将炒好的肉片装盘备用，锅内放葱姜豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
温馨小提示
1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称”灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
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说到回锅肉很多人都非常熟悉，毕竟它也是川菜的开路先锋之一，几乎家家都听过它的名头，十分的响亮。
那么这时候肯定有人好奇了，既然回锅肉这么美味，那到底应该怎么做呢？其实回锅肉的整体做法十分的简单，整个过程中最重要的就是回锅二字。前期一定要把五花肉给煮透，然后再回锅煸炒，这样才能重点突出回锅肉的特色。
备料
主料：二刀肉一斤、蒜苗一小把
辅料：葱姜蒜少许、花椒粒十粒、生抽十克、豆豉六粒、郫县豆瓣酱十克、白糖一克、香醋两滴
回锅肉之步骤
步骤一、生姜切片、大葱切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老叶之后用刀背拍一下根部，斜切成段备用，4克甜面酱放入小碗里，用5毫升生抽将其搅拌均匀，充分澥开之后备用。
步骤二、猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒和花椒水煮，大火烧开之后煮15到20分钟左右，筷子穿透没有血就取出降温，然后改切成2毫米的薄片
步骤三、炒锅烧热之后下少许油润锅，然后下肉片中小火翻炒大约1分半左右，直到肉片开始卷曲呈现“灯盏窝”的形态
步骤四、肉片卷曲、出油之后，下豆豉炒出香味，然后下豆瓣酱5克小火炒出红油，肉片上色之后将准备好的姜片和蒜片下锅翻炒
步骤五、中火炒香、炒匀之后，把用生抽适量淋入锅中，炒出香味之后捏一点点白糖提鲜，从锅边撒几滴香醋提味增香
通过上面步骤，我相信许多人对于回锅肉的做法，已经有了更深的认知。其实回锅肉的整体做法可以分为两步，第一步选材，这一步一定要选用二刀肉，这样做出来的回锅肉能最大程度的达到肥而不腻的效果；第二步调口，很多人做回锅肉都是提前把口味调口，其实那是错的，回锅肉的味道只要粘在食材表面就可以了，所以最后调口才算正宗，这样出锅不仅口感十足，同时它的香味不会少。
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