做烘焙的朋友大多都离不开奶油这个基础原材料吧，奶油从原料上分为两个大类，一个是植物奶油，一个是动物奶油，这位朋友问到的淡奶油为什么容易化，那就是问的纯动物奶油。因为只有动物奶油才经不起折腾，才会对环境温度敏感，出现“化”的现象，植物奶油相比起来可就皮实很多了。
作为一个私房烘焙店主，我也是天天都在使用淡奶油的，下面就来跟大家聊聊淡奶油为什么容易化，以及为什么蛋糕店里的奶油蛋糕能维持很长的时间。
淡奶油为什么容易化
其实很简单，我们来试着了解一下淡奶油的成分，以及它为何能被打发，原因就一目了然了。（不要嫌理论知识枯燥，要想好好学烘焙，光是知道怎么操作可不行，了解原理最重要）
1、淡奶油的成分
说的直白简单点，其实淡奶油就是乳脂含量更高的“牛奶”，它是从牛奶里面提取的，牛奶经过离心分离，浓缩其中的脂质含量，就可以得到奶油。
奶油的乳脂含量也是有所不同的，市售用于打发使用的一般乳脂含量为35%-38%，比如我常用的安佳、铁塔乳脂含量为35%，蓝风车达到38%，一些烹饪用的会更低，比如用于烹饪的雀巢乳脂含量只有25%左右。乳脂含量越高口感会更加浓郁厚重，相反会更清爽。
2、淡奶油为何能打发
奶油为何可以打发呢？就是因为乳脂。奶油中的脂肪球被包裹在脂肪球膜中，均匀的分布在乳液中，奶油呈现液态。通过搅打，脂肪球膜被破坏，脂肪流出来、重新排列、连接成片、又把水分包裹住，于是淡奶油体积膨胀，变得硬挺，形成可以裱花的状态。
脂肪球膜中含有磷脂，而磷脂又兼具有亲水性和疏水性，在搅打的过程中，磷脂充当了乳化剂的角色。乳脂含量也跟打发难易程度相关，乳脂含量高就更容易打发，打发之后也能维持更长的时间。
3、为何淡奶油易化？
是因为动物脂肪会随着温度升高而从固态变为液态呀，一旦变为液态，脂肪所形成的网格结构不就消失了嘛，所以呈现出来就是“化了”。
所以说动物奶油对温度那么敏感，如果是要制作裱花蛋糕、打发奶油，那一定不能在高于20度的环境中操作。夏天是最最考验蛋糕师傅的季节，空调一定得开上，还得一系列的操作，比如垫冰水打发等等，还得保证打发程度要精确，手速也得跟上。
蛋糕店的奶油为什么能维持那么长时间？
有的朋友一来就说肯定是用了植物奶油，这个武断了点，蛋糕店办法多得很，不一定是非要用植物奶油这种不太健康的食材。
1、用植物奶油也是一种办法，不过据我所知，现在用纯植物奶油的蛋糕店越来越少了，尤其是私房烘焙店，毕竟客人的嘴越来越刁。
2、动物奶油和植物奶油混用。纯植物奶油吃起来口感不好，有比较浓郁的人工香精味，但是动物奶油成本更高，一些烘焙店为了在成本和口感之间保持一个相对的平衡，所以会把这两种奶油以一定比例混合再使用，这种混合奶油也能保持比较长时间不会化。
3、如果使用纯动物奶油的话，是一定要做某种处理的。常规办法比如说垫冰水打发、开空调制作、打发之前先把淡奶油冻上一会、制作完毕也会再冻一会等等，这样只是会让淡奶油更容易制作夹馅和抹面而已，也无法长时间暴露在较高温度下。
还有就是一些“稳定奶油”的办法，比如说添加稳定剂：黄原胶、吉利丁等等（安佳淡奶油在成分表里就有黄原胶，所以说安佳比较耐造一些，推荐新手用安佳来抹面），添加乳脂：加奶油奶酪等，这种稳定奶油的制作办法我以前也写过详细教程，大家感兴趣去我主页搜“稳定奶油”获取。这样的稳定奶油比普通打发的奶油更耐温，能保证2-3个小时不会化。
4、终极办法：奶油霜
私房烘焙用的更多，有时候2-3小时也是远远不够的，比如婚礼甜品台的蛋糕，会放置于常温下好几个小时都不变形。而且私房烘焙一般也不会用植物奶油（毕竟私房号称的就是原料好嘛），那就用奶油霜咯～
奶油霜蛋糕：
奶油霜的口感厚重，基本都有黄油的加入，不太受国人欢迎，所以平常生日蛋糕一般都没有使用它，更多的还是用于一些特殊场合。
总结
淡奶油由于含有乳脂，所以能被打发，但是动物油脂温度稍高就会从固体变为液体，因此淡奶油对温度敏感、非常易化。蛋糕店的蛋糕保持那么久，有可能用的是植物奶油、有可能植物奶油掺动物奶油、也有可能动物奶油做了稳定处理，也有可能用的是奶油霜。
因为淡奶油是从牛奶中提取的天然奶制品，打发的时候完全依靠快速搅打，充入空气，使体积膨胀，打发后，温度超过25度就会软化，融化。
蛋糕店使用的不是淡奶油，是植物奶油，也叫氢化油，是大豆油或棕榈油加入水、盐、奶粉，多种化学添加剂，稳定剂，色素，防腐剂，香精等等加工而成的。植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，因为医学研究证明植物奶油会导致多种疾病，对健康有害，欧美国家已经在很多年前就限制使用植物奶油，植物黄油了，但是目前国内还广泛用于零售烘焙领域。
氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用；油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。 传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。
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