东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。
此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。
东安子鸡做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
小鸡腿 | 500g |
姜 | 1/2块 |
干红辣椒 | 5个 |
清汤 | 6汤匙 |
醋 | 2汤匙 |
湿淀粉 | 1汤匙 |
绍酒 | 1汤匙 |
葱 | 1小把 |
熟猪油 | 少许 |
香油 | 10滴 |
详细步骤
说明 |
1.把小鸡腿拿回家洗干净。 |
2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出。 |
3.用粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。 |
4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红干辣椒切丝后,切细末。花椒去籽,拍碎剁细末,葱白切3.3厘米段。 |
5.炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤,大火烧开,小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋入芝麻油,出锅装盘即成。 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
嫩阉鸡 | 1只 |
姜 | 25克 |
红辣椒 | 25克 |
清汤 | 100克 |
米醋 | 50克 |
绍酒 | 10克 |
味精 | 1克 |
油 | 100克 |
花椒 | 2克 |
辣椒灰 | 5克 |
详细步骤
说明 |
1.先宰杀鸡,拨除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净。 |
2.将净鸡放入汤锅内煮约10分钟,达七成熟捞出,剁成块,头、颈、脚爪作它用,鸡汤留用。 |
3.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。 |
4.炒锅置旺火,放入油,八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒,出香味,再倒鸡块,大火烧开中火焖1分钟左右,至汤汁快干时,倒入鸡汤,改大火,翻勺几下,开后焖2-5分钟,放入花椒,翻几下就好,装盘即成。 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
鸡腿肉 | 2个 |
红椒 | 少许 |
青椒 | 少许 |
葱末 | 3克 |
姜末 | 3克 |
白糖 | 10克 |
醋 | 10克 |
酱油 | 5克 |
姜末 | 3克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 准备材料 | |
步骤二 | 把鸡腿去骨切成条。勾兑碗芡,碗里放入味精,盐和白糖,倒入酱油和醋再倒入料酒放入水淀粉搅匀。 | |
步骤三 | 把主料和配料放入炒菜机 | |
步骤四 | 出锅码盆便可上桌食用。 |
做法四
•食材
•嫩土母鸡1只(约重1000克)、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。
•做法
•1.将鸡宰杀后,去毛洗净,在食袋旁切口,除去食袋,在肛门旁切口取出内脏,清洗干净,放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟,捞出凉干,顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块;姜切成丝;鲜米椒切成细末;野花椒籽拍碎;葱白切成寸段,其余切花。
•2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热时,下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒,接着放入鸡清汤,焖2分钟,至汤汁收至三分之一时,放入葱白段、味精拌匀,淋入芝麻油,出锅装盘撒葱花即成。
做法五
食材
土鸡1只(约800克)、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许。
做法
1.鸡宰后洗净,放入蒸锅蒸15分钟至七成熟,取出放凉后切块,加盐、糖腌10分钟。
2..将油下锅烧热,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、葱爆香,再下入鸡块炒匀,淋料酒后用大火炒数下。
3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开,用水淀粉勾芡即可。
做法六
食材
嫩母鸡1只(重约750克)、红柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等。
做法
1.将鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的条,用湿淀粉上浆。
2.柿子椒去子切长丝,干辣椒、老蒜切末,花椒拍碎。
3.锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒,在下入鸡条煸炒,加入味精、盐、醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成。
做法七
•食材
•土鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、葱适量、醋适量、淀粉适量、料酒适量、味精适量、油适量。
•做法
•1.将鸡放入汤锅内煮约8—10分钟,去浮沫。捞出后,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成鸡柳。
•2.姜、红干辣椒切成细丝,葱切段。
•3.炒锅置旺火,放入油,八成热下入鸡柳、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、料酒、精盐、花椒,大火烧开,小火焖2—3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,装盘即成。
做法八
食材
小母鸡1只(重约1000克),红甜椒100克,绿甜椒100克,干辣椒5克,葱、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、鸡汤、味精、醋、盐、酱油、香油、植物油各适量。
做法
1.将小母鸡宰杀去毛、开膛、去内脏后,洗净放开水锅中煮至七成熟,捞出后稍凉。
2.将鸡肉剁成块;葱、姜、红绿椒切丝备用。
3.炒锅内放油烧至六成热时,下花椒,炸出香味后捞出,加入蒜、姜和干辣椒,煸炒几下。
4.放入鸡肉煸炒,加盐、醋、味精、鸡汤稍焖,待鸡汤快收干时,放淀粉勾芡,淋入香油,出锅盛盘即可。
做法九
主料
童子鸡500g,洋葱50g,香菜20g
辅料
油适量,盐适量,姜适量,葱适量,干红椒适量,绍酒适量,米醋适量,淀粉适量,香油适量,花椒适量,大蒜适量
做法
1.将鸡去膛洗净。
2.用清水泡至1小时,泡出血水。
3.葱切段,姜切片。
4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟,达七成熟。
5.顺肉纹切成小条。
6.准备好洋葱、大蒜和香菜。
7.准备好花椒,红干辣椒切丝,大蒜切成片。
8.锅中注入油,爆香花椒、红椒丝和大蒜。
9.加入鸡条翻炒均匀。
10.再放醋、绍酒、盐、水,大火烧开,小火焖2至3分钟。
11.烧至汤汁快干时,用湿淀粉勾芡。
12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可。
东安子鸡做法窍门
1.东安县芦洪市镇出生的鸡,鸡腿小,胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
2.煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子、拨出无血水为准。
3.鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。
4.勾芡要少而匀,原料抱汁即可。
5.醋最好用米醋,肥嫩鲜香的东安子鸡顺肉纹切条,经姜醋辣椒花椒调味一炒一焖,嫩辣微酸,酸辣中富味增香。
东安子鸡菜品历史
相传在唐代开元年间,东安人开始烹制东安鸡–“醋鸡”。
清末民初时,此菜被引入长沙,经湘军将领席宝田(东安人)、民国将领唐生智(东安人)等官宦食客的张扬,逐渐成为酒宴名肴,湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。
1972年,美国总统尼克松访华,毛泽东用“东安鸡”宴请宾客,受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地,并成为湘菜的风味当家菜目之一。
传说典故
唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀。经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜。
据说,北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口。
东安子鸡菜品特色
东安子鸡造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
东安子鸡食用指南
营养成分
能量:5260.98kj,水分:25.047g,蛋白质:1.312g,脂肪:0.041g,膳食纤维:0.697g,碳水化合物:313.111g,灰分:0.792g,硫安素:0.0982mg,荷黄素:0.1064mg,尼克酸:0.287mg,维生素C:7.38mg,钾:212.1mg,钠:256.97mg,钙:73.51mg,镁:6mg,铁:4.61mg,锰:0.1435mg,锌:0.835mg,铜:0.1884mg,磷:25.01mg,锡:0.082mg。
营养价值
母鸡肉蛋白质含量高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食物相克
鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食,会上火。
与狗肾同食会引起痢疾。
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