虾仁的做法(虾仁的做法大全集)

虾仁的做法可以有好多种，有油焖的虾仁，清蒸的虾仁还有清炒虾仁。其中我推荐的就是清炒虾仁，当年国宴的时候，清炒虾仁可是上过国宴的一道菜。清炒虾仁，虽然食材选用简单，但想做好这道美味并不容易。要想做出鲜嫩弹爽的清炒虾仁，在烹饪过程中还应注意以下几个关键：

第一：选料。毫无疑问，要想做好清炒虾仁，选料是重中之重。要想使虾仁洁白鲜嫩，首选新鲜、无变质的河虾，如果使用海虾，在食用前应去掉虾线，防止其影响色泽与口感。如果没有新鲜的虾仁，在使用速冻虾仁时应注意解冻方法，最佳方法就是常温下自然解冻，切勿用热水解冻。无论是新鲜虾仁还是速冻虾仁，处理时都应加入适量的食盐进行揉搓，去掉虾仁表面的杂质，让其保持透明的状态。

第二：上浆。要想让出锅后的虾仁保持鲜嫩，上浆是必不可少的一个步骤。一般使用食盐，蛋清，淀粉和食用油混合后上浆，但在上浆过程要注意顺序，否则在滑油的时候将会容易脱浆，导致清炒虾仁失败。上浆时先用食盐腌制一会，让其入味，然后再加入蛋清和淀粉搅拌上劲，在虾仁表面形成一层保护膜，最后放入食用油，防止虾仁在滑油时粘连。

第三：滑油。滑油是让虾仁保持鲜嫩的另一个重要因素。滑油时应按照热锅凉油的原则进行，首先将锅烧热，加入适量的猪油，烧热至冒青烟后，转动锅，让锅内的油均匀地浸润四周，将油倒出，再加入凉油，此时应控制好锅内的油温，让其保持在四成热左右，最后下入虾仁。油温过高，容易使虾仁焦糊，油温过低，无法使虾仁成熟。

清炒虾仁：细腻鲜嫩、洁白如玉、入口弹爽

【食材】：虾仁250g；

【辅料】：黄瓜、胡萝卜适量；

【调料】：食盐、大葱、生姜、味精、淀粉、食用油、猪油、料酒、白糖适量；

▶美食步骤：

【第一步：虾仁处理】

首先将速冻虾仁放入碗内，让其在常温下自然解冻，解冻后将碗里的水倒出，接着倒入适量的清水，将虾仁清洗干净，如果清洗后的虾仁不够洁白透明，需将碗内放入适量的食盐或者干淀粉，然后用手揉搓，清洗几遍，这样漂洗后的虾仁肉质将变得透明；（-注意：如果使用的是新鲜河虾，应先将其去头去尾，然后再取出虾仁）

【第二步：虾仁上浆】

将漂洗后的虾仁放置在厨房纸上，让其吸收掉多余的水分，当虾仁控干水分后，放入碗内，此时进行上将处理：首先加入适量的食盐腌制半个小时左右，将腌制时渗出的水分倒出，接着放入适量的蛋清和淀粉，用筷子朝一个方向不断搅拌，直至蛋清和淀粉均匀地裹在虾仁上，最后加入适量的食用油，继续搅拌均匀；（-注意：在搅拌虾仁时应朝一个方向，且注意搅拌力度，防止将虾仁损坏）

【第三步：虾仁滑油】

先将上浆好的虾仁静止放置10分钟左右，然后将锅烧热，加入适量的猪油，当油冒青烟后，转动锅，让锅内的油均匀地浸润四周，将油倒出，继续加入适量的冷猪油，当油温烧至四成热左右时，倒入虾仁，接着用筷子不停地搅拌，当虾仁变得透明膨胀，且表面的淀粉糊化定型后，迅速将虾仁捞出；（-注意：下入虾仁后，应用筷子不停地搅拌，防止单面受热过度，影响最后的色泽）

【第四步：旺火快炒】

将锅刷洗干净，放入适量的食用油，油热后下入少量的葱末和姜末，炒出香味后接着下入切好的胡萝卜丁、黄瓜丁，翻炒断生后加入滑油后的虾仁，接着加入适量的食盐、料酒、白糖以及少量的味精调味，大火快速翻炒几下，即可盛出，一道美味的清炒虾仁就做好了。（-注意：整个烹饪过程应采取旺火快炒的方式，若烹饪时间过长将会导致虾仁变老）

清炒虾仁之“疑难解惑”

（1）虾仁上浆前为什么需要先用厨房纸将其表面的水分吸干？

答：清洗后的虾仁内部及表面的水分含量较高，若此时直接进行上浆处理，随着不断搅拌，将会出现浆稀现象，也就是浆无法很好地包裹在虾仁表面，即使包裹上后续的滑油也容易出现脱浆，除此，在虾仁放入食盐腌制时，由于食盐的高渗透压作用，虾仁内部也会渗出少量水分，这些多余的水分也容易使虾仁脱浆，因此虾仁腌制完成后需要将多余的水分倒出。

（2）虾仁上浆后为什么还需要静止放置10分钟左右才能滑油？

答：虾仁上浆后直接进行滑油操作，其实这是不正确的，因为此时很容易导致虾仁脱浆，形态不够饱满以及表面不平整。相反，虾仁上浆后先静止10分钟，这个过程可以让淀粉充分吸收水分，从而紧紧地裹在虾仁表面；除此，由于虾仁被搅拌晃动后，其内部组织紧缩，静置的这个过程，可以让虾仁内部组织逐渐恢复原有的弹性，并让其形态饱满。

清炒虾仁之“技术小Tips”

1.清炒虾仁时最好选用新鲜、无异味的河虾，若使用海虾时，应去掉背部的虾线，否则将会影响最终的成菜效果；

2.无论选择新鲜的虾仁还是速冻虾仁，在挑选虾仁时，都应选择个头均匀一致的；

3.清炒虾仁时使用的蔬菜并不是固定的，可以是胡萝卜、黄瓜、蚕豆、西兰花、香菜等，可根据自己的口味喜好选择；

4.清炒虾仁出锅后注重的是虾仁本身的原汁原味，因此在烹饪时应使用少量的调料，也可不放葱姜。

虾仁的蛋白质含量高，脂肪含量少，氨基酸含量高，含磷、钙、对小儿、孕妇有特别的补益功效。

碧螺虾仁

食材有：鲜虾仁300克，碧螺春8克，生粉25克，鸡蛋清一个，色拉油500克(耗50克左右)，盐5克。

1.先用碧螺春彻成茶一杯。8克茶叶放杯中，先加入20克左右的开水，然后迅速倒掉水(这一过程叫洗茶)，重新加50克开水泡起来。

2.把虾仁清洗干净，用厨房纸，吸干水分，把鸡蛋清加入生粉、盐，搅拌一下，倒入虾仁搅拌上劲后，放入冰箱冷冻3分钟(作用是虾仁迅速受冷后，表面的蛋液轻微凝固，等下烹制一点不掉芡)。

3.起锅烧油，开中火，油温4成热120度，放入虾仁，轻轻滑散，虾仁散开后二十秒后，起锅控油。炒锅复置旺火上，放入虾仁，到入茶叶汁水30克，过油后的虾仁在茶叶水的浸泡受热下，迅速收计膨胀饱满，翻锅几下，起锅装盘。最后把茶叶控一下水分，点缀在虾仁边上。碧螺虾仁就制作完成，这是有名的苏州菜肴。利用茶叶汁水的香气，来掩盖去除虾仁的腥味。外型美观，绿白相映，虾仁鲜香，莹白饱满，碧螺春茶叶香气诱人。这种烹饪方法，虾仁的营养成分一点都没有流失，是一道很好的滋补营养品。

总结：1.虾仁漂洗干净，才能保证成菜后的莹白。2.蛋清液要搅拌上劲。3.滑油时，控制好火候，保持虾仁的鲜嫩。4.茶叶汁水入锅后，动作要快，颠翻几下就可以出锅，才能保证虾仁的饱满嫩滑。