糖醋武昌鱼介绍,以武昌鱼为主材的鲁菜

糖醋武昌鱼是山东济南的特色传统名菜。此菜色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。济南北临黄河，黄河武昌鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋武昌鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

糖醋武昌鱼做法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		将鱼斩杀治净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮除干净；将鱼放置案板，在鱼身两侧每隔1指宽推拉一刀，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒腌制10分钟。
步骤二		净锅烧热后注油再次烧热，将腌制过的鱼用厨用纸巾拭干水分后，下入锅中以中小火力煎制。
步骤三		将鱼煎至定型，表皮微黄焦香时翻个面，将鱼的另一面也慢火煎香。
步骤四		将鱼两面煎好后盛出备用；大葱洗净斜切成段，生葱切厚片，大蒜整粒去皮备用。
步骤五		就着锅内的底油，将葱、姜、蒜下入锅中，慢火煸香，将鱼回锅。
步骤六		准备好糖醋汁，即取1份酒2份醋3份糖4份酱油5份清水（或高汤）调制，将糖醋汁浇淋入锅中。
步骤七		大火煮开锅后转中小火加盖焖煮。
步骤八		待锅中酱汁收浓后，将整鱼起锅装盘，剔除锅内香辛料后，将浓汁煮滚后浇淋在鱼盘中，撒上小葱段即可。

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		把鱼收拾干净，并在鱼身两面划几道口子，然后用盐和料酒腌制10分钟。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		准备材料：泡椒，泡椒，郫县豆瓣酱，干花椒，大蒜，大葱
步骤二		泡椒切成圈，泡椒切成末，大葱切末，大蒜切末
步骤三		武昌鱼洗净，用厨房纸吸干水分，在鱼背上切花刀
步骤四		两面抹一层簿簿的干淀粉备用
步骤五		锅烧热，放少许油放入武昌鱼煎
步骤六		煎至两面焦黄
步骤七		盛出备用（喜欢脆度大的可以延长时间煎制）
步骤八		泡椒糖醋武昌鱼做法的步骤 锅里留少许油
步骤九		加入泡椒，泡椒和蒜片翻炒至水分干，
步骤十		再下干花椒和郫县豆瓣炒出香味
步骤十一		加入料酒、白糖、开水，醋烧开熬煮3分钟
步骤十二		放入水淀粉、少许生抽，用锅铲推匀后将其倒在盘中的鱼身上
步骤十三		然后在鱼上面撒上花椒粉即可

糖醋武昌鱼菜名

糖醋武昌鱼

糖醋武昌鱼菜系

鲁菜

糖醋武昌鱼历史文化

黄河武昌鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河武昌鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋武昌鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

糖醋武昌鱼历史由来

糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，武昌鱼焙面已经流行。它是以武昌鱼——尤以黄河武昌鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。

“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，武昌鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

糖醋武昌鱼做法一

制作食材

糖醋武昌鱼

武昌鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克 [2]

制作流程

糖醋武昌鱼制作工艺

1、武昌鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

糖醋武昌鱼做法二

制作食材

湘江活武昌鱼1尾(约重750克)

配料：

鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克。

调料：

植物油1000克(约耗100克)，糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。

制作流程

1．用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。

2．鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3．活武昌鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0．5厘米，两边

均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。

4．净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的武昌鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。

5．锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。

特点：

色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美

糖醋武昌鱼营养价值

糖醋武昌鱼

武昌鱼：武昌鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；武昌鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

糖醋武昌鱼营养功效

常吃武昌鱼不仅可以滋补、营养，而且可以益智健脑，降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的武昌鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。

营养成分

糖醋武昌鱼所含营养素·热量 (1067.60千卡) ·维生素B6 (0.08毫克) ·蛋白质 (50.42克) ·脂肪 (60.98克) ·泛酸 (0.06毫克) ·碳水化合物 (77.09克) ·叶酸 (10.40微克) ·膳食纤维 (1.70克) ·胆固醇 (210.00毫克) ·维生素A (65.25微克) ·维生素K (0.35微克) ·胡萝卜素 (17.00微克) ·硫胺素 (0.22毫克) ·核黄素 (0.30毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·维生素C (3.80毫克) ·维生素E (42.58毫克) ·钙 (169.05毫克) ·磷 (653.00毫克) ·钾 (1159.80毫克) ·钠 (2738.14毫克) ·碘 (1.16微克) ·镁 (129.00毫克) ·铁 (7.44毫克) ·锌 (6.76毫克) ·硒 (41.39微克) ·铜 (0.49毫克) ·锰 (1.78毫克)