酸菜鱼里的酸菜一般都是选用新鲜的芥菜腌制的。
酸菜一般会有芥菜和大白菜腌制而成的，芥菜腌制的酸菜以川酸菜为主，大白菜腌制的酸菜以东北的为主。
今天介绍川酸菜的腌制方法，准备老芥菜最好是包心的，这种芥菜比较脆，再准备干净的坛子，可以用开水烫一下坛子里面。
先把芥菜挂在通风的地方晒一天，再用锅烧开适量的水，（锅内要没有油）把芥菜头朝下依次放入水中，保持大火烫二十秒后夹入干净的坛子里，装满后把凉了的烫芥菜的水倒进坛子里，烫菜水不用倒太多，盖上盖子，第二天用干净的东西压住芥菜让菜完全浸在水里，等四五天后酸菜就好了，就可以炒菜做的吃了。
注意要点:做酸菜切记不可沾油，不可有细菌，所以坛子要先洗干净凉干后用，坛子盖口用水密封防止空气，每次取酸菜要专用。
酸菜味道以咸酸，脆嫩，色泽鲜艳，开胃提神，增进食欲，帮助消化著称。
温馨提醒:酸菜虽好吃但是不要贪吃哦！因为酸菜是腌制菜，长期吃会诱发食管癌，一旦发现酸菜霉烂就不可食用，以防致癌。
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
酸菜鱼非常美味，但主要的功臣还是酸菜，如果没有酸菜调味，哪有这鲜美之味!可能大家要问酸菜鱼的酸菜是什么菜做的?其实大家看到酸菜就可以一眼认出来了，它就是芥菜。下面来看下酸菜的制作流程。
材料：辣椒，芥菜，白萝卜，豇豆，姜。
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