鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。根据《鸡精调味行业标准》,鸡精指的就是鸡精调味料(chickenessenc seasoning),以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。由于谷氨酸钠带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。
可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增鲜提味的效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。味精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
鸡精成分分析
鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按国内制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量含量要达到35.0%以上。氯化物,这里指的就是氯化钠俗称盐,含量要低于40%。也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%,就符合鸡精行业标准,是合格产品。
成分 | 含量 | ||
谷氨酸钠 | g/100g≥35.0 | ||
氯化物(以 | NaCl | 计) | g/100g≤40.0 |
呈味核苷酸二钠 | g/100g≥1.10 | ||
干燥失重 | g/100g≤3.0 | ||
总氮(以N计) | g/100g≥3.00 | ||
其它氮(以N计) | g/100g≥0.20 |
鸡精功能作用
鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,可增鲜提味。鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加人体内的代谢活动。
鸡精与味精区别
不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品,都可以增加菜肴的鲜味,使之变得更加美味可口。味精是以粮食为原料,通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠,而鸡精则是以谷氨酸钠为主,再加上以鸡为主要材料,炼制出来的浓缩精华,是一种复合型调味料。
味精是一种增鲜的调味料,炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精,因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化,因为味精的溶解温度是85℃。
鸡精含有味精,因此使用方法与味精相似,但是在烹调过程中,如果加入过量的鸡精,就会影响到菜肴原有的口味。可见,味精和鸡精,一般都可以放心食用只是都需要适量。
比较鸡精与味精的鲜味,鸡精较综合、协调。在使用对象上,二者有区别,但并不严格。一般来说,若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的,如畜禽肉类,以用味精为好;若烹饪对象的特征和风味不明显,如馅类和汤菜,则用鸡精为好。或者说,菜肴中的食物较单纯的,宜用味精;菜肴内的食物品种较多的,宜用鸡精。
鸡精注意事项
使用注意事项
日常烹调食物,一般温度稍高于100℃不会使味精脱水,煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化,但长时间或高温而产生的一些焦谷氨酸钠,其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸钠虽然没有鲜味,但由于生成量太少也不会影响整个味精的呈鲜效果。经研究证明焦谷氨酸钠是无毒的,不必为加热是否会产生“有毒性”的焦谷氨酸钠而有所顾虑,在炒菜前、中、后加入均可。
1 鸡精溶解性较差,如不是做汤菜,应先溶解再使用。
2 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。
3 鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则易滋生细菌。
4 在酸性溶液中同样不易溶解,在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠,气味不良。
5 鸡蛋中含有谷氨酸,盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后,自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。
6 味精、鸡精不必同时添加,鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料,不建议与味精、鸡精同用。
购买时注意事项
1 看包装:企业可根据产品特性及实际情况选用包装材料,国家没有统一要求,但由于鸡精原料复杂,相较味精容易吸潮,因此最好选择抗湿阻氧性强的包装材料。
2 看颜色:颜色应该是原料混合后应有的颜色,国家标准中没有规定不能使用色素,所以不掺杂色素不是评价优劣的标准,在GB2760《食品添加剂使用标准》中如核黄素、胡萝卜素就是着色剂是允许在固态复合调味料中使用的,即鸡精中可以使用。
3 沉淀物:将鸡精放在玻璃杯中,加入开水,过一会,溶液变清淡,杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态,沉淀物较少;
4 闻味道:优质的鸡精有一股香味,且加热后香味持久,晾凉后仍有香味。
鸡精营养成分
食物名称 | 鸡精 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 195千卡 |
蛋白质 | 10.7g |
脂肪 | 2.8g |
胆固醇 | 5mg |
饱和脂肪酸 | 0.9g |
多不饱和脂肪酸 | 0.5g |
单不饱和脂肪酸 | 1.3g |
碳水化合物 | 32.5g |
膳食纤维 | 0.7g |
叶酸 | 11μg |
生物素 | 0.6μg |
钠 | 18864mg |
镁 | 2mg |
磷 | 66mg |
钾 | 88mg |
钙 | 8mg |
锰 | 0.16mg |
铁 | 1mg |
铜 | 0.14mg |
锌 | 0.61mg |
硒 | 1.7μg |
碘 | 766.5μg |
维生素B1(硫胺素) | 0.09mg |
维生素B2(核黄素) | 0.05mg |
烟酸(烟酰胺) | 0.56mg |
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