抄手即馄饨。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。(同饺子有一定差别,主要是是抄手和饺子的包法不同,饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包,除此之外,在皮的厚度、馅料多少、是否配汤底、包制方法、成品外观、烹饪方法等方面都有很大区别,这也是抄手的特色之处),抄手包的时候可以明显看到是要折叠好几次才包好,而饺子的包法可以是可以只需要捏来封口就能下锅,他们的馅料也有所不同,饺子的馅料有猪肉、虾肉、蔬菜等,但抄手只用猪绞肉。
关于馄饨为啥在西南地区被称为“抄手”,主要有两种说法:第一种说法是,从“抄手”的外观来看,很像一个人把手抄在胸前的形象。第二种说法,是因为“抄手”皮薄,抄手之间,就煮熟了。坊间流传过一个故事:曾经有个人问卖抄手的老板,为什么馄饨在四川要叫“抄手”。老板也不正面回答,只是将抄手往煮开的锅里一扔,而后便把双手抄在胸前。一分钟后,老板一边将碗端给食客,一边吆喝“抄手二两好咯。”
抄手菜品介绍
“龙抄手”始于二十世纪四十年代初,发明人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事,在议招牌时,借用了浓花的“浓”之谐音“龙”,冠于抄手之前,故名“龙抄手”。
龙抄手可不仅仅只有一种抄手,清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角,皮薄馅薄、入口爽滑、细嫩鲜香,被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。
龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成“薄如纸、细如绸”的透明状。肉馅细滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经文火慢煨而成。原汤既稠白、又浓香。
历史沿革
西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹肉馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。
古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。
2017年12月1日,《公共服务领域英文译写规范》正式实施,规定在公共服务领域中,馄饨的标准英文名为Wonton或Huntun。
由来
道教之说
另有一种说法:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士传经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为,元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引申为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。
我国许多地方冬至有吃馄饨的风俗。南宋时,当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说,临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋,我国才开始盛行冬至吃馄饨祭祖的风俗。
馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等。
西施之说
相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾践,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王夫差照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一点,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王夫差。吴王夫差一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。
称呼
【北京】中国北方等地通常称为馄饨。
【四川】俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。(“抄手”有“牵起你的手”之意)
【重庆】重庆称抄手,重庆东北部的开州区、万州、云阳等地称包面。
【湖北】有人也称为水饺(武汉地区称呼)、包面(湖北其他地区称呼)。
【安徽】皖南称为“包袱”。
【江南】上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”,与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟,随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤做成的汤料中,食用时还会根据个人喜好滴入香油或者酱油。在上海馄饨中有时还会裹入香菜或者芹菜。
【江西】俗称清汤,也有地方称为包面和云吞。
【广东】因“馄饨”二字较为少见,从前的人知识水平又有限,故俗写作同音的“云吞”(粤语),英语“wonton”即源自广东话。
以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。
【福建】俗称扁食、扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成,皮是面皮。
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”,与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适量的小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右的方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。
【贵州】俗称“馄饨”读KúEN TUEN,白开水煮熟之后,沾辣椒水(辣椒,酱油,蒜,醋,香油,黄豆等)
【台湾】闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国常光顾),及南部屏东里港馄饨;内馅饱满,清香可口,现已有真空包装,行销各地市场或是宅配送到家;煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵文富在里港最先贩售,口碑载道。民国30年,赵文富从同乡人学到馄饨做法。
【日本】此称呼传自中国广东,沿用广州话发音称“ワンタン(wantan)”,写作“云呑”。
抄手做法
煎抄手
用料
食材 | 用量 |
馄饨 | 15只 |
食用油 | 1汤匙 |
水 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 说明 |
步骤一 | 半汤匙油滑锅 |
步骤二 | 馄饨排在锅中大火煎半分钟,底煎至图片色 |
步骤三 | 加水 |
步骤四 | 水满过馄饨一半高 |
步骤五 | 盖上盖子大火至水干 |
步骤六 | 从锅边加半汤匙油小火煎二分钟出锅 |
煮抄手
用料
食材 | 用量 |
速冻馄饨 | 20个 |
葱花 | 适量 |
香菜 | 适量 |
虾皮 | 1汤匙 |
紫菜 | 1小块 |
榨菜 | 1汤匙 |
生抽 | 2汤匙 |
陈醋 | 3汤匙 |
辣椒酱 | 1汤匙 |
熟白芝麻 | 1汤匙 |
鸡精 | 1克 |
盐 | 1克 |
白胡椒粉 | 1克 |
香油 | 1汤匙 |
详细步骤
步骤 | 说明 |
步骤一 | 准备好材料 |
步骤二 | 大碗中加少葱花 |
步骤三 | 加入香菜 |
步骤四 | 加入虾皮 |
步骤五 | 加入榨菜 |
步骤六 | 加入紫菜 |
步骤七 | 加入生抽 |
步骤八 | 加入陈醋 |
步骤九 | 加入辣椒酱 |
步骤十 | 加入鸡精 |
步骤十一 | 加入盐 |
步骤十二 | 加入胡椒粉 |
步骤十三 | 加入白芝麻,搅拌均匀备用 |
步骤十四 | 锅中倒入适量的清水烧开后,把馄饨放入 |
步骤十五 | 煮熟后捞出放入刚才调好酱汁的大碗中 |
步骤十六 | 再加入2碗煮馄饨的水 |
步骤十七 | 再淋上香油,拌匀即可享受美食了 |
蛋饼抄手
用料
食材 | 用量 |
冻云吞 | 15个 |
鸡蛋 | 2只 |
盐 | 少许 |
葱花 | 少许 |
油 | 少许 |
黑芝麻 | 少许 |
详细步骤
步骤 | 说明 |
步骤一 | 中小火,平底锅抹油,摆上冻云吞。 |
步骤二 | 放入水,大概是云吞的一半高,盖上盖子焖。 |
步骤三 | 鸡蛋打到碗里。 |
步骤四 | 加点盐打散。 |
步骤五 | 云吞烧净水后后,调小火。 |
步骤六 | 把蛋液倒在锅里,把云吞泡着。小火焖熟。蛋熟了就好了。 |
步骤七 | 准备葱花。 |
步骤八 | 洒在锅里。 |
步骤九 | 再洒上黑芝麻装饰,就完成啦。 |
金勾抄手
食材准备
肉末二两;海米(金勾一大匙)切碎、抄手皮三两、葱一棵切碎、酱油、香油、味精、盐、花椒油、油酥辣椒适量。
制作步骤
1、拿一张抄手皮铺在手掌中。
2、用一点拌好的肉馅放在抄手皮的中部(肉馅我只放了盐和海米,大家可依个人喜好拌各种馅料)。
3、将手掌的指部部迅速地往怀中的方向翻倒,使抄手皮的前半端盖住馅与后半端重叠。
4、用筷子在抄手皮的指端的指尖上抹上一点馅里的汁。
5、中指节顶住有肉馅的部位,左手拇指和食指拿皮的抄皮的皮的左尖端,右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端,然后挠过左手中指平行往后抄过去,尖端与尖端重叠粘牢。
6、抄好后就成这样。
7、排排坐。
8、锅中加水烧沸后,将抄手放入,视肉馅的多少煮四至五分钟。
9、在煮抄手期间,将各种调料放一大碗里拌好,加两汤匙汤或开水。
10、煮好后用漏勺滤去汤水盛碗里即可食用。
脆皮抄手
食材准备
主料:猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克
辅料:鸡蛋50克。
调料:胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克
制作步骤
1.精面粉25克加鸡蛋50克,清水125毫升合成抄手面,醒30分钟;
2.姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中,另一半均切末;
3.猪肉剁末,然后砸成泥;
4.猪肉泥用葱姜水解开,加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅;
5.把75克抄手面擀压成抄手皮,切成6厘米的三角面片;
6.包入抄手馅,即成抄手;
7.锅内放成热成成热熟,把抄手倒入炸至黄色捞在盘中;
8.锅内留油25克,放番茄沙司和葱姜末煸炒;
糖9糖糖糖、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁,浇在抄手上即成。
红油抄手
食材准备
抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。
制作步骤
1.将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;
3.锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用
清汤抄手
食材准备
抄手皮500克,肥瘦猪肉末400克,生姜15克,鸡蛋1个,香油10克,化猪油20克,清汤100克,胡椒面1克,味精1克,盐25克。
制作步骤
1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸,形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。
2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗,加入清汤。
3、煮抄手时应火旺、水宽、水开,煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。
北方的做法
三鲜馄饨
由江苏常州王绍兴师傅创制,为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成,并以老母鸡调汤,其味鲜美,深受群众喜爱。
【原料配方(制50碗)】:
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)
【制作方法】:
【产品特点】:皮子柔软滑爽,馅心鲜嫩异常,汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅,故名“三鲜馄饨”。
白菜鲜肉馄饨
【原料】:大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根
【辅料】:
【做法】:
韭菜鲜肉馄饨
【原料】:猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
【辅料】:
【做法】:
8.肉馅剁剁剁剁,剁到手发麻,加点得清肉得得得得多,开始可以选择嫩一点的肉,比如鸡腿上的肉,虾肉,鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类,比如西葫芦,冬瓜,黄瓜,这样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。
鲜肉皮蛋馄饨
【原料】:猪肉馅,皮蛋
【辅料】:黄酒、盐、葱姜水
【做法】:猪肉馅剁细,加入调味料拌匀成馅料;皮蛋剥开取蛋黄压碎(加入皮蛋白也可以,最好不要加),再拌入馅料中。
京味馄饨
【制作材料】
主料:小麦面粉(600克) 猪肉(肥瘦)(250克) 猪胫骨(300克)
辅料:虾皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(干)(5克)
调料:大葱(15克) 姜(3克) 盐(10克) 酱油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)
【制作工艺】
翡翠馄饨
【制作材料】
主料:小麦面粉(600克) 猪肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)
辅料:豌豆苗(50克)
调料:大葱(15克) 姜(3克) 盐(8克) 白砂糖(6克) 酱油(75克) 料酒(6克)
【制作工艺】
元宝馄饨
【开放分类】: 餐饮、美食、饮食
【材料】:自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生抽醋。
【做法】:
【注意】:
湖州大馄饨制法
【制馅】将肉剔去筋、皮、骨,剁成粗粒,加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等,拌匀成馅
【包制】
将面粉和成面团,制成100张馄饨皮子,逐张排入肉馅,包成突肚翻角略呈长圆形的馄饨。包时要匀,搭头要紧。包松了煮时易走水走味,影响质量。
【烹制】有炒、煮两种方法。
炒馄饨的制法
将馄饨先煮至半熟,捞起后摊晾半天,使表皮水分晾干,然后肚朝上每10只排入盛器内;炒时先将锅烧热,下素油,再下馄饨,每次60个,多则粘锅,将辗两面辗黄辗辗去余油,洒L酱油,呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱等,其味更佳。
茶香馄饨
【原料】:面粉500克,水250克,猪肉2斤,茉莉花茶3克。
【调料】:盐12克,味精7克,鸡精5克,生粉30克。
【制法】:
美食体验:我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油的那种,这回汤里换成了茉莉花茶的香味,绝对迥乎其它。需要注意的是:馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜,一定要保证原料的新鲜,否则不新鲜的滋味和别致的茉莉花茶香绝对不合适。
这样的操作其实很容易,味道也绝对地道。所以建议大家即使打算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱,也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩,因为带着茶香的汤汁的确不忍舍弃。
炸馄饨
【原料】:小馄饨皮150克、任何馅料都可
【辅料】:辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙
【做法】:
火腿鲜肉馄饨
【原料】:金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵
【辅料】:
【做法】:
煎馄饨
【原料】:猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克
【辅料】:
【做法】:
抄手注意事项
1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀得太厚缺乏柔和感;二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。
2、抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。
原创文章,作者:芒小种,如若转载,请注明出处:http://www.fhgg.net/caipu/83836.html
本文来自投稿,不代表【食趣网】立场,如若转载,请注明出处:http://www.fhgg.net/