先要有好的馄饨馅才好吃(还有汤底)
馄饨馅的做法:1.鲜肉分次加花椒水一个方向搅匀,直到肉馅变稀软,加葱末、生姜末、料酒、盐、味精搅拌均匀即可;2.馄饨皮在大街上可以买到的;3.具体包法:用馄饨皮一角裹点肉馅,稍卷一点,两角对折压紧,折叠成元宝状。4.馄饨汤的调制法:碗内放入虾皮、紫菜、榨菜、香菜末、盐、鸡精加入熬好的鸡汤 (没有鸡汤,白开水也可以),再放入煮好的馄饨,最后在第一滴香油,即可品尝香喷喷的鲜肉馄饨!
汤底制作:
材料:高汤(老鸡汤),盐少许,生抽少许,鱼露少许,胡椒粉,香油
云吞的汤底是很重要的,首先把鱼骨 ( 最好鲮鱼骨,用锅先煎一下),用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水,把血渍等不干净的烚净,用清水洗净,放入大汤罉里放八成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬。不可用大火否则汤水混浊。如果没有虾头,虾売和鱼骨的汤的香味一定不够鲜美的。
云吞饀料:鲜虾去头去売(头,売留作做汤用),半肥瘦猪肉虾肉一起用机撹碎(以前用人手剁碎)加入调味配料用力拌20分鈡把饀料拌匀。
调味配料:芝蔴(炒过再撹碎)胡椒粉、盐、味精、生油、生粉。
用云吞皮,(在作面条过程中可自已制作云吞皮)把饀料包裹在里面在用蛋浆把云吞皮接口涂上使皮容易包紧。
用锅把水烧开把云吞先放下去,五分鈡后把面条也放下锅,过五分鈡后把面条及云吞也捞上来滤干水,放在碗中加酱油(生抽)再加入上汤便可食用
广东的云吞面的汤底:,首先用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先出水,把血渍等不干净的烚净,用清水洗净,放入大汤罉里放八九成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬,不可用大火否则汤水混浊,要不要放味精你自己决定。如果没有虾头的香味一定不够的。
云吞的汤底都是很讲究的,各家都有自己的招牌配方。
如果自己在家做,不可能有这样的条件,可以用鲜虾云吞,汤底可用市售合装鲜鸡汤或上汤,一样很鲜美。 如果你那里超市有湾仔码头这个牌子的速冻产品,可以留意一下,它家有速冻的港式云吞面产品,很方便也很好吃,但不是每处都有卖的。你可去家乐福、易买得看看,或者麦德龙也行。
你可以试试:)
馄炖
1.先和面,水与面的比例基本上是1/4。如果天气冷的话,用温水和面。面和好后,要放在暖和的地方“醒”20分钟。
2.调馄饨馅。将白菜心的叶头,加摘洗干净的荠菜,再加一根大葱一并切细。
猪肉切细丁,单独用碗盛出,加酱油、鸡精、小量料酒(也可不加)、小量味精、五香粉腌制15~20分钟。并与切细的白菜、荠菜加适量花生油,搅拌均匀。
3.擀馄饨皮。先将皮用长的擀面杖压平,厚薄跟饺子皮一般即可。之后先将整张面切成宽约6~7公分的长条,再将长条正斜反斜切成大小同等的梯形。
4.包馄饨。将梯形馄饨皮的窄边放少量的馅,卷成小筒,两边捏紧,再对折捏紧,像一个小小的领结~~
5.馄饨下锅!煮馄饨可不像煮饺子一样简单,因为馄饨的汤也是一道美味,是美味,就是好好地制作呢。
先将备好的开水在锅里再烧开,下馄饨,并轻轻搅动,防止馄饨沉底粘锅。
将鸡蛋(一个或两个)打入碗中,搅拌均匀,等下锅的馄饨烧开后,再将鸡蛋液均匀撒入锅内,同时加之前准备好的细白菜叶丝和去根的荠菜。
6.馄饨熟后,再将汤内加入适量鸡精、盐、葱花,搅拌均匀后出锅。
窍门:
半透明而且很薄的混沌皮的小窍门
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第321篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
馄饨一般是指薄面皮,包上馅料然后煮熟后带汤的一种小吃。
馄饨的别名有:扁肉、抄手、云吞、包面等,每个地方叫法不一样,面皮的厚度也有所区别,包馅料的手法也有所区别。但它们本质上都是同一种小吃!只是因为地域和做法的区别而导致做法与叫法的不同罢了。
比如北方人的面皮普遍较薄,基本上可以称得上皮薄透亮。而南方人的面皮要稍厚那么一丢丢。
大家调制馅料的手法也相差极大,但基本相同的就是馅料。绝大多数都是以猪肉馅加调料和水,以及其它小料辅料调制而成。馅料的特点一定要水嫩,吃起来口感嫩滑为最好!
下面分享一下我自己做馄饨馅料的手法,供大家参考哈。
第一步:准备馅料的所有食材!(以纯肉馅为例)
主料:肉末1000克,肥瘦比例3:7。
辅料:姜末15克、葱花15克、香油15克
调料:盐约为10克、蚝油5克、生抽约10克、胡椒粉3克
清水300-400克、料酒15克,混合均匀。
第二步:肉末里面依次加盐10克、蚝油10克、胡椒粉5克,用手搅拌均匀。
第三步:顺着一个方向搅拌,每当肉末发黏且较干的时候,就加一部分的水进去。分3-4次加水,直到肉末吸足水分为止。
一般来说1000克的肉末可以加300-400克的清水进去(仅调馅),但因现在市场上的肉水分含量不一,所以这个没有具体比例。
第四步:加水打好后的肉末,这时再加姜末、葱花香油进去,顺着一个方向搅拌均匀。特别注意不要长时间去搅拌,拌匀即可!
第五步:拌好的肉馅,抹平后封上保鲜膜保鲜,或者直接现包。
关于调肉馅料的注意事项
第一个要点:肉末一定要新鲜!不要有筋膜,以猪前夹子肉为最佳!
肥肉与瘦肉的比例保持在3:7为最佳状态,因为瘦肉多点才能吸收更多的水分。如果可以的话,尽量将肉末剁得更细一点,这样效果更佳。
第二个要点:一定是先加盐调味!当盐加进去后能快速的让肉末从分子结构上改变形态,这样才能更好的吸收水分!如果不加盐直接加水是很难打进肉末内部去的!
第三个要点:分多次加水!这样能让肉末吸收更多的水分!如果一次加水太多,肉末不能完全吸收的话,这些水就会积存到盆里。到最后肉末吸收的水分反而要更少。
第四个要点:如果加韭菜或者其它蔬菜的话,一定是加好水之后再加进去!而且加进去后直接拌匀即可,不要长时间搅拌,否则会导致蔬菜变形吐水。
第五个要点:调馅料不需要加生粉!这一点很重要!因为这不是做丸子,不需要生粉的粘附作用!
第六个要点:加水的分量要合适,不能太多!否则会吐水!我们调好的馅料要保持较干且稠的状态,这个状态包好之后入锅煮的时候才不会吐水出来。有些朋友包的饺子内部的皮被融化且有水分,就是因为馅料的水分加多了。
最后问下大家:你们调馅料的方法对了么?
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