肇庆裹蒸介绍,以粽子为主材制作的广东特产

肇庆裹蒸,广东省肇庆市特产,中国国家地理标志产品。

肇庆裹蒸和其它地方的粽子不同,一般的粽子是用竹叶包的,呈长条状或者三角形,而肇庆裹蒸粽是用当地的冬叶包,里面放猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄,用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起,放进装着开水的大缸里,用柴火进行煲煮。一般需要煮上五六个小时,里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。

随着饮食文化的进步,肇庆裹蒸品种越来越丰富,有瑶柱、冬菇、虾仁等,但是不管怎么变化,都少不了绿豆“作伴”,原因是肇庆本地气候较为湿热,绿豆能很好地排解人体的热毒,起到强身健体、养生美容的功效。

2012年07月18日,原国家质检总局批准对“肇庆裹蒸”实施地理标志产品保护。

肇庆裹蒸产品特点

品质特性

裹蒸是广东肇庆传统的小吃,人称“茶点王”,也叫裹蒸粽,但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形或长条形,而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈枕头状或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大众喜爱,它更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一,肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。

肇庆裹蒸

肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食,其特色是:

一是非选用冬叶不可,冬叶具有色绿、叶香、柔韧、防腐的特点;

二是非选用大糯米、当年绿豆不可;

三是做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为上乘;

四是非加进五香粉、曲酒作调料不可,使其馅味醇香、肥而不腻;

五是制作工序繁杂,手工操作为主。

其制作过程是:先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开,筛去瘪豆;再把糯米淘沙后、浸泡;然后用模具(传统用尖顶大竹帽)包出起棱起角的裹蒸来;最后把裹蒸放到锌铁桶(最好是新的)里,用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。

工艺特色

淘洗糯米→研磨绿豆(将绿豆开两半)→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。

包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张冬叶,接着用蒲草(水草)捆扎。放在大甑或铁桶(锅)中用柴火猛火熬煮,边蒸煮边加入清水,直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体,一般要煮8至10个小时,这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。

肇庆裹蒸产地环境

肇庆,意为“开始带来吉祥喜庆”,古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇,是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。

肇庆地理

肇庆市位于广东省中西部,全市面积1.48万平方千米,东临珠江三角洲,西靠桂东南,西江、绥江、贺江穿流,北回归线横贯其中。背枕北岭,面临西江,上控苍梧,下制南海,为粤西咽喉之地。气候温和,雨水充沛,阳光充足,冬不见严寒,夏不见酷署。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备,金、玉、石,木、竹、草俱全。

肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产,以糯米、绿豆、猪肉为主要原料,用本地特有的冬叶包裹、蒲草(咸水草)包扎而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香软滑以及独特的文化内涵而闻名。

肇庆裹蒸历史渊源

肇庆裹蒸制作历史悠久,早在秦汉时代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。

据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事:太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸,他将其一分为四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。

清道光《肇庆府志》所载,“粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。

肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配,由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。

20世纪80年代,每逢春节前夕,绝大多数肇庆家庭都砌起炉灶,张罗着包裹蒸。裹蒸发展至今,除民间制作外,已进入到专业化生产阶段。目前市面上的裹蒸品牌有“肥仔伟”、“裹香王”、“皇中皇”“巧心裹蒸”等。现在的裹蒸,除了沿用传统的糯米、绿豆、猪肉等材料外,还发展出黑糯米等新品种。

肇庆裹蒸的制作、食用主要在春节期间,它以糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉为原料,用冬叶包裹为枕尖状后大火煲煮而成。冬叶是肇庆地区特有的一种植物,据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍……盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”

肇庆裹蒸的传统工艺包括浸洗冬叶、淘洗糯米、去绿豆衣、腌制肉馅、包扎裹蒸、烧煮裹蒸等步骤。腌制肉馅的五香调味料是用适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等调配而成的,直接影响到裹蒸的味道。裹蒸有多种吃法,既可以煮好后直接食用,也可以加入切碎的芫茜、葱、炒香的芝麻粉以及适量花生油和酱油,还可以蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄再食。

随着现代生活的多样化和专业化生产的发展,老一辈人制作裹蒸的传统少有年轻人传承,需要对其重视和保护。

从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见,肇庆裹蒸与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

肇庆裹蒸生产情况

肇庆裹蒸

2010年,肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤,产值1.5亿元左右。

肇庆裹蒸产品荣誉

2012年07月18日,原国家质检总局批准对“肇庆裹蒸”实施地理标志产品保护。

肇庆裹蒸地理标志

地域保护范围

肇庆裹蒸产地范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要市3个区市现辖行政区域。

质量技术要求

一、主要原辅材料

1.生产用水:保护区内的地表水,符合国家生活饮用水标准规定。

2.糯米:保护区当年产的晚造糯米。

3.绿豆:采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

4.猪肉:保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

肇庆裹蒸

5.冬叶、水草:产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶(植物名称为柊叶又称:冬叶、棕叶,属竹芋科);冬叶应在采割后两天内使用。

二、产品加工工艺

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要点

1.浸泡及处理:

(1)冬叶:去梗,经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

(2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。

(3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

(4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制:以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。

3.蒸煮:将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。

4.晾制:将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

四、质量特色

1.感官特色:表面淡冬叶色,呈金字塔型,边角端正,扎线松紧适当;主体熟而不烂,馅料具有所用物料相应的色泽;入口甘香软滑。

2.理化指标:含水率≤65%,蛋白质含量≥4.0%。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

肇庆裹蒸产地范围内的生产者,可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。肇庆裹蒸的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

肇庆裹蒸历史文化

《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇,为冬亦不难。

夜郎溪日暖,白帝峡风寒。

蒸裹如千室,焦糟幸一柈。

兹辰南国重,旧俗自相欢。

如诗中所说,旧俗春节是一个热闹而隆重的日子,这种重要的节日,人们不怕制作的繁琐、工本的价高,也要欢天喜地的、热热闹闹的制作裹蒸,因为其象征着生活“步步高升、蒸蒸日上”。

清代诗人王仕祯亲临肇庆,也吟诗赞叹了肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。

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