烙馍介绍,面粉、芝麻为主料的传统面食

烙馍（luòmó）又名单饼、薄饼，是一种特色传统面食，至今已有着2000多年的历史，类似煎饼又和煎饼不同，烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团。

做法是用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊子”，煎饼也是用的同样的工具，不过做煎饼的一般要大一点。

烙馍做法介绍

做法一

烙馍是用未发酵的面粉（死面）和成柔软的面团，用擀面杖擀成厚度约1毫米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间凸出的铁板（特制鏊子）上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊”，（这个字念ao去声)，煎饼的锅是平的，煎饼的一般要大一点，而且大家都开始吃机械煎饼了。

原料：面粉（不需要发酵）

生产流程：

1、和面（醒）30分钟左右。

2、捏好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡。

3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉。

4、有耐心地擀制，刚开始擀时一定要多加面粉。

5、继续擀，擀得越薄越好。擀成稍大时，可以采取上图的办法，卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄。

6、鏊子烧热，什么都不需要放，大火反复几秒钟，熟透即可。

注意事项：烙制时火一定要大，太小的火烙出来的馍一定会非常干，不软和，烙时速度要迅速，反正面几秒钟就可以，烙好的成品需要保温保存。

关键环节：和、擀、烙

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		面粉里加入滾烫的开水，搅拌成均匀面絮，和成面团，醒发5-10分钟。
步骤二		分成若干面剂子（以适合饼铛大小为宜）。
步骤三		擀面杖擀成均匀的薄皮，尽量擀得薄一点，这样熟得快一点，吃起来口感也更好。
步骤四		擀好啦，薄厚以透光为宜。
步骤五		放入电饼铛，饼皮起泡，就可以翻面继续烙一下，面皮变色即可，整个过程2分钟左右，美味既成啦。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		备齐食材；
步骤二		芹菜加凉白开水入料理机搅打成汁；
步骤三		分次淋入面粉，边淋边搅拌；
步骤四		揉成光滑的面团，醒10分钟；
步骤五		趁此时，剥蒜，洗净，加盐捶碎捣；
步骤六		入刚才剩余的少许	芹菜汁	，再捶捣几下；
步骤七		入香油搅拌均匀，使香味融合溢出；
步骤八		醒好的面团分均等剂子；
步骤九		摁扁后用擀面杖擀成1.5毫米左右厚的面皮；
步骤十		电饼铛预热，入擀好的饼皮；
步骤十一		1分钟后翻面；
步骤十二		再炕一分钟取出；
步骤十三		折叠好方便装盘；
步骤十四		用勺子取少许蒜泥，均匀涂抹在烙馍上，卷起即可食；
步骤十五		“烙馍卷蒜汁儿，越吃越想吃”，这碟蒜汁儿是灵魂。

做法四

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		先准备好300克面粉。
步骤二		先用开水搅拌一半的面粉，用筷子搅拌均匀。
步骤三		再用冷水把另外一半面粉搅拌均匀。
步骤四		然后筷子走开，用你勤劳的小手，把面絮揉成不太光滑的面团。
步骤五		手洗干净，用保鲜膜和面盆封上，醒发十分钟。这时统筹方法就大派用场了。迅速给一个大大的土豆削皮，净身，然后切丝，过两遍冷水后，浸在水里泡个舒畅的冷水澡。葱花，蒜片切好备用。这时候10分钟戛然而止。
步骤六		拿出揉成光滑的面团
步骤七		仍然是勤劳的小手揉成一个长条。
步骤八		然后再用你的勤劳的小手，把它分成等量大小面剂。
步骤九		面剂一一搓圆备用，这时把事先装水的蒸锅赶紧开个火烧起来。
步骤十		这时怎么能离开擀面神奇擀面杖呢？使出浑身解数，结果擀个菱形也是醉了。
步骤十一		这是技术活啊，擀面杖挑起	馍馍	放入已开的铺好	笼布	的蒸锅中，如下图。
步骤十二		就是这个样子了，然后一层层放进锅里，拼命擀呀擀，不要3分钟放一个，也不要30秒放一个，能擀出来来得及即可。就这样放上最后一张馍馍时，盖上锅盖时，冬天的你已经大汗淋漓了。盖上锅盖，蒸个三五分钟水烙馍就熟了。关火闷二三分钟，趁热，掀开锅盖，开始撕起来。前提是，备一碗冷水，不然小手要烫哭的。
步骤十三		先把手浸在冷水里一下，再快速撕馍馍，折叠好放在馍筐里。再接着手浸冷水，循环往复，直至馍馍撕完。
步骤十四		快速起锅，爆炒个土豆丝。
步骤十五		卷个土豆丝，再放点	豆芽	。

烙馍食品起源

烙馍（luǒmō）是徐州方言的发音，其他地区称之为单饼或薄饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，相传起源于楚汉相争时期。北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送与抗金英雄吃。烙馍的馍品种流传至今，历代不衰。在徐州地方曾流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”清代顺治年间，方文“客居彭门”时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为饼，黄黍杂豆炊作粥。北方最少是粳米，南人只得随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。

史料记载一支援抗金

据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时？在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。

传说一：军民紧相拥刘邦得民心

相传，楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。

传说二：军民相拥浓浓情谊

在徐州南边的人爱吃米饭，北边的山东人爱吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢？当年项羽兵败垓下（灵璧，宿州市），刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败已成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那做的饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正，面就熟了。韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大篮子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。

起先有几个骑兵来到，问老头：时时时兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“卖的是好吃的。”兵士一听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不带钱。”说着这几个骑兵催马扬鞭走了。

接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！看你的军队无钱不吃的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃的东西，饱饱肚子，好再打仗。绝不要钱。”项羽说：“现在身无分文，虽然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。

老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他回到家中，将烙馍争给亲邻尝尝。大家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州的特产。直到今天，徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。

传说三：乾隆微服出巡观看烙馍飞舞

相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上，难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。

有句戏词这样唱道:“从北京到南京，中间隔个徐州城。中原人爱吃‘烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这是说烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而筋骨，外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！

烙馍顾名思义就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，今天也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。

所谓“烙”，制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”，二是“翻”。

“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面，分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄。

旧时徐州人都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过今天都是手工作坊、社区里的地摊，新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。

啊，中原烙馍那独特，那柔韧的口感，那精美的制作，真让人回味无穷。

烙馍食品分类

烙馍原本是厚饼，跟“壮馍”略有渊源，本是大的厚饼，却因为赶时间而制成薄的面皮，最终自成一格。

烙馍始自徐州彭城，由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，但因为又没有什么科技含量，因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜盒子是用两张烙馍在有油的平锅上，馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种作料等，手工烙熟以后再吃，吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子。

正统烙馍

直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），用木柴火烧（必须是木柴，火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚，火苗稳定，温度易控制），大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”），在鏊子上加热，用一根扁竹劈子（竹批子，必须是竹子做的，内有水分，可耐高温，光滑不变形）反正面。温热柔软，筋道有嚼劲，用普通食品塑料袋密封，因干燥易于保存长久，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完，一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍，也有外地游客带走作为特产的，便宜又特色，还容易保存，但要注意密封，烙馍有少许水分，风干就不好吃了）。

特点：温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。

铁鏊子烙，柴火等加热是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。

名词解释：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造，也就演化为今天的“鏊子”。为中原地区特有炊具。

水烙馍

湿皮子

水蒸烙馍在原生正统烙馍之后，做法差不多，只是用锅蒸熟的而已，可以配合北京烤鸭、京酱肉丝卷着吃。

特点：面皮直接水蒸，软嫩、水分大，质薄，透光度高。适合老幼吃，失去烙馍原有的面粉烙制的香容易，容易咀嚼，容易破，弹性低。

水烙馍，是蒸制的烙馍反反正面“烙”的动作，失去了烙馍的本色。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席。

烘烙馍

烘烙馍是在无油的平底锅上烙、烘出来的。

特点：最为干燥，强韧而口感稍差，过于有嚼劲，易于保存。可做菜盒子、菜饼等。

烘烙馍是用平锅，受热不均容易出现糊点。

使用平锅烙制的还有菜盒子，但是若加豆油或者菜籽油，就是不同吃法了。

烙馍食用指南

旧时，小孩子会拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。烙馍还有很多不同的吃法：

烙馍卷馓子

里面脆，外面软，有劲道，香气十足。素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的。

卷菜吃

醋溜土豆丝儿，咸鸭蛋、卷的时候盖住一端，不会流出汤水。辣椒炒鸡蛋，煎上一锅辣椒疙瘩，用烙馍卷着吃。

汤泡馍

羊肉汤泡馍，比正宗泡馍要容易消化，但容易泡烂。只能蘸汤吃。其它汤料也可以。

菜盒子

韭菜盒子，也有其他蔬菜加蛋的。不容易买到了。

烙馍卷烙馍丝

盘子里一半是普通的烙馍，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝，卷着吃别有一番风味。

烙馍卷烤羊肉串

烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，非常带劲。

绿豆面烙馍

顾名思义，白面改为绿豆面，纤维素比较高。另外，还有杂粮烙馍。水果烙馍，机械烙馍。但唯独白面手工烙馍最为正宗，吃起来也最为地道。

丸子汤煮馍

普通丸子汤，快开锅的时候加馍。趁热吃。

红酒烙馍

2009年10月24日，法国老外发明的。

烙馍主要功效

相传烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。不过老年人、小孩子如果吃要注意姿势和自身牙齿情况，可以泡汤（羊肉泡馍）吃，不然不利于牙齿健康，小孩子容易“呲牙”，影响牙齿发育，不利美观。遍布在一般菜市场或者社区沿街。一般都是服务自己小区或者供给饭店做配菜的。

烙馍饮食文化

广为流传的烙馍在河南、苏北和皖北逐步发展为特色面食，形似煎饼，口感、材质、制法不同，因制作简易、食用方便、易于保存，受到广泛欢迎，是当地居民的日常饮食中的一部分。

春夏秋冬，街头巷尾老奶奶更乐于弄个烙馍摊子，用木头生柴火，架上乌黑的铁鏊子，和好面的面盆，擀面杖下的面皮薄如纸（1mm），从案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪声中飞舞的竹批把面皮翻动，最后放到保温的竹篾框子里。四季如歌，在苏北徐州市内的王陵路上，有家烙馍摊子前放着块宣传板，写下烙馍的传说故事，在吃到面的时候，更想到当年老妪手巧、老汉急中生智的军民互拥的动人故事。烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说，也正象征了普通老百姓不怕吃苦、坚韧不拔的品格。如今虽然烙馍不能挣多少钱，烙烙馍这套做饭的手艺仍然活跃在少数街头巷尾。娘俩、或婆媳、或姊妹几个，围着一张案板，支起一个鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，面团在妇人手下飞舞着，跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。想来数年之后，城市化的脚步前进，城里人该想办法请谁去制作这烙馍了。

烙馍之后是军民情。军民相拥在徐州也是历来传统，作为战争城市，徐州一直是双拥拥民拥军城市典范，这普通的烙馍看似平凡普通，温度中却满是情感。而路过街头烙馍摊，观看优美娴熟、节奏感十足的烙馍动作也被外地游客视作视觉享受，成为这座城市的一道风景。

烙馍已经逐步成为当地的民俗之一，由于饭店预订和制作时间、愿意、会烙馍的人逐渐变少，烙馍开始涨价，即便价格不变，买也不容易买到了。“烙馍卷馓子”（烙馍、馓子、黑咸菜、青椒粒）也因为没有烙馍供货、没有优质馓子不卖了。