第1章 准备做蛋糕
第1章 准备做蛋糕
基本原料
① 鸡蛋
鸡蛋在蛋糕的制作中起着至关重要的作用，因为大部分蛋糕尤其是烘烤类，都需要利用鸡蛋的膨发来打造蛋糕膨松绵软的组织和口感，所以鸡蛋是必不可少的原料之一。
制作蛋糕时尤其需要注意配方中鸡蛋的用量和用法。有些配方是“鸡蛋多少个”，而有些配方是“鸡蛋多少克”。如果按个计，每个鸡蛋大小都有差异，小到40克大到65克不等，累计的总用量差异就较大。
如配方为5个鸡蛋，100克面粉，如果按40克一个计，5个鸡蛋是200克；如果按65克一个计，5个鸡蛋就是325克，相差就有125克之多，如果同样兑入100克面粉，一个面糊会过干，另一个就会过稀。如果烘焙配方给的是“鸡蛋多少个”，最好用中等大小的鸡蛋，或者换算成克再来计量，按一个蛋50克，一个蛋白35克，一个蛋黄15克计量。
有些烘焙配方给出的鸡蛋克数很精细，比如“144克蛋白，47克蛋黄”的配方，打5个鸡蛋多了，4个鸡蛋少了，蛋液黏稠又难精确分离蛋黄和蛋白。遇到这种情况，要么严格按配方，舍去多余的蛋白和蛋黄；要么就忽略与原配方的微小差异，一般3~5克的用量差异对成品的影响不会太大。此外，我们也可以通过稍微调整面粉的用量来平衡干稀浓度。
不同蛋糕对鸡蛋打发的要求不同。有些蛋糕无须打发鸡蛋，有些蛋糕要全蛋打发，有些蛋糕是把蛋白和蛋黄分开打发，有些只用蛋白或者蛋黄，还有些则会把鸡蛋煮熟了取熟蛋黄用。不同的打发方式对鸡蛋的保存温度要求也不一样，分蛋打发需要用冷藏鸡蛋；全蛋打发需要用常温鸡蛋，冬天甚至要先把鸡蛋糊加温再打发。所以需要熟悉各类蛋糕的要求和特性再灵活掌握。
② 油脂
黄油
黄油可分为动物性黄油和植物性黄油。大部分西点制作都会用到黄油。通常说的黄油是指动物性黄油，动物性黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，是烘焙制作的主要材料之一；植物性黄油一般指人造黄油，它并不是真正意义上的黄油，而是由植物油脂加添加剂制作而成的，含有反式脂肪，人体无法正常排出这类物质，影响健康，不建议使用。
动物性黄油按味道又可以分为无盐黄油和有盐黄油。烘焙中常用的是无盐黄油，只有少数情况会用到有盐黄油。配方中若无备注“无盐”或“有盐”，只写“黄油多少克”，一般指的是无盐黄油的用量。
目前市面上较常见的是安佳牌黄油，因为它价格适中、品质较好，性价比较高，若不考虑价格因素，可以选用口感和品质更好的总统牌黄油。
黄油一般需要冷冻保存。黄油在常温下放置一天以上就会变质，所以网购时卖家会在包裹中加冰袋，买回家的黄油要立即放入冰箱冷冻。与冷冻保存相比，冷藏保存黄油保质期要短一些，同时冷藏前还要将黄油仔细密封，一般用保鲜膜紧贴密封包装，不要让黄油直接接触空气，盛放在洁净（最好消毒）的容器中再冷藏。
黄油使用前要软化。制作馅料或者糖油拌合型的蛋糕时，需要先将黄油打发，这个时候就不能用冷冻状态的黄油，打发前先将黄油从冰箱取出置于室温下进行软化，等到可以轻松捅一个洞的程度就是软化好了。夏天室温较高时软化速度较快。冬天室温很低时，直接室温软化很难达到理想程度，来不及等黄油慢慢软化时，可以将黄油从冰箱取出后装入碗中，放入微波炉，开中火或高火加热15秒即可取出。
一般软化100克黄油时，高火加热时间不能超过15秒，超过15秒，黄油就开始部分熔化，到30秒基本全部熔化。如果不小心全部熔化了，就把黄油碗送进冰箱速冻3~5分钟，等到黄油刚刚形成凝固的状态时，再取出来就很好打发了。
鲜奶油
与动物性奶油相比，鲜奶油具有价格低、保质期长、口感好等优点。而且鲜奶油不容易软化，打发后稳固性好，常用于裱花。但鲜奶油是一种植物性奶油（植脂奶油），它主要是以氢化植物油来取代乳脂肪的，含大量反式脂肪，有害健康。一些国家已经禁止在食品中添加氢化植物油，因此，很多烘焙书不建议使用鲜奶油制作蛋糕。在家做蛋糕时避免使用鲜奶油，更能保障家人的健康。
鲜奶油需要冷冻保存。鲜奶油开封后，先将拆过封的盒嘴边缘擦干，挤出封口周边的空气后用封口夹夹紧，放入冰箱冷冻保存，这样才不容易变质。
鲜奶油使用时提前解冻。可提前6小时置于冰箱冷藏室回温，不要把冷冻的鲜奶油直接坐于热水中，或者用微波解冻，这样容易造成奶油水油分离。
淡奶油
淡奶油也称稀奶油，是从牛奶中提炼出的天然动物性奶油。脂肪含量一般为30%~36%。淡奶油多用来做慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，也可用来制作蛋糕的内馅，还可以用来做奶油蛋糕的抹面和夹层。
淡奶油不适合用来裱花。淡奶油打发硬度不够，挤出的花形很软，不利于成型。室温稍高一点，奶油就很容易化，夏天室温较高时，使用淡奶油会出现“一边挤一边化”的情况。总的来说，蛋糕制作中几乎所有需要用到奶油的都可以用淡奶油，例外的就是裱花这一部分，如果想更好成型，更便于操作，就用鲜奶油；如果想要原料更健康，不太介意美观度，选用淡奶油也未尝不可。
淡奶油需要冷藏后才能打发。因其本身不含糖，需要加糖一起打发，若用雀巢、八喜等品牌的常温淡奶油，需要冷藏2小时以上再进行打发，如果来不及冷藏，可坐于冰水中再取出打发。
淡奶油一般需要冷藏保存，不能冷冻。0℃以下的环境，淡奶油会出现水油分离的情况，解冻后奶油会成渣，无法恢复光滑的奶液。
淡奶油一开封就要尽快用完。即使装在消毒密封罐里，一周内不用完也会变质，家用的话不建议大家买1升装的大盒淡奶油，买250毫升装的比较好，开一盒能做1~2次蛋糕，不容易浪费。
铁塔（爱乐薇）牌淡奶油
优点：价格适中，颜色较白，口感清爽微酸，乳质丝滑。
不足：没有小包装，打发硬度不够，裱花成型性不好。
欧德堡牌淡奶油
优点：有小包装，价格适中，乳脂含量低、口感清爽。
不足：打发性中等、稳定性中等，是一款表现不好不坏的产品。
雀巢牌淡奶油
优点：价格便宜，可常温保存，250毫升小包装和1升大包装自由选择，小包装的更不容易浪费。
不足：不易打发，虽然这是一款常温奶油，但打发前还需要冷藏2小时以上，而且就算冷藏了再打发，膨发性也不好，基本上很难打起来，所以只建议使用在淡奶油不需要打发的配方中。
安佳牌淡奶油
优点：价格适中，性价比高，乳脂含量和水油比很均衡，易打发，膨发性好，硬度不错，可以用来裱花，且包装带有扭盖，开封后不用转包装，更易保存。
不足：颜色偏黄，稳定性一般，打发后时间长了或者温度高了比较容易塌，口感上稍油腻，没有小包装，只有1升大包装。
明治牌淡奶油
优点：口感柔和，奶香浓郁，有着北海道牛奶无可取代的风味和高品质，是多种日式爆款蛋糕必备的原料。
不足：价格贵、保质期短（只有15天），因为是进口商品又需要全程冷链配送，所以购买不太方便，通常只在进口超市或大型超市有售，网购需承担变质的风险。
总统牌淡奶油
优点：价格适中，口感清淡、品质上乘。
不足：含水量高，很难打发，就算花很长时间打发，硬度也不够，不适合裱花，没有小包装。
蓝风车牌淡奶油
优点：价格适中，口感纯正浓郁，打发性好，适合裱花。
不足：没有小包装，颜色偏黄。
其他油脂
大部分蛋糕制作都会用到黄油或者奶油，也有一些蛋糕会用到植物油脂，如戚风蛋糕。总的来说，制作蛋糕选用植物油需遵循“三最”原则——颜色最浅、气味最淡、质感最轻。有颜色或者气味重的油脂会影响蛋糕的风味和口感，所以一般不用橄榄油、菜籽油、花生油这些颜色深、气味重的油脂，尽量使用烘焙专用色拉油，这种油是专为烘焙设计的油脂，它能更好地与其他食材融合而不冲突。
③ 芝士
芝士又名奶酪或干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。在蛋糕中加入芝士，蛋糕的风味会变得更加浓郁而独特，所以用芝士制成的各种风味的蛋糕经久不衰。芝士的品种非常多，但做蛋糕常用的芝士其实只有那么几种。
奶油芝士
制作蛋糕最常用的是奶油芝士（奶油奶酪）。奶油芝士是一种未成熟的全脂芝士，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，一般用来制作芝士蛋糕。
奶油芝士一般需要冷藏保存而不宜冷冻保存。冷冻后再解冻的奶油芝士会有大的颗粒结块，无法打发顺滑，失去细腻的口感。奶油芝士的保质期非常短，开封后很容易变质，开封后要尽早食用。一次用不完，就要先用保鲜膜密封，再装入消过毒的玻璃容器中保存。
奶油芝士有四种常用品牌，品质都较好。从口味上区分，铁塔牌的芝士味道最淡，卡夫牌的芝士味更浓，安佳牌的浓淡中等，凯瑞牌的奶香味重一些。从价格上看，铁塔牌的和卡夫牌的相对低一点。具体按照个人需求购买。
马斯卡彭芝士
马斯卡彭芝士是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而取出部分水分后所形成的“新鲜芝士”。其固形物中乳酪脂肪成分占80%，软硬程度介于鲜奶油与奶油芝士之间，口感浓郁，带有轻微的甜味。
马斯卡彭芝士严格来说不能算是芝士。因为它既不是菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其制作非常方便，是用轻质奶油（即通常所说的淡奶油）加入酒石酸后变浓稠而制成。所以，马斯卡彭芝士应该归类为凝结奶油，而非芝士，因其保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。
不建议自制马斯卡彭芝士。很多人都用淡奶油煮热后加柠檬汁或者白醋凝乳，然后过滤来自制马斯卡彭芝士，虽然原理是一样的，但自制品的口感和风味会差很多，所以一般还是建议买成品比较好。
马斯卡彭芝士是意大利著名的甜点提拉米苏的主要材料，如果想做提拉米苏，这一款芝士是必备的。
④ 糖
烘焙中最常用的是白砂糖，一般我们在超市买到的白砂糖属于粗砂糖，这种糖熔点高，无论烘焙还是打发都不容易熔化，所以只除了少数烘焙中会用到粗砂糖来做表面装饰外，一般烘焙中用得最多的是细砂糖或者糖粉。
细砂糖是比粗砂糖细一些的白砂糖，颗粒大小只有粗砂糖的1/5~1/4，更易溶解，一般烘焙中用的较多。
糖粉是把白砂糖打磨成粉，不过磨成粉后的糖容易粘连结块，如果不是一次用完，就需要做防潮处理。一般烘焙用品店都有成品的防潮糖粉出售，当然如果买不到或者不想买也没关系，直接用500克粗砂糖加15克玉米淀粉用料理机打成粉即成防潮糖粉。糖粉用于打发时更方便，制作馅料时口感更细腻，也可用作甜点的表面装饰。
红糖和黄糖一般只在特定配方中出现。制作法式烤布蕾，须在其表面撒上黄糖才能烤出颜色漂亮的焦糖表层。制作红糖蛋糕会用到老红糖或者黑糖。红糖有多种形态，包括糖粉、糖砖和老红糖，颜色也有深有浅。做蛋糕时，如果先将红糖溶化成液态再使用，选用哪一种都可以；如果用于打发鸡蛋或者黄油，就要先把糖砖或者粘成团状的红糖用料理机打成粉末再使用。
彩色砂糖和各种装饰糖主要用于蛋糕的表面装饰。这些糖基本不用来调味，但它们有着多彩的颜色和丰富的造型，可以给甜点带来不一样的花样变身。
⑤ 牛奶
牛奶是蛋糕制作中必不可少的原料。一般配方中给出牛奶多少克或多少毫升，都是指不含糖的纯牛奶的用量。若使用的是甜牛奶，就要相应减少配方中糖的含量。关于选择全脂牛奶还是脱脂牛奶，这个根据个人需求。一般来说，选用全脂牛奶，蛋糕风味会更好，但若想要控制热量摄入，也可以选用脱脂牛奶。
⑥ 面粉
做蛋糕使用的面粉90%以上是低筋面粉，只有极少数配方会用到其他面粉，如布朗尼用的是中筋面粉、长崎蛋糕用的是高筋面粉，而有些戚风类蛋糕中会将低筋面粉和玉米淀粉混合使用。
常用面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋面粉。筋度是指面粉中小麦蛋白的含量，一般 11.5%~13%为高筋面粉，8%~11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。
不同筋度的面粉适合不同类型的烘焙
高筋面粉适合制作面包；中筋面粉适合制作馒头、包子、花卷等中式面点；低筋面粉适合制作蛋糕、饼干。但这划分并不是绝对的，做面包也有高筋和低筋混合使用的，蛋糕里也有使用高筋、中筋面粉的，总的来说，用什么面粉是由配方特性及你对成品的口感要求来决定的。
就做蛋糕而言，如果想让蛋糕的口感膨松绵软，就用低筋面粉；如果追求更轻柔的蛋糕口感，可以用一部分玉米淀粉来代替低筋面粉；如果想让蛋糕有筋道，就用高筋面粉；如果想要口感绵密程度介于两者之间就用中筋面粉。
如何改变面粉的筋度
面粉的筋度是固定的，通常我们都不需要通过改变面粉筋度来完成烘焙，但有时候也会有特殊情况，比如想做蛋糕，但家里只有高筋面粉，或者买到的面粉筋度达不到要求，如何改变面粉的筋度来做蛋糕？
往面粉中添加玉米淀粉、用热水或者热油烫面，可以降低面粉的筋度，但这个一般只适用于口感上轻微的调整。做面包时，在高筋面粉中添加少量低筋面粉，可以让面包的口感更柔软；做蛋糕时如古早味蛋糕，我们可使用热油烫面的方法来降低面粉筋度，让面筋组织糊化，达到更柔软的口感。
往面粉中添加谷朊粉，可以增加面粉的筋度。谷朊粉就是纯小麦蛋白粉，许多面粉生产厂家通过在低筋面粉中添加谷朊粉以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋面粉。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋面粉。但在家庭制作中我们一般不建议用这种做法，毕竟这不是纯天然的高筋面粉。
超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合烘焙
超市售卖的面粉筋度并不适合烘焙的标准。超市里售卖的面粉，一般上面写着“高筋面粉”的，事实上只有中筋，而那些写着“特筋面粉”的，只适合用来做拉面和饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往筋度不够低，用来做蛋糕，做出来会像发糕，口感不够膨松绵软。
烘焙需用烘焙专用面粉
烘焙需要用烘焙专用的面粉。包装上写着“烘焙专用”“面包粉”“蛋糕粉”这样的面粉，才是烘焙专用的面粉。
高筋面粉/面包粉和低筋面粉/蛋糕粉推荐品牌有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌。王后的品类较全，品质较好，但价格相对较高；新良的较便宜，但品质一般；金像和美玫就是比较中间的，不算贵不算便宜，质量也不错，但也不算最好、不是最差的，具体如何选择看各人需求。
一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘焙用品批发的地方有售，但一般都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装卖，一包1~2千克，每千克8~15元不等，比较方便。
⑦ 膨化剂
大部分蛋糕的制作都是利用鸡蛋的打发来得到蛋糕膨松绵软的组织，但也有一些蛋糕为了更快操作、更简单省事或者追求更绵密的口感而不打发鸡蛋，直接把各种材料液化混合进行烘烤，如本书中的无须打发蛋糕这一类别。
但是“无须打发”并不表示蛋糕就不需要膨松绵软的组织，为了烤出来不是一个“死面饼”，我们就需要在蛋糕中加入一些膨化剂来让蛋糕膨发。蛋糕制作中最常用的膨化剂有小苏打和泡打粉两种。
小苏打
小苏打通常也被称作“食用碱”。其化学名称为碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的，通常呈固体状态，圆形，颜色洁白，易溶于水。小苏打使用过多会使成品碱味过重，比较涩口。
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂。它是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂混合而成的白色粉末，可用于饼干、蛋糕等点心的制作。泡打粉也是一种快速发酵剂，与饼干面团或者蛋糕糊混合后就可以直接烘烤，无须等待发酵。
⑧ 凝固剂
奶冻、慕斯、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂三种。三者发挥作用的原理基本一样，利用胶类遇热熔化遇冷凝固的特性，先将胶质加热熔化后与液体混合，然后冷藏使其凝固。
但这三种凝固剂除了本身胶类成分的差别外，口感也有一定的差异，吉利丁凝固后的液体比较光滑软嫩，适合用来做慕斯和布丁，但凝固性和硬度比琼脂要差；琼脂凝固后硬度更佳，但口感会带一点点沙和粉的感觉，没有吉利丁那种嫩滑的口感，所以只适合用来做硬质一些的糕点；而白凉粉是介于两者之间的，比吉利丁硬，比琼脂软嫩，所以更适合做有一点咬劲和弹性的甜点，如凉粉、果冻、米豆腐之类。
吉利丁粉/片
又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 音译而来。一般是用鱼骨或鱼皮提炼出来的胶质，所以也通常被称为鱼胶粉，也正因为主要是从鱼类提取的，所以有一点腥味。吉利丁是烘焙中较常使用的凝固剂，一般用作慕斯蛋糕或者果冻布丁类的凝固剂，使用时要先浸泡至充分涨发。吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加热或者微波加热至熔化，再倒入需要混合的奶油或者其他液体中即可；吉利丁片泡发后先要挤去水分，加热至熔化，再与需要凝固的液体混合。
琼脂
学名琼胶，在日本通常被称为寒天，又名洋菜、海东菜、冻粉、石花胶等，是一种海藻胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，形态有条状也有粉状，一般用来制作杏仁奶豆腐、羊羹等。
白凉粉
白凉粉是一种天然果胶，是从薜荔（木莲）俗称“凉粉子”的果实子粒中提炼加工制成的。
⑨ 镜面果胶
成分和白凉粉类似，也是果胶。虽然也是由凝固剂制作而成的，但是它在烘焙中的作用却不是用来凝固，而是直接涂抹在蛋糕表面，起到增加光泽和保湿的作用，也可以加在巧克力中制作蛋糕的淋面，让巧克力糊更浓稠顺滑、有光泽。
⑩ 香草
能给甜点增加风味的魔法般的调料，只要一点点，就可以让蛋糕的风味立刻不一样，所以是基础必用的原料之一。
常用的香草一般有香草豆荚和香草精两种。香草豆荚用起来比较麻烦，要将其切开，把香草籽刮出来，再用牛奶煮才能煮出香草的香气，煮过后的溶液还需要过滤，人们为了方便，就直接使用香草精。香草精是从香草籽中提炼出的香精与液体的混合物，香味和香草豆荚类似，但它并不是纯香草精油，其中还添加了一些其他成分。选择哪一种，就看你是追求天然口感，还是想省事。
调味粉
蛋糕制作中通常会用到各种不同的调味粉，除了可以给蛋糕带来不同的风味口感之外，也经常用作天然的调色剂。最常用的有可可粉、抹茶粉，另外还有各种彩色粮食和水果粉，如南瓜粉、紫薯粉、草莓粉等。
色素
烘焙中的食用色素一般用来给奶油、蛋白霜、巧克力等调色，如果能用天然色素代替时，不推荐使用人工合成色素；如果实在需要用到，建议买品质较好的色素。
不同的烘焙对色素的要求是不一样的，一般巧克力和蛋白霜内最好加入膏状色素，可可脂喷砂液中一般加入的是粉状色素，而其他如奶油和蛋糕糊调色可以用液体色素。
巧克力
巧克力币
用来做需要熔化巧克力的甜点，如加入蛋糕糊中或做巧克力淋面等。一般市售巧克力币可可脂含量35%的是比较甜的牛奶巧克力，而可可脂含量66%以上的是比较苦的黑巧克力，可根据个人的口味和甜点的要求来选择。
耐烤巧克力豆
曲奇饼干专用的一种巧克力豆，也可以将其混入蛋糕糊中制作蛋糕。耐烤巧克力豆入炉烘烤后不会熔化，但若把它放在潮湿闷热的环境中容易变软化开，所以夏天室温较高时，要将其放进冰箱冷藏。
可可粉
一般用来给蛋糕糊着色和增添巧克力风味，最好买无糖可可粉。
巧克力酱
市售的巧克力酱大多不含可可脂，而是用可可粉加其他材料调制出来的，没有巧克力的脂质成分，所以冷藏也不会凝固，总是很稀的状态；而自己在家做的巧克力酱一般都是用纯巧克力或者巧克力加淡奶油熔化后调制而成的，这种巧克力酱只要温度稍稍低一点就会凝固。所以做蛋糕时具体用哪一种巧克力酱，就看你对成品形态的要求了，一般蛋糕淋酱用比较稀的，或者加入蛋糕糊中增添风味的，可以用市售的，而想要凝固效果比较好的，比如说打巧克力奶油霜就要用自制的巧克力酱了。
巧克力砖
一般做铲花装饰用，块比较大，方便刨出巧克力碎，如经典黑森林蛋糕的表面装饰就是巧克力刨花。
巧克力从颜色上来分，最基本的就是黑白两种，黑色的巧克力一般用来调味，白色的巧克力一般用来调色，市售也有各种成品的彩色巧克力，是由白巧克力加入色素调制而成的。推荐的巧克力品牌有法芙娜、好时、梵豪登。通常在家做烘焙会选用法芙娜牌，虽然价格比较贵，但是口味和品质最好，好时牌和梵豪登牌便宜一些，相对来说性价比更高，适合经常做烘焙的家庭。
干果类
水果是烘焙的常用原料。鲜果一般只用作奶油蛋糕或者派之类的甜点装饰。鲜果价格较高，易受季节限制；干果价格比鲜果低廉、甜度和香味更高、保存时间更长也更方便，所以是烘焙中不可替代的基础原料。一般常用的干果有蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干、草莓干等。
需要注意的是，在烘焙中使用干果时，一般都需要用朗姆酒之类的液体提前泡软干果，以免烘焙过后烤得太干或者焦煳。
坚果类
坚果类食材富含油脂，烘焙后会有浓郁的香味和酥脆的口感，所以一直是烘焙食材中不可或缺的一类原料。比较常用的有腰果、杏仁、松仁、开心果、夏威夷果、核桃等，注意烘焙食材中所用的坚果都必须是熟的，都需要去壳去皮，如果是生果请炒熟或者烤熟后再使用。
酒类
很多蛋糕的制作中都会用到酒类，酒类一般有两个作用。
第一，浸泡原料中的干果。干果水分较少，直接用于烘焙会烤得过干影响口感，所以大部分烘焙配方会将干果浸泡涨发后再滤干水分使用，而这里浸泡干果一般用的都是朗姆酒，这种酒无色透明，酒味清淡而有水果的甜味，加在任何甜品中都不冲突，是一款百搭的甜酒。
第二，增加特定的风味。很多比较独特的配方会用到特定的酒类来增加特别的风味，比如提拉米苏里一定会用到咖啡力娇酒，玛德琳里会用到橙味力娇酒，黑森林蛋糕会用到白兰地等。
这些酒类整瓶买价格都不便宜，如果平时不做鸡尾酒只是用来做烘焙，为了用一小点而买一大瓶并不划算。很多烘焙用品店都有小瓶装的卖，一般一小瓶10~30毫升不等，价格也不高，建议新手朋友们买小瓶即可。
必备工具
① 打蛋器
打蛋器分手动和电动两种，两种打蛋器都是必备的。
手动打蛋器
一般用于无须过分打发的蛋糊和面糊的搅打，优势是小巧轻便，由人力控制，可自由调节力量和频率。
电动打蛋器
一般用于需要高速打发的蛋糊或者面糊，尤其在打发蛋白和奶油的时候，因为电机的高速旋转，可以使蛋清和奶油在较短的时间内充分搅打至硬性发泡，这是人力不可达到的。
购买什么样的电动打蛋器合适？我根据多年的烘焙经验，总结出两点建议。
第一，要买一个大功率的。很多人在操作的时候会碰到蛋打不起来的问题，其实最根本的原因可能是打蛋器功率不够，打发效率低，大功率打蛋器在需要长时间搅打时可以更快打发。一般200瓦左右的是标准打蛋器，300~500瓦的是大功率打蛋器。
第二，不要买带桶的。带桶的打蛋器操作起来不如手持的方便，而且厂家号称带桶打蛋器可以搅面、当厨师机用，都不现实，功率达不到而且容易烧电机。
打蛋器推荐品牌有博世、凯伍德和祈和。博世牌打蛋器相对价格高一些，但品质更好，而且有500瓦以上的大功率可选，是现有品牌中功率最大的。凯伍德牌打蛋器在中国市场内可选择的型号不多，一般只有250瓦和350瓦两个功率的型号可选，但好在价格都不贵。祈和牌打蛋器质量也不错，价格相对便宜，性价比较高，而且各种型号、各种功率都有，可以随意挑选。
② 打蛋盆
打蛋盆的材质要厚，太薄的不锈钢强度不够，摔着磕着容易变形，加热的时候容易烧黑。打蛋盆盆身要足够高，才能在打蛋头高速旋转时食材不会被打得到处飞溅。
不要只买一种大小或者只买一个打蛋盆，最好买三个以上不同大小的，因为很多烘焙的操作是需要蛋黄和蛋白分开打发的，所以至少需要两个打蛋盆，而大剂量时小盆装不下，小剂量时大盆不好搅打，所以一定要各种型号都备一些，这样才方便操作。推荐使用套装不锈钢打蛋盆。
普通不锈钢打蛋盆
优势：经久耐用，耐打耐刮，搅拌头长时间摩擦内壁也不会出现划伤，遇到需要加热的，如制作焦糖汁、奶黄酱时，可以直火或者电磁炉加热，可以当锅用。
不足：不能长时间放置食材，相对于多功能打蛋盆，没有刻度、把手等其他功能。
玻璃打蛋盆
优势：玻璃材质的打蛋盆较为稳定和安全，而且光滑度高，食材不容易粘糊，更易清洁。玻璃透明度高，需要长时间放置如发酵的食材，玻璃盆更便于观察状态。
不足：强度没有不锈钢盆好，不耐摔，骤冷骤热时也容易开裂，特别提醒一下，用玻璃材质的碗做打蛋盆，一定要选择厚的钢化玻璃，不要用普通玻璃，普通玻璃在打蛋器高速旋转摩擦时很容易破裂。
多功能打蛋盆
优势： 带有多种功能，带刻度表可以知道蛋糊的准确分量，带尖嘴更易于倒出，不会流得到处都是，带把手更容易掌握操作，带硅胶底打蛋时可以防滑。
不足：硅胶底不能直火加热，隔水加热时传热效果也不好，不能当锅用，价格比普通不锈钢盆贵很多。
③ 橡皮刮刀
刮刀作为烘焙必备基础工具，用于碾压、翻拌、混合、清洁等。一般用软质橡胶制成，有一定的柔软性，刀头部分比较薄和软，用来翻拌、混合食材，利用橡皮刮刀柔软贴合的特性，也可将打蛋盆内的食材充分刮取干净，杜绝浪费。
橡皮刮刀要选择优质橡胶，手感厚实又有弹性的，另外要挑刮头部分薄且柔软性和弹性好的，买之前按一按，轻易可以压弯，松手立刻还原的就是好的。
最好选择一体成型的刮刀，即手柄和刮头之间是没有空隙的，不要选择刮头和手柄是分开的刮刀，头柄分开虽然在功用上没有区别，但非一体成型的刮刀有个缺点，就是用时间长了之后，手柄和刮刀的接缝处会生霉菌，即使每次用完都清洁，时间放长了也还是会发霉。所以为了健康，还是选择一体成型的刮刀比较好。
④ 刮板
三角刮板一般用来给奶油蛋糕抹出花纹，三角锯齿刮板有大小形状三种不同的齿，可以刮出不同的花纹。
直角刮板一般用来抹平蛋糕糊，让蛋糕体表面更光滑。
推荐圆角直角两用的刮板，不同形状的模具都适用。
⑤ 网筛
绝大部分烘焙操作中的面粉都需要过筛，过筛后的面粉更细腻、不粘连成团，使成品拥有更精细的口感。而制作蛋糕的馅料基本都需要碾压过筛才能得到更细腻的质感。
个人更推荐带长柄的网筛，因为更实用，操作起来更方便。比如制作意式软奶酪，需要把酸奶倒在筛网上放置冰箱六小时以上，就必须使用长柄网筛，因为可以架空置于碗边，完成酸奶和乳清的分离。另外，制作南瓜泥等烘焙馅料时，只有长柄网筛可以架空和受力，再用橡皮刮刀用力碾压即可。
另外需要注意的是，网筛的网眼大小是有分别的，一般比较密的细目用来筛面粉，稍粗一点的用来筛杏仁粉或者过滤蔬果泥和面糊。一般来说，粗目和细目各买一把。网筛的型号也分大小，最好小号也买一把，因为一些小蛋糕或者甜品会筛一些糖粉或者可可粉、抹茶粉之类的作为表面装饰，因为用量非常少，用大号网筛操作会挡住视线，而用小号网筛比较方便。
一般家用烘焙常备三把筛子，一把粗目、一把细目、一把小号即可。
⑥ 分蛋器
分蛋器是用来分离蛋黄与蛋白的。很多烘焙配方里只用蛋黄或只用蛋白，也有三个蛋黄两个蛋白这种多少不一的配方。尤其是戚风蛋糕，一定要把蛋白和蛋黄分开打发，所以分蛋器就变得非常有必要。
现在市面上有不锈钢分蛋器和塑料分蛋器两种，其实在使用功能上基本没有区别，不锈钢的更经久耐用，塑料的更经济实惠。选择就看各人喜好了，实在没有分蛋器的时候，把鸡蛋打到碗里用勺子或手来分也是可以的。
⑦ 厨房秤
厨房秤是烘焙必备的计量工具，烘焙就和做物理化学实验一样，要求配方用量的精准，原料使用分量上的小小的误差，就有可能影响到成品的口感好坏，甚至是烘焙的成败，可谓是“差之毫厘，谬以千里”。所以一台精确、精准的厨房秤是最为重要的。
现在市面上的厨房秤品种多样，材质多样，从计量原理上主要分为电子秤和机械秤。
电子秤的优势是精准度高，可以精确到1克，甚至0.1克，还带有去皮功能。在同一容器内装入不同食材称量时，容器的重量可以归零，同时加入每一种食材后按一下去皮，重量可以再次归零。这样你只需要在每一次加入新的食材时按配方重量来即可，操作非常方便。
⑧ 量杯
量杯是用来称量液态食材的。很多配方里液态食材都不是以克这计量单位的，而是以毫升（mL）为计量单位的，一般来说100毫升水等于100克，可是不同的液体密度不同重量也不同，100毫升牛奶或者100毫升鸡蛋就不是100克。为了方便统一计量，很多配方里就会把液态食材全部用毫升来计量，所以量杯就变得非常重要了。
烘焙用量杯一般有塑料和玻璃两种材质，也有不锈钢材质的，但因为不锈钢材质不透明，无法清晰看到量杯里液体的刻度，所以还是塑料和玻璃的量杯比较实用。
现在市面上的量杯有多种刻度显示的，一种是国内通用的，以毫升为单位刻度，一般有30~5 000毫升不等的多种规格。一般家用烘焙推荐买个500毫升的就够用了，不用买太大或者太小的，更无须大大小小买一堆。
另一类规格是国外通用的，以cup（杯）或者pint（品脱）、ounce（盎司）为单位刻度。
一般国内的烘焙书给出的配方都是以毫升为单位的，所以这几种量杯对中国人来说并不实用，只不过对有些专业焙友来说，手上有外文烘焙书，懒得去换算一个个配方计量，买一个西式的量杯会方便很多。市售量杯中也有双刻度对比的，使用起来更加方便。如果你不怕麻烦，下面的单位换算表可以帮助你快速地换算成我们习惯用的计量单位。
液体单位
干性物质称量
一般材料换算
⑨ 量勺
在称量大剂量的面粉、鸡蛋、水、牛奶等食材时，用电子秤比较方便，但一些很小剂量的烘焙原料，如少量的泡打粉、小苏打等膨发剂，一般只有1克或者1克以下，如果用电子秤来称量就很不方便，量勺就应运而生了。
不同的量勺规格略有不同，一般分为4~6个一套。
4个一套的一般从大到小依次为1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。
5个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。
6个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺、1/8小勺。
烘焙配方中常见的1大勺、1小勺或者1/2小勺这样的就是以量勺量取的，有些人习惯用一大匙或者一小匙来表达，其实同样也指的是量勺的量。
切记1大勺、1小勺或者1/2小勺等都是固定的，应选择标识的相应量勺来取量，不要看配方里写1/2小勺，就用整套量勺里最小的一个勺子去称一半，那剂量就不对了。
特别说明
1大勺=1 tablespoon(简称1tbsp)=15毫升
1/2大勺=1/2 tablespoon(简称1/2tbsp)=7.5 毫升
1小勺=1 teaspoon(简称1tsp)=5毫升
1/2小勺=1/2 teaspoon(简称1/2tsp)=2.5毫升
1/4小勺=1/4 teaspoon(简称1/4tsp)=1.25毫升
1/8小勺=1/8 teaspoon(简称1/8tsp)=0.62毫升
此外，有些专业烘焙书中会以简写来标注剂量，如朗姆酒1T，泡打粉1t，这里须特别注意大小写的区别。
1T=1大勺=1 tablespoon(简称1tbsp)=15毫升
1t=1小勺=1 teaspoon(简称1tsp)=5毫升
最后需要提醒大家的是，市售量勺中还有超大号的套装量勺，这种量勺以cup为计量单位，最大的一勺剂量实际上是一杯，购买时要看清，不要买错或者混淆。
⑩ 油布、油纸和锡纸
食材经过高温烘烤后会熔化、焦化形成粘连，如果直接将这类食材置于烤盘上烘烤，每次烤完之后清洁烤盘会非常麻烦，如果食材粘在烤盘上取不下来，还会影响成品的完整性和美观性，这个时候就会用到有隔离作用的油布、油纸和锡纸。这三种纸虽然功能基本一样，但各自的使用范围有细微的差别。
油布和油纸、锡纸的差别在于油布可以反复使用，而油纸和锡纸是一次性使用的。用油布当然是又省钱又环保，但清洁起来麻烦些；用油纸和锡纸就方便得多，用完直接扔，当然烘焙的成本相应会高一些。
油纸因为其光滑、透明、可涂写的特性，在做手绘蛋糕卷或者自制超小号裱花袋时有着不可替代的作用。和油布、油纸相比，锡纸也有不可替代的作用。一是其有一定的硬度和可塑性，做慕斯或者水浴法烘焙的蛋糕时，可以用来给慕斯框或者活底蛋糕模包底，起到定型和隔离作用。二是在烤面包或者蛋糕时为防止表面上色过深，烘焙中途在蛋糕或者面包表面加盖锡纸起到隔离的作用。
垫纸、围边纸和慕斯围边
垫纸和围边纸实质上也属于油纸，只不过是已经按规格裁剪好了的油纸，省去了自己动手剪的麻烦。这种垫纸的规格很全，从3寸到12寸，圆形、方形、椭圆形等基本各种模具适用的规格型号在网上都买得到。
垫纸和围边纸配合使用，在固底模具制作的蛋糕操作中尤其方便，烤完了直接提起油纸就可以脱模，再撕去油纸，脱面也非常光滑，不用担心粘连或者倒扣会让蛋糕“破相”。
慕斯围边的作用虽然也是防粘和方便脱模，但不同的是它的材质是透明的塑料，不能高温烘烤，只适用于冷凝型蛋糕。塑料材质的好处是既可以脱模，也可以不脱模，不脱模的好处是可以给蛋糕起到一个固定和保护的作用，同时也方便打包和外送。
刷子
烘焙专用的刷子用来给蛋糕、面包、饼干等点心表面刷上蛋液或者其他液体食材，一般有硅胶和羊毛两种材质。两种刷子各有利弊。具体选用哪种刷子随各人喜好，就我个人来说，为了烘焙的成品更好看，我还是会选择羊毛刷，哪怕清洁和保养会麻烦些。
硅胶刷
硅胶刷的好处是耐用、耐高温、容易清洁，缺点是用来刷液的时候没有羊毛刷细腻均匀，蛋液或者蜜蜂、黄油类的液体会结成比较大的斑块或者水珠，烤出来的点心表面会有上色不均的情况。
羊毛刷
羊毛刷的好处是更柔软更细腻，用它来刷蛋液时刷得更均匀，所以烤出来的点心表面上色更均匀，缺点是不耐用（用不了多久就会打结变硬），不耐高温（用来给烧热的模具、锅具刷油时很容易把毛给烧煳了），不易清洁（每次要用洗洁精揉搓清洗，蛋液、黄油之类如果没有即时清洗，时间一长会结块）。
但是羊毛刷在使用时注意一下，以上缺点也是完全可以避免的。第一注意及时清洗，清洗时先用温水泡软再洗；第二注意保养，清洗完成后要将毛理顺，将水甩干，再将刷子置于通风处晾干，避免天气潮热时长霉。再次使用时如果感觉毛比较硬，也可将刷子先用水泡一泡，甩干水分或用干毛巾吸去多余水分即可。
蛋糕分层器
很多装饰蛋糕需要先给蛋糕坯分层再制作，所以分层器就应运而生了。现在市面上的分层器主要有以上三种，慕斯圈式蛋糕分层器、弹簧式蛋糕分层器和锯刀式蛋糕分层器，在分层操作的便利性上都差不多，所以选用哪种就随各人喜好。
刀具
锯齿刀
分切戚风、海绵等比较干的烘烤类蛋糕时，用锯齿刀会非常方便，利用锯齿来回拖拉的力来切割，可以避免蛋糕在分切时因受压而变形。
奶油抹刀
用来给蛋糕表面涂抹奶油，裱花类装饰蛋糕的必备工具。
刨刀
用来刨巧克力碎屑和柠檬皮等。
芝士/柠檬刨刀
有些蛋糕配方中要用到芝士碎或者柠檬皮屑时，有这种带小孔的刨刀可以轻松地刨出碎屑。
长直刀
用来分切慕斯、奶油或者芝士类的蛋糕，因为要求切面平整光滑，所以这里就不能用锯齿刀，需要快而锋利且刀身刀刃薄的长直刀。切慕斯类蛋糕时注意，要将刀刃在火上烤一下，然后利落地一刀切下去，不要前后拖拉，切一刀后不能直接再切一刀，要把切过的刀擦干净，再烤热刀刃，然后再一刀切下去，如此反复，才能保证蛋糕的切面干净且光滑如镜。
脱模刀
并非完全意义上的刀具，因为它一般是塑料的且没有刀刃，因为其薄且圆滑的边缘，用来给蛋糕脱模时可以完全分离，让蛋糕体脱模边缘面光滑，同时又不划伤模具。
晾网
蛋糕、面包、饼干出炉后都带有一定的水分，所以需要放置在架空的晾网上冷却，以免水蒸气回吸导致蛋糕、面包塌陷回缩或饼干不够酥脆。
模具
普通铝质模具
优点：保养容易，耐刮耐刷、不会生锈，而且价格相对便宜。
不足：没有不粘功能，使用前要刷油，油没刷好就会影响脱模的成功率。
不粘铝质模具
优点：添加了不粘涂层，所以防粘效果更好、脱模更容易。
不足：不耐刮耐划，清洁和保养相对麻烦，每次使用完后要先用水泡再用软布清洗擦拭。
玻璃模具
优点：颜色透明、内容可见，用来做分层的蛋糕很漂亮；耐高温，可以烤制或者蒸煮，可以反复使用。
不足：比塑料模具价格高。
瓷质模具
优点：烘焙成型后模具当作餐具使用，不用脱模，省事，成功率高。一般都有漂亮的造型和颜色，清洗保养容易。
不足：不耐摔，因为不能脱模，不方便外带。
硅胶模具
优点：相比金属模具价格更低廉，脱模时可以反转折叠，所以也更方便灵活。
不足：如果用来做费南雪、玛德琳等需要反面上色的糕点时，上色没有金属模具深，所以建议用硅胶模具来做不要求上色或者冷藏凝固类的蛋糕。
铁质模具
优点：一般都有不粘涂层，而且价格比铝质不粘模具便宜。
不足：不耐刮，保养麻烦，每次用完后要完全清洁干净，且清洁过后模具要入烤箱烤干，否则很容易长霉斑或者生锈。
塑料模具
优点：小慕斯杯这类塑料模具，颜色透明、内容可见，不用脱模，成功率高，价格低廉，适合外带送人。
不足：一次性消耗品，不环保，不能反复使用，不耐高温，不能入烤箱烘烤。
纸质模具
优点：价格便宜，样式颜色选择多，方便外带送人，吃完直接扔，不用回收。同时纸模也方便脱模，如做巧克力熔岩蛋糕这种半熟蛋糕时直接把纸模撕掉就好，更能保持成品的完整性，要比用硬质模具的挖出脱模方便得多。
不足：一次性消耗品，不环保，不能反复使用，而且只能做纸杯蛋糕这一种品类，用途单一。
木质模具
木质模具一般不常见，只在特定类型的蛋糕，如长崎蛋糕制作时才使用，一般来说只能做某种单品，无法通用，所以需要的时候再购买即可。
常备的蛋糕模具
模具并不需要盲目性的全部购买，建议从自身需求出发，参考自家烤箱选择合适的尺寸，再结合材质等要求灵活选购，一般在家制作蛋糕常用的模具如下：
温度计
针式温度计
用于测试液态食材加热的温度，如水、油或者巧克力糊的温度，使用时直接插入液态食材里即可。不可用人体温度计代替，因为体温计可测的最高温度只有42℃，而烘焙需要测温的水或者油一般会超过100℃；体温计的材质是玻璃的，在接触高温时容易爆裂；体温计内含有的水银有剧毒，如果不慎混入食材，误食后会中毒。
烤箱温度计
放在烤箱里面测试烤箱内部温度，因为需要整体放入烤箱，就必须得经得起高温长时间烘烤，所以烤箱温度计一般整体是金属材质，面板是钢化玻璃的。切记不可用针式温度计来代替烤箱温度计，因为测温原理不一样。
裱花装饰工具
裱花嘴
利用不同形状的齿口配合裱花袋和转台可以挤出各种不同的花纹与形状，一般用来做奶油蛋糕的裱花，也可以用来挤饼干糊。
挤酱笔
用在写字、描边或者点小点点等的装饰上，挤酱笔就非常实用；操作很少量的原料时，用挤酱笔比用裱花袋方便。
裱花剪钉纸套装
一般用于奶油和豆沙裱花，可以先挤出花朵形状再剪下来移动到蛋糕上。
裱花转台
制作奶油裱花蛋糕的必备工具，可以方便旋转涂抹奶油。
裱花袋
分塑料和布两种材质。布裱花袋可重复使用，但使用后需清洗。一般比较常用的是塑料的一次性裱花袋，但塑料裱花袋的强度没有布裱花袋好，挤曲奇饼干这类比较干的面糊时，尤其冬天面糊更硬，塑料裱花袋容易挤破，所以布裱花袋也还是有必要备一个的。裱花袋也有大中小不同的规格，一般家用小号或者中号就够了，大号的很少用得到。
包装
如今网购十分便捷，蛋糕的包装不再是西点房的专属，自制或私房烘焙都可以轻松买到各式各样配置齐全的包装。从标准包装到特定款，从外盒、内垫、扎带到贴纸应有尽有，同时也诞生了很多网红款的包装。很多包装只对应特定的单品，购买时要注意看清规格和材质，是否与你的需求相符。
零失败关键技能
学会配方换算
拿到一个配方时，如果家里刚好有此配方所需的模具当然最好，可是如果配方是6寸模具而你只有8寸模具，或者配方用的圆形模具你却只有方形模具，若不想专门再去买一个模具，可把原配方换算成适合你的模具，计量换算的方法一般有两种。
相同形状不同大小的模具换算。这种换算很简单，直接按倍数去乘或者除即可。以圆形模具为例，配方是6寸，如果你想做成8寸就把配方乘以2，想做成10寸就乘以4，以此类推，每多2寸倍数乘以2即可，此模式也同样适用于各种方形模具间的换算。
相同形状不同大小模具的换算方法
不同大小不同形状的模具换算。这种换算就相对复杂一点，以下图为例，把原来做圆形模具的配方改成做方形的，这时就先将方形模具去皮称量归零，然后装入七至九分满的水，再称模具中的水有多少克。
很多人这时会问，为什么不装满水称量，而是只装七至九分满? 装七分满和九分满的量是有很大差异的，到底几分满才是准确的？之所以给出的水量不固定，是因为蛋糕糊是有一定膨发性的。
有些蛋糕糊膨发性高，如戚风一般入模是七分满，而有些蛋糕糊膨发性低，如重油蛋糕一般入模是九分满，所以这里具体加入多少水，要根据你做的蛋糕来衡量。
而称出了模具实际需要的克数之后，比如说这个方形模具去皮后称水是502克（即此模具实际所需的克数），再算出原配方所有材料相加后得出的总克数。比如说原配方是无盐黄油100克、糖粉130克、鸡蛋3个、牛奶100毫升、低筋面粉230克、泡打粉2小勺，把原配方中的鸡蛋按50克一个计量，3个鸡蛋算150克，100毫升牛奶算100克，泡打粉2小勺约是8克，原配方总量就是100+130+150+100+230+8=718克，502÷718=0.7，这时把原配方全部乘以0.7就可以换算出适用于此方形模具的配方了。即无盐黄油100×0.7=70克、糖粉130×0.7=91克、鸡蛋150×0.7=105克、牛奶100×0.7=70克、低筋面粉230×0.7=161克、泡打粉8×0.7=5.6克。
除了泡打粉、小苏打、吉利丁这种添加剂需要准确按配比来给出克数，其他的材料如水、鸡蛋、面粉等用量较多的食材，在计算用量时可以四舍五入，差异在正负3克范围内没太大关系，不会影响成败和口感。
不同大小不同形状模具的换算方法
模具进行防粘处理
每一款蛋糕的烘焙要求不同，对所用模具的处理方式不同。为了便于脱模，也为了脱模后蛋糕体尽量保持完整，除了戚风蛋糕以外，大部分烘焙配方都要求事先对模具做防粘处理。模具刷油的作用是让油纸固定不会到处滑动，一般铺了油纸后油纸内就不需要刷油，但也有少数的蛋糕如本书中的蜂蜜凹蛋糕，连油纸内也要刷油。一般来说防粘处理分以下三种方式。
涂软化黄油。一般适用于比较小的不粘模具或者多连模具，蛋糕体比较硬，或者比较小，可以直接倒扣脱模的蛋糕。这里要注意的是，涂软化黄油不是涂液化黄油，所用黄油应是柔软如泥状的而不是完全流动如水的。模具涂油后要送入冰箱冷藏备用，防止室内温度过高，黄油熔化后流下堆积在模具底部。
模具刷油铺粉。一般适用于普通铝制模具这种非不粘模具，将模具内壁刷满软化黄油后再筛入少量干面粉，然后将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉，然后把模具内多余的面粉倒掉即可。
模具刷油铺纸。一般适用于比较大且不便于脱模的固底模具。
涂软化黄油
比较小的不粘模具直接涂软化黄油
多连模具直接涂软化黄油
△本书配方中用黄油、色拉油、干面粉等对模具进行防粘处理时，如无具体说明，防粘材料的用量不计入原料表中烘焙本身所需的同类食材的用量，须另行准备适量。
模具刷油铺粉
1.普通铝制模具内壁刷满软化黄油。
2.再筛入少量干面粉。
3.将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉。
4.然后把模具内多余的面粉倒掉。
方形模具的防粘处理
1.将油纸对比模具底部折成一样大小，注意左右方向的纸要留长一些，上下方向的纸两边的留边长度保持一致。
2.用剪刀按折痕把四个角各剪出一个三角形。
3.把四边竖起来。
4.模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。
5.把剪好的纸对着四个角紧贴放入模具中，抹平油纸让其紧密地贴合在模具内壁，两边留长的纸往内双折，方便蛋糕烤好后提起。
圆形模具的防粘处理
1.准备好圆形垫纸和围边纸，网上有多种垫纸尺寸可选，根据模具大小选择配套的垫纸即可。
2.模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。
3.将圆形垫纸放入模具底部。
4.将围边纸在模具周边绕一圈，比一下，剪出合适的长度。
5.将围边纸紧贴模具用手指按压转一圈，让油纸紧贴模具内壁。
6.蛋糕烤好后提起油纸或者倒扣即可脱模，最后撕去油纸。使用油纸不仅脱模方便，还能使蛋糕体表面光滑。
过筛得到膨松细腻的口感
干粉类过筛
过筛可以将结团结块的干粉筛匀成细腻的粉末，这样在制作蛋糕糊的过程中可以防止出现大的干粉颗粒，从而得到更均匀细腻的蛋糕组织和口感。蛋糕制作中常用的干粉是低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉类食材，糖粉和小苏打、泡打粉之类的膨发剂，这些粉类都很容易受潮并凝结成团，所以在使用时都需要过筛。芝士粉、粗砂糖等颗粒比较大的干粉无须过筛，若受潮结块了，稍微碾压一下就松散了。下面以巧克力蛋糕为例，进行干粉过筛。
1.将配方中所需要的低筋面粉、可可粉与小苏打倒入筛网上。
2.用小勺将干粉在筛网上混合均匀。
3.然后筛入碗中即可。
不同粗细的网筛适合哪些不同的干粉？
一般面粉、糖粉、可可粉、抹茶粉这种比较细的粉末用细目网筛过筛即可，而杏仁粉、花生粉、核桃粉这种坚果类的粉末，因为总会有一些比较粗的颗粒，所以需要粗目网筛来过筛。
坚果类粉末的过筛
很多配方会把杏仁、花生、核桃等磨成粉末加入蛋糕糊中，以丰富口感。如上所说，过筛要选择粗目网筛。此外这类坚果也非常容易出油，所以与其他干粉的过筛有区别。
将大粒坚果放入料理机打成粉末，搅打时间稍长，粉末在料理机内常会结成团状或者块状；过筛市售的杏仁粉或者花生粉，看到比较粗的颗粒，要用橡皮刮刀在网筛上碾压才能筛下去，碾压过程也会让坚果出油，干粉会变黏并堵塞网孔，很难继续过筛。
因此，在家用料理机打杏仁粉时，可加入糖粉一起打；如果用市售杏仁粉，过筛时和糖粉一起过筛，以减少杏仁粉的出油与粘连，这里使用的糖量就是配方中所需要用的糖量。过筛后，有些太粗的颗粒即使碾压也压不下去的，就把这一部分单独用料理机再粉碎一次。当配方中坚果粉的量较多时，分两至三次过筛，但筛第一次的时候网孔就可能完全堵住了，第二次就会很不好筛，就要把网筛清洗一遍，用吹风机烘干后再使用。
1.把坚果用料理机打成粉末。
2.将粉末过筛。
3.较粗颗粒需碾压过筛。
4.碾压也无法过筛的粉末需要用料理机再次粉碎。
5.如果网孔堵塞，需要进行清洗。
6.用吹风机烘干后再使用。
湿料类过筛
蛋糕中使用到的湿料，如果泥、果酱、果糊、芝士糊、巧克力酱、卡仕达酱、奶黄酱等，总会有一些小的颗粒无法搅拌开，这时过一遍筛就非常有必要了。过筛可以让泥糊类的质感更均匀细腻，有些液态的材料也需要通过过筛去除液体中的气泡，蛋糕成型后表面就不会有小气泡，更光滑。比较稀的湿料直接过筛让其慢慢滤完，有少量颗粒用刮刀碾压抹下去即可，而比较干的湿料则需要一边用刮刀打圈碾压一边过筛，直至完全碾压干净。最后，要把筛子底部的泥糊也刮下来。
较稀湿料过筛
1.湿料倒入网筛中滤下。
2.少量颗粒用刮刀碾压。
较干湿料过筛
1.用刮刀打圈碾压。
2.把底部的泥糊刮下来。
打发奶油注意温度和速度
制作裱花奶油蛋糕或者慕斯蛋糕时，都需要打发奶油，奶油的打发其实非常简单，只需注意两点——温度和速度。
一般来说，制作裱花奶油蛋糕用鲜奶油（植物性奶油），慕斯蛋糕用淡奶油（动物性奶油），只不过现在大多数家庭烘焙不提倡用鲜奶油，基本都是用的淡奶油。
鲜奶油打发的最佳温度在0~3℃。一般刚刚解冻，带点冰渣状态的鲜奶油最好打发，因为鲜奶油本身含糖，打发时无须加糖，解冻后可直接打发，打发速度以电动打蛋器的中速至高速为宜。
淡奶油需要加糖打发。一般100克淡奶油需要加入12~20克糖打发，根据各人口味选择，喜欢甜的就多加点，不喜欢甜的或者蛋糕体本身含糖量高的，可以相应减少用糖量。当然，要在保证打发成功的基础上减糖。淡奶油打发的最佳温度在7~10℃，所以淡奶油一般都需要冷藏保存，即使你购买的是如雀巢、八喜这种常温淡奶油，也是需要冷藏后才能打发的，冷藏也可使其保质期更长，使用时可直接从冰箱取出打发，非常方便。打发时先用低速再改高速即可。
不同类型的蛋糕制作对打发状态有不同要求。因为不同品种蛋糕对口感或者造型的要求不同，配方要求的打发状态不要轻易改变。慕斯蛋糕只需将奶油打发至膨松，然后通过加入鱼胶之类的凝固剂来定型，所以不用打发到很硬的状态，软一些的奶油更有细腻软嫩、入口即化的口感。而裱花蛋糕因为需要用奶油来裱花造型，所以需要将奶油打发到更硬一些的状态。打发至硬性发泡的奶油也不能长时间搅打，达到标准状态就要停止，否则容易出现奶油打过了的情况，奶油打过了就会变成絮状，无法再使用。
打发过度的奶油无法使用
一般慕斯蛋糕只要求将奶油打发至七分发即软性发泡的状态，即搅打至刚刚出现花纹，但打蛋头停止旋转后花纹会慢慢变得不那么清晰的状态。裱花蛋糕需要将奶油打发至九分发即硬性发泡的状态，即奶油打发到有一定硬度，手持打蛋器感觉到打蛋头旋转时开始有明显的阻力，出现清晰的花纹，并且打蛋头停止旋转后花纹也不会消失的状态。
七分发/软性发泡
九分发/硬性发泡
用花嘴裱花让蛋糕更出彩
奶油裱花
巧克力裱花
裱花所用到的花嘴多种多样，形态各异，图省事的，可以按套装购买，有多种规格可选。但并不是大的套装就一定包含了所有的花嘴，有些特殊花嘴仍然需要单个购买，所以建议大家购买散装花嘴，根据自己的实际需要来购买相应的花嘴。
6头套装花嘴
48头套装花嘴
24头套装花嘴
推荐使用散装花嘴
裱花是蛋糕装饰里最基础也最常用的装饰方法，常见的有奶油裱花、巧克力裱花、豆沙裱花等。无论使用哪一种裱花方式，花嘴都是必不可少的工具。
安装和使用裱花袋的步骤
1.将裱花嘴装入裱花袋，在花嘴上夹个小封口夹固定。
2.取一个杯身比较高的杯子，将裱花袋尖角朝下放入杯中，将裱花袋的上半部分翻过来包住杯沿。
3.将奶油或者蛋糕糊刮入裱花袋中。
4.提出裱花袋扭紧收口。
5.使用时将前部的夹子打开。
6.用刮板推挤蛋糕糊至填满顶端。
7.最后拧紧尾部，利用掌心的力度挤压即可。
同一奶油想要挤出不同的花纹，需要用到多种花嘴，分成很多小份去装裱花袋很麻烦，这时就可以使用花嘴转换器，花嘴转换器分内环和外环两个部分。
安装花嘴转换器的步骤
1.将裱花袋剪一个比较大的口，把内环放入裱花袋中。
2.将花嘴套在内环上。
3.把外环套在花嘴上顺螺纹拧紧，更换花嘴时把外环拆下来换成别的花嘴再拧上即可，不用连裱花袋都一起更换。
如果蛋糕糊需要冷藏比较长的时间再使用，使用夹子可以防止比较稀的蛋糕糊流出，也可以防止花嘴部分比较干的蛋糕糊在冷藏过程中氧化变色或者变硬不易挤出。
不装花嘴的裱花袋一般适用于无须挤出花纹的奶油或者比较稀的蛋糕糊，尤其是比较稀的蛋糕糊不能提前剪出开口，而是要把蛋糕糊全部装入裱花袋后，拧紧尾部，在挤入模具之前再剪出开口。若提前剪开，提起裱花袋时，蛋糕糊会漏出并流得到处都是。
烘焙前要预热烤箱
任何烘焙都需要先将烤箱预热至指定温度。现在的烤箱基本都有预热提示，你设定烤箱温度之后，加热几分钟，烤箱会鸣叫提示你已经达到指定温度，这时你再把蛋糕糊送入烤箱烘烤即可。比较老式的烤箱，是否预热到指定温度就需要自己掌握了，可以用烤箱温度计监测，也可以看发热管的状态，发热管烧红再转黑就差不多了，不过有些发热管不会发红，还是得用烤箱温度计实时监测。
预热烤箱至指定温度
如何设定烤箱温度
按照配方给出的温度即可，比如上下火175℃。有些配方给出的上下火温度不一样，如上火190℃，下火170℃，而自家烤箱却无法分开控温，这时将上下火温度值相加再除以2，即（190+170）÷2＝180，把上下火设置成180℃即可。
如何测试烤箱温度
把烤箱温度计放入烤箱中测烤箱温度
先把温度计放入烤箱测温。烘焙用得最多的是烤箱的中层，可以先测中层，也可以上层、下层、左右各角都测一测，看温度是否一致，也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，这里讲的是中层的测法，其他各层的测法一样。
记录达到指定温度的时间。将烤箱温度调到一个设定温度，比如说150℃，设定时间到60分钟，此时开始观察，烤箱加热多长时间会达到指定温度。一般的烤箱5~10分钟内都可以达到预设温度，所以第一次测试，要记录的就是烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记录好这个时间，下次使用时就不用再测试。
记录偏高或偏低温度。做完第一个测试后不关机，继续加热，继续观察，当烤箱达到指定温度后是否继续保持在同一温度线上，长时间加热后温度更高还是更低。如温度计在达到指定温度后继续升高，说明烤箱温度偏高，若达不到说明烤箱温度偏低，要记录下温度到底偏高或者偏低多少。
记录温度上涨的时间线。以上测试若温度偏低，记住差多少，下次调定烤箱温度时，直接调高多少摄氏度；若温度偏高，除具体高出多少摄氏度，还要记录温度涨高的时间线。
例如，测试某一款烤箱，先设定温度在150℃，开始监测记录，从室温加热到150℃，不开热风7分钟，开热风5分钟，保持在150℃的时间不开热风20分钟，开热风10分钟，此后开始走高，达到30分钟后偏高10℃，40分钟后偏高20℃，50分钟后偏高30℃。一般烤蛋糕卷只用15分钟左右，烤箱在这个时间段内温度相对准确，那就不用调高或者调低温度。而一般烤海绵蛋糕要用到25~30分钟，记住时间线后，如果烤箱在20分钟后开始升温，那么20分钟后就要将温度按照升温的幅度调低。
记录掉温的时间线。烤戚风蛋糕一般需要50~70分钟，记住烤箱升温的时间线，再将温度逐步调低。如果测试结果显示烤箱在达到指定温度后掉温，记住掉温的时间线，后期逐步调高。最好是把烤箱温度计和蛋糕一同送入烤箱，一边烘烤一边调整烤箱内部温度。
保证烤箱的温度均匀。烤箱上下火温度不一样，烘烤时要将上下火分开调温，若左右火温度不一样，可将模具放在温度均匀处。烤蛋糕卷因为是整盘放入的，可能会出现左边煳右边不上色甚至是不太熟这些情况，那么你就换一个烤箱，或者在烤到一半时间时把烤盘取出掉个头再烤。
△烘焙书配方给出的温度和时间仅供参考，各家烤箱的功率和发热效能会有差异，适合别人的配方不一定适合你家的烤箱，所以建议测试自家烤箱的温度，并在多次实践中摸索出“自家标准”。
黄油的使用方法
在蛋糕烘焙中，黄油的使用一般只有软化和熔化两种状态，冻得很硬的黄油无法直接使用。
黄油的软化。软化黄油一般用来刷模具，或者用于糖油拌合法的蛋糕制作，黄油室温软化即可，冬天室温很低时可以借助微波炉来软化，一般微波低火加热10~15秒，软化到可以轻松捅一个洞的程度即可。
黄油的熔化。熔化黄油需要注意方法，除了个别需要焦化黄油的配方是用直火加热，一般情况下黄油都不能用直火加热。黄油熔化一般可采用隔水加热和微波加热两种方式。隔水加热比较安全，但所需时间较长；微波加热用时较短，但火力和时间不易控制，时间短了黄油可能没有完全熔化，时间长了黄油可能会在微波炉里爆开。建议100克以下的黄油高火加热30秒左右；如果黄油块比较大，30秒无法完全熔化，就取出碗转动一下，利用化了的黄油去熔化没化的部分，然后再加热10秒左右即可，不要高火长时间加热。
隔水加热
微波加热
巧克力的熔化方法
熔化巧克力最需要注意的是控制加热温度。巧克力在50℃时会出现水油分离现象，无论你使用哪一种方式加热，巧克力本身的温度不宜超过50℃。
巧克力是一种乳脂、可可脂、牛奶等混合的产品，只有各种液体水油配比均衡，巧克力才会是稳定的均匀乳化的状态，过高的温度会让巧克力中的水分蒸发，水油比例就会失去平衡，巧克力中的油脂就会析出，这就是常说的水油分离。所以巧克力的加热一般都建议隔水加热，而且隔水加热的水也不要一直保持加热状态。
均匀乳化的状态
水油分离的状态
加热巧克力的正确步骤
1.把水煮沸，关火。
2.把装有巧克力的碗坐于热水中。
3.搅拌至巧克力熔化。
4.冬天室温很低，关火后热水很快变凉，巧克力的量较多时，无法完全熔化，可以再开小火将热水加热一会儿。最好使用针式温度计，以便随时观察巧克力糊的温度，温度不要超过50℃。
水油分离后的补救方法
巧克力加热的过程中一不小心会出现水油分离，此时往巧克力糊中加入少量液体，比如牛奶或者水，继续坐于热水中，慢慢搅拌，就可以恢复均匀乳化的状态。
加入少量液体
再次搅拌均匀
必备针式温度计
制作蛋糕的过程中，很多时候对液体的温度要求非常严格，比如说隔水加热的水要加热至多少摄氏度，巧克力糊要冷却至多少摄氏度，吉利丁溶液要冷却至多少摄氏度，油脂要加热至多少摄氏度等。这个仅凭经验和手感无法准确得知，所以针式温度计是必备的。有了针式温度计，我们可以更准确地掌握温度，使用时根据配方给出的温度实际测量即可。
用针式温度计测温
模具放在烤箱的哪一层
本书中所有配方都没有指明模具要放在烤箱的哪一层，这是因为各家烤箱的大小不一、高度不一，内层的格数设置也不一样，所以没有办法指定放在哪一层。相同的戚风蛋糕模具，如果放入50升以上的大烤箱中，可能就是中层或者中下层；而如果是30升以下的小烤箱，有可能就是最下层。
模具放在哪一层，其实是由模具自身的高度和烤箱内空高度决定的。比较平、比较薄的模具，如做蛋糕卷的平烤盘，放在中层即可。比较高的蛋糕模具，为了让上下火距离一致，就要调整层次，你只需要掌握一个要点：模具放入烤箱后，模具顶部与上烤管之间的距离要和模具底部与下烤管之间的距离尽量一致。而有些蛋糕，你还要把它们的膨发高度考虑进去，比如做戚风蛋糕，膨发起来会比模具顶部要高1/3，所以放模具时就还要下调一格。
蛋糕的保存方法和期限
蛋糕表面没有奶油装饰的，用密封袋或者保鲜袋封口保存，夏天要送入冰箱冷藏，冬季室温保存即可，最好三天内吃完。而慕斯、有奶油或者酱料装饰的蛋糕，需要用盒子密封后再放入冰箱冷藏保存，没有太大的盒子且不是送人的，可以分切后装到保鲜盒里再保存。奶油或酱料类的装饰蛋糕最好两天内吃完，超过2天，奶油或者蛋糕体会变得比较干硬，影响口感。
蛋糕的原材料也是如此，有些馅料或者酱料一次做得比较多想留到下一次用，或者头天做好了需要冷藏一夜第二天再使用的，都需要密封和冷藏，做多了的馅料或者酱料如果想长时间保存的话，用来密封的容器最好是玻璃的，要先用高温烫煮消毒并烘干，保证容器内部无水无油。
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