内酯豆腐介绍,以大豆为主材制成的食品

内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽。制作时根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。

内酯豆腐做法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		豆腐切块，豌豆洗净
步骤二		蛋黄两个，大蒜切片
步骤三		最重要的一步忘记拍照啦，锅中放油，放入蒜片，和咸蛋黄，一边将咸蛋黄碾碎，一边炒，一定要炒到起泡。
步骤四		加入高汤（高汤是好东西，清水也可以，但是高汤烧出来的更好吃），倒入豆腐，豌豆可以晚一些放。如果不够粘稠的话，可以加一些水淀粉勾芡。
步骤五		找个好看的容器装很重要。

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		首先将内酯豆腐从盒子里取出，再切块。(我买的清美内酯豆腐。)
步骤二		鸭血：从盒子里取出，切小块。
步骤三		葱姜蒜去皮切碎。
步骤四		小香菇，温水泡30分钟
步骤五		锅中加入清水，大火烧开，下切好的豆腐焯水。倒入豆腐后烧烤捞出即可
步骤六		鸭血焯水，水烧开后倒入切好的鸭血，再次烧开后捞出。
步骤七		锅中加入食用油，油温8成时加入切好的葱姜蒜炒香。
步骤八		加入泡发的小香菇煸炒。
步骤九		再加入焯水过的豆腐和鸭血。
步骤十		加入一	小碗汤	，汤的量可以根据实际情况增减，再加入一勺生抽。
步骤十一		再加入一勺料酒去鸭血的醒味。
步骤十二		再加入一勺辣油，量可以根据个人喜欢增减，大火烧开后，转小火15分钟。
步骤十三		15分钟后加入盐，依个人口味放。
步骤十四		再加入白砂糖，(可以不加，根据个人口味)
步骤十五		淀粉：冷水化开，倒入锅中勾芡，再次烧开即可关火。
步骤十六		关火后加入一勺鸡粉。
步骤十七		再加入切好的香菜段。
步骤十八		盛入啥锅中，撒上一勺熟白芝麻点缀。
步骤十九		香喷喷的一锅	鸭血烩豆腐	(^_^)
步骤二十		近看，诱惑到我了。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		切葱花、蒜末，猪肉剁成肉末备用
步骤二		内脂豆腐切成厚片码盘。啥？切坏一个角？那都不事！一会肉末放上啥都看不见了哈哈哈
步骤三		锅中热油，将肉末炒至变色放葱花、蒜末炒匀
步骤四		调料放：蚝油、酱油少量、料酒一点，最后放丘比香辣沙拉汁炒匀
步骤五		将炒好的肉末铺在豆腐上，锅中水开后蒸3分钟即可
步骤六		蒸完之后的汤汁特别香，适合配一碗米饭或馒头，噢耶棒棒哒！
步骤七		香香嫩嫩的

内酯豆腐工艺流程

1.精选

清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的 大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。

2.浸泡

根据 大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的 大豆增重约1倍左右。

3.磨碎

按豆与水之比为1/3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。

4.过滤

过滤是保证 豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅降低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内 蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克 大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。

5.煮浆

煮浆对 豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生 蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

6.加入凝固剂

待 豆浆冷却到70℃—80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。

7.装盒

加入凝固剂后即可装盒制成盒状 内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。

内酯豆腐特点

内酯:是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。由于普通 豆腐用的凝固剂含有大量钙质，所以内酯豆腐要比普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意。

内酯豆腐优点

1. 提高了出品率

用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐；而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。

2. 提高了产品质量、延长了产品的货架期

内酯豆腐质地细嫩，产品的色、香、味均优于普通豆腐。另外，由于无黄浆水的排出，可溶性成分损失小，提高了营养价值。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质，而普通豆腐只能存放5~6 h。

3. 提高了生产效率

水域加热凝固取代了传统笨重复杂的凝固方法，生产工艺得到简化，机械化，自动化水平提高，劳动强度降低。

4. 减少了环境污染

内酯豆腐由于无黄浆水的排出，因此工业废水减少。

内酯豆腐小技巧

1、在等待 豆浆变成 豆腐的过程中，尽量不要去晃动它，最后将 豆浆与 内酯混合好后保温也是关键，放入电饭锅中再按下保温键后的效果相当不错。

2.、黄豆与水的比例没有太大的要求，稀一点浓一点没有太大的关系（但也不要太稀了，黄豆与水的比例最好不要小于1：15），不过豆浆与 内酯的比例要掌握好哦，不然就做不成 豆腐了。

3、没有用 豆浆机，也可用豆浆机先把豆浆煮好，这样直接再倒入用温水化开的 内酯中拌匀放入保温的容器中就可以了。

内酯豆腐制作工艺

传统的 豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以 葡萄糖酸内酯为凝固剂生产 豆腐，可减少 蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且 豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长

1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜 大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡用多于 大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎 大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。

6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待 豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将 葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的 豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒加入 葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成 盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块 豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。

生产原理

葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢。