水煮肉片怎么做,水煮肉片怎么做王刚

水煮肉怎么做？

我的解答是：

❥水煮肉片，米饭杀手

水煮肉片，是一道经典的川菜，和回锅肉一样，堪称米饭杀手，下饭神器。这道菜的特点是：麻、辣、鲜、香、嫩。在我们的潜意识中，通常水煮的东西寡淡，更不要说是肉，水煮肉片中的肉为什么那么滑、那么嫩？那是因为肉片进行了浆制，肉已经被包裹保护起来，下水煮，肉中的鲜味和水分被隔离，不会跑出来，这才有了我们入口滑嫩的口感。

❥水煮肉片的前世与今生

水煮肉片在川味菜馆中是以猪肉里脊为主要材料，据传它的前世是水煮牛肉，相传在北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水，一头壮牛多则半年，少则三个月，就已精疲力尽。故当地时有牛被淘汰，占据了多盐的优势，盐工们将牛宰杀取肉切片，放在盐水中放入花椒、辣椒同煮，肉嫩味鲜，因而流传开来，水煮牛肉历经改良和壮大，又有了水煮肉片。也就是说，你想吃牛肉做的水煮肉片，你得报水煮牛肉，你若报了水煮肉片，师傅们会按猪肉里脊来下料。

菜谱分享【水煮肉片】

【食材清单】

里脊肉400克，莴笋1根，木耳150克，鸡蛋1枚，熟白芝麻1小把，郫县豆瓣酱2汤匙，大葱1小段，姜1块，蒜5瓣，干红辣椒15克，花椒8克，白糖半汤匙，土豆淀粉15克，盐共1汤匙（腌制肉片半汤匙，最后入汤中半汤匙）小葱2根，料酒2汤匙（腌制肉片1汤匙，最后入汤1汤匙），生抽2汤匙，油适量

——开始制作——

1、将里脊肉切成薄片，切之前可以入冰箱冷冻一下好切，入料酒1汤匙，盐半汤匙，糖半汤匙，蛋清1个，土豆淀粉15克，食用油1汤匙，抓匀上劲后腌制20分钟。

2、炒锅烧热小火把干辣椒和花椒焙香。

3、取一半辣椒切段，另一半捣碎；一半花椒捣碎，3瓣蒜切米，郫县豆瓣酱用刀切碎。

4、小葱切碎，葱姜蒜切末，莴笋切条，木耳撕成小片。

5、炒锅入油，油量比平时炒菜略微大一点，入红辣椒和花椒爆香锅底，入郫县豆瓣酱2汤匙炒出红油，入葱姜蒜末炒出香味，倒入适量开水，加入半汤匙盐、1汤匙料酒、2汤匙生抽调味。

6、下入配菜煮至断生。

7、捞出配菜装在盘底。

8、待汤汁煮开，调小火，两只手同时下入肉片，动作快点，不要一下子全扔进去，那会粘连，土豆淀粉那是很粘的。全部下完肉片，开大火煮1分钟即可。

9、捞出肉片铺在配菜上面，汤汁倒进盆中。在肉的上面撒上辣椒碎，花椒碎，白芝麻，小葱碎。

10、锅烧热油，冒烟后将油浇在上面，随着嗞拉冒烟，各种香气全被激发出来了。

成品图：

——水煮肉片制作之小Tips——

肉要切薄片，切得薄最后下锅易成熟，肉在汤汁里的时间越短肉片越滑嫩。
浆肉片时，一定要放蛋清和土豆淀粉，玉米淀粉的粘性不如土豆淀粉，只有淀粉粘性好，才可以有效地包裹住肉片，这是肉片滑嫩不老的关键所在。
干红辣椒和花椒粒一定要一分二，各取一半捣碎，最后浇油激发出麻辣的味道是点晴之笔。
配菜根据喜好任意搭配，金针茹、娃娃菜，大白菜，芹菜、黄豆芽，豆腐皮都是比较常用的配菜。

——水煮肉片制作之“答疑解惑”——

1、腌制肉片可以不用蛋清吗？它的作用是什么？

答：说到，咖啡就简单地讲一下上浆的原理，看懂了上浆，也就迎刃而解。肉片中加入蛋清充分抓匀，是令肉片中的蛋白质和蛋清中的蛋白质有机地结合起来，产生粘性，而淀粉的作用在于增强这种粘性，使浆水形成保护膜，既包裹住肉片的汁水，也包裹住肉片的鲜味。上浆合格的肉片，下水之后肉的表面可以肉眼看得到透明的保护膜，有了它，肉片才会又嫩又滑。

2、为什么最后要泼油？不泼可以吗？

答：最后的环节泼油，是点晴之笔，不可省略。泼油的意义在于热油能激发出蒜末、辣椒和花椒的香气，香辣味十足且菜品色相看起来更加红亮润泽。既然是点晴，那就说明必须要泼。