文：明哲
味精已经臭名昭著了，从前的味精厂现在也不见了。这是大家对健康生活的要求越来越高，导致吃味精的人越来越少。但是对美食的向往，急需要其它的调味剂出现，这个时候“鸡精”就走进了大众的视野。
鸡精作为新的调味料，还没有红火多久，又被扣上了“害人精”的帽子。认为鸡精不健康的观点满天飞。甚至认为鸡精比味精的危害更大！很快，鸡精也退出了健康人士的厨房。
鸡精、味精、香精这几个词听起来是不是就觉得不健康？鸡精比味精还不健康吗？到底有没有健康的调味料？鸡粉、鸡汁和鸡精有什么关系？不敢吃鸡精的人都看看吧。
鸡精和味精谁的危害大
很多人看到鸡精两个字就以为，鸡精是鸡的“精华”。大错特错。鸡精和味精有80%都是同一种物质——谷氨酸钠。
谷氨酸钠
谷氨酸钠其实也是一种盐，它是由谷氨酸和钠元素组合在一起的盐，钠元素就是呈现咸味的物质，谷氨酸则呈现鲜味。
谷氨酸是一种氨基酸，是蛋白质的最小单位，蛋白质是一种营养素，畜禽肉和谷物中都含有蛋白质。所以不管是谷氨酸还是钠元素都是大自然中存在的。很多天然食品中也含有颇高的谷氨酸，例如牛奶、西红柿等。
谷氨酸钠除了带来鲜味，还是中枢神经的信号素，达到兴奋效果，摄入的的谷氨酸一半会进入神经系统，对大脑所有功能，例如学习、记忆、运动、认知和发育都有影响。学习和记忆是大脑的高级功能，是一个相当复杂的生理过程。所以吃多了会兴奋地睡不着觉。
谷氨酸还有其它的生理功能。保护肝功能，对癫痫、神经衰弱有帮助，作为一种氨基酸可以被人体转化成其他氨基酸，新陈代谢。可作为脑组织的能源，为大脑供能。
但是有少数人对谷氨酸的味道接受无能，感到不适，甚至恶性、口干、头疼、腹痛的症状。但这并不是谷氨酸钠损害了器官，只是由于部分人不适应这一味道罢了。就像很多人受不了大蒜的味道。
但是，儿童在生长发育时期，是不能过量吃谷氨酸钠的，这会影响到肠胃对锌元素的吸收，影响生长发育。对于成年人来说，不存在这一问题。
鸡精和味精的区别
鸡精比味精多了一些鸡肉味，有的厂家用鸡肉汤浓缩汁或鸡肉浓缩粉来调节鸡精的味道，所以鸡精还是有一点鸡“精”的。
有的厂家还会添加一些5-呈味核苷酸二钠，这是一种鲜味物质，和DNA一样是一种核苷酸。此外，鸡精还会加一些盐、鸡蛋等调整口味。让口感更鲜。
所以，鸡精就是加了很多其它鲜味物质的味精。
他不是鸡的精华，也不是味精改个名字。从健康的角度看，鸡精和味精不分上下，既不会对健康有多大好处，也不会损害健康。因为它们都是由谷氨酸钠为主的调味品。鸡精中加的鸡肉粉和鸡蛋粉，也不会给人体提供太多营养。
成人适量吃鸡精是完全可以的，但是小孩尽量不要吃，一是影响生长发育，二是容易造成挑食。
鸡精、鸡粉、鸡汁有什么区别
市面上不光有鸡精，还出现了鸡粉、鸡汁。下面我们就来分辨一下这几种调味料的区别。
- 鸡精：颗粒状，以谷氨酸钠为主的调味料，多用于炒菜。
- 鸡粉：鸡肉粉加上白糖、盐、谷氨酸钠的粉末状调味料，多用于熬汤。
- 鸡汁：用鸡肉熬制的浓缩机汁，会加入盐、白砂糖调味。
虽然鸡粉和鸡汁大部分都是以鸡肉为原料，但是有的商家也会以谷氨酸钠为主，购买时要多注意配料表，是否将鸡肉粉或鸡膏写在前面，如果商家把谷氨酸钠写在前面，就不是真正的鸡粉、鸡汁。
这三种使用方法也是有区别的。
鸡精多用于炒菜。而鸡粉炒菜很容易成坨，不能化开，所以多用于熬汤。鸡汁的用法和鸡粉差不多。在我们烹饪的时候，可以按照自己的口味选择。
在储存时，由于鸡粉和鸡汁都是有鸡肉制作，所以要避光，冷藏，密封保存，不能像鸡精一样在室温存放。鸡粉极容易受潮，受潮后容易坏，所以这两样要及时吃完，变味了要及时扔掉。
鸡精食用方法
鸡精烹饪也有方法，使用得当才能呈现出好的味道。具体的方法如下：
- 放了鸡精就要少放30%的盐，因为食盐和鸡精都含有钠，容易过咸。
- 鸡精和味精和盐可以同时放，但要掌握量，否则会有苦味。
- 鸡精不能和醋和番茄酱一起烹饪，在太酸或碱性条件下，味精就没有鲜味了，所以大家注意不要在如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精。
- 鸡精完全可以在高温下使用。有实验验证，味精在115℃加热3小时，鲜味并没有损失。
- 本身具有鲜味的食材不需要放鸡精提鲜，譬如海带、昆布、海鲜、蘑菇等。
- 孕妇、小孩、高血压不宜吃鸡精，孕妇腹中的胎儿神经正在发育，会被味精影响，导致畸形。高血压人群吃味精会导致钠摄入过量，血压升高。小孩吃容易造成锌元素吸收下降，影响生长发育，养成挑食、厌食的毛病。
食品工业化后，有很多食品添加剂，调味料也是食品添加剂的一种。每一种添加剂能否进入市场，进入百姓餐桌，都需要国家反复验证其安全性。
通过动物饲养实验来确保对人体的影响。添加剂量少，对食品影响大，每一种都有国家规定的最大添加量，所以，在安全范围内，食用一点添加剂是没有关系的。碰到不良商家，非法添加或过量使用，我们要主动举报，共同维护食品安全。
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